Coucou les amis,
Voici une recette parfaite pour la Saint Valentin, ou pour tout autre envie de partager de la gourmandise… Une recette de saison, qui fera toujours un joli effet waouh sur votre table !
Voici la tarte aux pommes « bouquet de roses ».
Oui c’est bientôt la Saint Valentin et vous êtes peut-être à la recherche d’une recette pour marquer l’occasion. La tradition veut qu’on offre des fleurs, et très souvent des roses. Mais c’est un contre-sens écologique et, même si je m’interdis de faire de la politique ici (de toute évidence !), je crois qu’il est bon de rappeler que ce n’est pas terrible pour la planète… Les roses, en février, viennent de loin…
Alors, je vous propose des roses (comme ça on reste dans le thème, on maintient un bout de cette tradition), mais des roses comestibles, des roses que vous allez réaliser avec des pommes, fruit de saison par excellence ! Et là, on est pile dans la symbolique du 14 février et on est nickel dans le respect des saisons. C’est pas mal au final, non ?
Alors, je vous le disais, cette recette n’est pas limitée à la période de la Saint Valentin, vous pourrez bien sûr la réaliser quand cela vous fait envie. Ce serait d’ailleurs dommage de se limiter à une seule réalisation tellement cette tarte est gourmande. Je l’ai faite en forme de coeur, avec mon cercle à pâtisserie De Buyer, mais vous pouvez l’adapter dans n’importe quel moule ou cercle : rond, carré, rectangulaire, etc… Vous pourrez également la faire en version individuelle en prenant des moules à muffins par exemple.
Comme toujours, je vous dis tout et il me faut donc vous expliquer l’origine de cette tarte.
La fameuse tarte « Bouquet de roses » a été créée par Alain Passard en 2013. La particularité de cette tarte réside dans la présentation des pommes en forme de boutons de rose.
Alain Passard est un chef viscéralement attaché à ses fourneaux depuis près de 35 ans. Le Chef est un grand rôtisseur, il a mis longtemps en pratique ce que sa grand-mère lui a transmis :
la passion de la flamme et la cuisson longue des viandes en basse température. Cette passion amènera l’Arpège à devenir l’une des rôtisseries phares de la capitale récompensée de trois étoiles Michelin en 1996.
Au début des années 2000, Le Chef vit une profonde rupture dans sa créativité. Il redécouvre alors le jardin, ses fruits, ses légumes et réalise qu’il ne leur a jamais vraiment laissé une place dans ses assiettes. Il décide alors de changer de métier et de se consacrer au tissu végétal.
(Source Alain Passard)
La recette du Chef détaillée n’est pas vraiment connue mais vous avez peut-être vu passer tout un tas de versions sur les réseaux sociaux tellement le visuel est beau et surprenant. J’ai fait ma version de la tarte aux pommes « bouquet de roses » que je partage aujourd’hui avec vous.
La recette est accessible et même simple à un détail près… les boutons de roses !! 😉
Et c’est le coeur de la recette, donc je vous recommande de suivre mes conseils sinon vous risquez de vous embarquer sur un chemin semé d’embûches voire de grosses galères…
- Tout d’abord, je vous recommande de prendre des pommes Gala ou Pink Lady. Pour leur couleur d’une part mais aussi pour leur tenue. C’est important.
- Ensuite, viens le sujet de la découpe des tranches de pommes. Vous allez couper vos tranches dans le sens perpendiculaire au trognon de la pomme, c’est-à-dire en ayant le coeur de pomme au centre de vos tranches.
- Il faudra effectuer une découpe très fine et pour cela la mandoline sera votre meilleure amie. Vous pouvez le faire au couteau mais ça va être long et vous risquez, malgré vos meilleurs efforts, d’avoir des tranches trop épaisses.
- Pour finir, il va falloir ramollir vos tranches de pommes. Car même si elles sont fines, elles restent fragiles et risquent de se casser au moment de les enrouler sur elles-mêmes pour faire les fameux boutons de roses. Suivez bien la méthode de je donne dans le déroulé de la recette.
Les ustensiles nécessaires :
Une casserole,
Un fouet,
Une petite spatule coudée,
3 cercles à pâtisserie cœur (22 cm, 12 cm et 8 cm),
Un bon couteau d’office
Et une mandoline.
Voilà, je vous ai tout dit. Il ne vous reste plus qu’à enfiler le tablier pour réaliser ma tarte aux pommes « bouquet de roses ».
La recette, Cheffe !
Tarte aux Pommes
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- Pâte sucrée amande
- 250 g de farine de blé (T55 de préférence)
- 30 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 120 g de beurre doux froid
- 1 gros œuf
- Compote
- 3 pommes
- 5 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de caramel beurre salé
- Garniture
- 3 cuillères à soupe de poudre d’amande
- 3 ou 4 pommes (Royal Gala ou Pink Lady)
- 1 citron
- 100 g de gelée de rose
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Instructions
Pâte sucrée amande
Mettez la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Mélangez.
Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en mélangeant en vitesse lente (2 sur une échelle de 6) jusqu'à obtention d'un mélange sablonneux.
Ajoutez l’œuf.
Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange homogène, arrêtez alors immédiatement.
Réservez au frais une heure au moins (idéalement une nuit).
Préchauffez votre four à 170 degrés.
Foncez vos cercles à pâtisserie.
Cuisez 15 minutes à blanc puis réservez.
Compote
Épluchez les 3 pommes, retirez le cœur et coupez-les en 8.
Mettez les morceaux de pommes, l’eau et le caramel dans la casserole.
Cuisez à feu moyen et à couvert jusqu’à avoir une texture de compte.
Poursuivez la cuisson 2 minutes sans couvercle.
Réservez jusqu’à refroidissement.
Garniture
Saupoudrez la poudre d’amande sur vos fonds de tarte précuits.
Ajoutez par-dessus la compote de pommes refroidie, étalez avec une spatule coudée.
Lavez les pommes, coupez-les en deux et retirez les cœurs et les extrémités.
Coupez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.
Mettez les tranches dans un saladier d’eau froide, ajoutez le jus du citron.
Laissez poser 10-15 minutes pour que les tranches ramollissent.
Récupérez 6 ou 7 tranches, séchez-les et disposez-les en ligne de manière à ce qu’elles se chevauchent. Enroulez-les sur elles-mêmes pour façonner une rose.
Disposez la rose sur la compote et recommencez ainsi jusqu’à recouvrir intégralement vos fonds de tarte.
Préchauffez votre four à 170 degrés.
Badigeonnez les tartes de gelée de rose et enfournez pour 15 à 17 minutes.
Après la cuisson, une fois vos tartes refroidies, saupoudrez de sucre glace.
Régalez-vous !
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