Hello les amis,
Cette recette me fait de l’oeil depuis plusieurs années déjà. Je n’avais jamais pris le temps de la réaliser et, franchement, je me demande bien pourquoi !!
Voici donc la fameuse tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes !
Cette tarte est reconnaissable entre toutes par son look si particulier, qui, depuis sa création, a été repris de partout ! Mais avant de vous parler de cette tarte très chocolatée (une recette qui aurait pu être faite pour moi tellement je suis fan de chocolat !!), laissez-moi vous dire quelques mots sur le Chef Jeffrey Cagnes, que j’ai eu l’occasion de rencontrer il y a peu de temps et qui, en plus d’être ultra talentueux, est une personne généreuse, sans prise de tête et très sympa !
Après avoir exercé de nombreuses années au sein de la plus ancienne pâtisserie de Paris (la Maison Stohrer), Jeffrey prend sa propre voie.
Celle de la liberté, celle de l’expression sans restrictions.
Un pâtissier se doit d’être un technicien hors pair. On ne joue pas du piano si l’on ne connait pas ses gammes. Ses gammes, Jeffrey les a travaillées de nombreuses années, à parfaire sa technique.
Le geste, terme qui lui est si cher lorsqu’il parle avec passion de son quotidien.
Mais l’émotion de l’homme, elle, a toujours été contenue.
Chose qu’il souhaite aujourd’hui exprimer complètement, au travers de créations qui lui ressemblent. Généreuses, sincères, ouvertes sur le monde, libres de toutes contraintes.
Juste l’homme et son amour de la pâtisserie, du geste. (source jeffreycagnes.fr, allez y faire un tour, c’est fantastique et terriblement gourmand !)
Revenons à la recette de cette tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes…
De prime abord, elle peut effrayer. Ça a été un peu le cas pour moi. Et je pensais même qu’elle allait nécessité des techniques soutenues de pâtisserie. En fait, si vous avez l’habitude de réaliser mes recettes de pâtisserie, vous ne verrez pas de complexité majeure. Il faut juste prendre son temps, suivre les conseils donnés, choisir (évidemment des ingrédients de qualité) et d’y mettre une bonne pincée d’amour et tout sera au top !
Cette tarte se compose d’une pâte sucrée au chocolat, d’une crème au chocolat et d’une ganache montée au chocolat. Rien de plus… et c’est déjà pas mal !! 😉 Comme je le disais, vous n’aurez aucun problème à faire tout ça !
Dernière remarque : j’ai suivi certains conseils fournis par Sandra du site encoreungateau.com. J’ai également ajouté une technique pour éviter que la pâte s’affaisse à la cuisson : foncer la pâte et réserver plusieurs heures au réfrigérateur.
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier pour la pâte (ou une bassine « cul-de-poule » et une spatule),
Une casserole pour la ganache et la crème chocolat,
Une poche à douille,
Une douille de 10 ou 12,
Un cercle à pâtisserie de 24 cm pour la pâte
Et un cercle à pâtisserie de 22 cm pour le pochage de ganache montée.
Voilà, je ne m’étale pas plus. On va enfiler le tablier, direction la cuisine pour réaliser la tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes !
La recette, Cheffe !
Tarte tout Chocolat de Jeffrey Cagnes
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- Ganache montée
- 135 g de crème liquide entière
- 122 g de chocolat noir
- 17 g de sirop de glucose (ou de miel)
- 17 g de miel
- 220 g de crème liquide entière bien froide
- Pâte sucrée au cacao
- 160 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de sel
- 25 g de cacao en poudre non sucré
- 90 g de poudre d'amande
- 25 g d'oeuf (battez un oeuf et prélevez 25 g)
- 140 g de farine T55 ou T45
- Crème au chocolat
- 1 gros oeuf
- 35 g de sucre en poudre
- 125 g de lait
- 65 g de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir
- Finition
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
Instructions
Ganache montée
Versez les 135 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel et le sirop de glucose.
Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.
Versez immédiatement sur le chocolat préalablement haché et mélangez.
Ajoutez ensuite les 220 g de crème froide, mélangez bien.
Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (une nuit c'est mieux).
Pâte sucrée au cacao
Mettez le beurre mou et le sucre glace dans votre robot. Mélangez bien.
Ajoutez ensuite le sel, le cacao en poudre, la poudre d'amande et l'oeuf. Mélangez bien.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à avoir une texture homogène.
Filmez la pâte au contact et réservez au réfrigérateur pendant une heure.
Au bout de ce temps, étalez la pâte et foncez votre moule. Remettez-le au réfrigérateur au moins 4 heures (une nuit c'est mieux).
Préchauffez votre four à 170 degrés.
Enfournez votre pâte pendant 15 minutes (ce temps peut varier d'un four à l'autre).
Crème au chocolat
Baissez votre four à 140 degrés.
Mélangez l'oeuf avec le sucre en poudre dans une bassine "cul-de-poule".
Portez le lait et la crème à ébullition puis versez immédiatement sur le mélange oeuf / sucre tout en mélangeant.
Ajoutez le chocolat, laissez 1 minute puis mélangez.
Versez sur le fond de tarte et enfournez pour 20 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème prise soit prise.
Montage de la ganache
Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.
Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.
Déposez votre cercle de 22 cm sur du papier cuisson, lui-même posé sur une plaque (ou une planche).
Pochez la ganache en faisant des tas de tailles différentes.
Mettez au congélateur pour 2 heures.
Finition
Sortez votre disque de ganache du congélateur.
Détachez la ganache du cercle (j'ai pris une lame de couteau trempée dans de l'eau bien chaude).
Déposez votre disque délicatement sur la tarte, pointes vers le bas.
Saupoudrez de cacao.
Laissez à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir.
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