Coucou les amis,
Vous le savez, parfois j’ai envie de me lancer des défis, de sortir de ma zone de confort et de tenter des trucs un peu fou-fou !
La recette d’aujourd’hui rentre dans cette catégorie ! Voici ma tarte mangue, vanille et amande.
Ce n’est pas la première fois que je vous propose des desserts travaillés, des desserts « pâtisserie », c’est toujours un plaisir de se mettre dans un projet avec le risque lié à la complexité de la réalisation. Oui, je ne vais pas vous mentir, cette recette de tarte mangue, vanille et amande contient des étapes un peu complexes, mais absolument pas insurmontables…
Comme toujours, je me répète, il faut d’une part lire attentivement mes conseils, prendre connaissance en intégralité du déroulé de la recette, et d’autre part prendre son temps dans l’exécution de chacune de ses composantes.
Pour mémoire, voici quelques recettes déjà partagées :
- la tarte tout chocolat de Jeffrey Cagnes
- la tarte aux pommes « bouquet de roses »
- les tartelettes sans cuisson praliné, chocolat et chantilly
- la tarte citron, citron vert et basilic
- la tarte gourmande aux framboises
- ou encore la tarte multi-fruits.
Cette liste n’est pas exhaustive, mais ça vous donne déjà une bonne idée !
J’ai eu l’idée de cette recette en voyant une vidéo de Chiara Serpaggi sur Instagram. Chiara Serpaggi est une jeune Cheffe pâtissière de grand talent. Formée dans des établissements prestigieux comme l’Hôtel de Matignon et la Pâtisserie Opéra de Cédric Grolet, elle s’est peu à peu imposée parmi les grands noms de la pâtisserie française grâce à son savoir-faire exceptionnel.
Cette femme fait des trucs incroyables, des tartes d’une beauté incroyable, et toujours avec des pochages de malade ! Bref, je me suis prise pour Chiara l’espace d’un instant… 😉 le tout en mode Casserole & Chocolat. Et ça, ça veut dire que vous pouvez le faire !! Je vais vous donner tous mes trucs et astuces pour réussir ce dessert qui va vous demander du temps et de l’organisation, mais je vous assure qu’il en vaut la peine. C’est une petite dinguerie gustative !
Voici les différentes composantes de ce dessert « haut de gamme » :
- une pâte sucrée amande, qu’on viendra sertir de grains de cassonade pour lui donner un air chic et festif
- une crème d’amande, qui va amener du moelleux
- de la mangue fraîche, coupée en fines tranches
- un confit de mangue pour le peps
- un crémeux mangue qui apportera douceur et délicatesse
- et une ganache montée à la vanille pour finir avec une bonne dose de gourmandise.
Voilà le programme !!! Prises individuellement, chacune des composantes se fait assez facilement. Il faut donc gérer l’enchaînement des préparations. Et c’est là où l’organisation est primordiale. Mes recommandations en la matière :
J-2 :
Préparez votre pâte sucrée amande et laissez-la ensuite se reposer gentiment au réfrigérateur, bien enveloppée dans un film alimentaire. (vous pouvez aussi le faire à J-1)
J-1 :
Foncez votre moule à tarte et mettez le moule garni de votre pâte crue au réfrigérateur. De cette manière, la pâte ne bougera pas à la cuisson. Le froid est l’ami des pâtes.
Réalisez votre confit de mangue ainsi que la crème de mangue.
Préparez votre ganache vanille.
J :
Cuisez la pâte à blanc. Puis cuisez-la avec la crème d’amande. Et ensuite finalisez le montage de la tarte avec la mangue fraîche, le confit, la crème de mangue et la ganache que vous aurez montée.
Petit détail qui a son importance : j’ai réalisé un pochage assez technique de ma ganache. Pour le faire, il est bon de mettre la tarte sur un plateau tournant, ça simplifie la vie et ça vous évite de devoir tourner autour de votre tarte. Si vous ne vous sentez pas à l’aise avec ce pochage, vous pouvez prendre une douille ronde, dentelée ou encore Saint Honoré. Sachez que dans ma recette, la couche de ganache montée obtenue sur la tarte est assez fine. Il faudra donc gérer ça avec des douilles qu’on utilise habituellement pour des pochages plus épais.
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier,
Un moule à tarte de 24 cm,
Un rouleau à pâtisserie,
Un bon couteau d’office,
Un pinceau à pâtisserie,
Une planche à découper,
Une casserole,
Une bassine « cul-de-poule »,
Un fouet,
Un mixeur plongeant,
Une petite spatule coudée,
Un plateau tournant,
Du film alimentaire,
Une poche à douille
Et une douille à ruban.
Bon, je vous ai tout confié. C’est à vous de jouer et de réaliser ma tarte mangue, vanille et amande.
La recette, Cheffe !
Tarte Mangue, Vanille et Amande
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- Pâte sucrée amande
- 250 g de farine de blé (T55 de préférence)
- 30 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel (1/2 cuillère à café)
- 120 g de beurre doux froid
- 1 gros œuf
- Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- Crème amande
- 35 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 35 g de poudre d'amande
- 1 petit œuf
- Crème mangue
- 200 g de mangue épluchée et coupée en cubes
- 55 g g de beurre
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 1 feuille de gélatine soit 2 g
- 75 g de crème liquide entière
- Confit à la mangue
- 220 g de mangue
- 50 g de sucre
- 3 g de pectine
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Ganache montée à la vanille
- 240 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 120 g de chocolat blanc
- 1 cuillère à café de miel
- Finition
- 1 mangue
Instructions
Pâte amande
Mettez la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Mélangez.
Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en mélangeant en vitesse lente (2 sur une échelle de 6) jusqu'à obtention d'un mélange sablonneux.
Ajoutez l’œuf.
Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange homogène, arrêtez alors immédiatement.
Réservez au frais une heure au moins (idéalement une nuit).
Préchauffez votre four à 170 degrés.
Etalez votre pâte, foncez votre moule et faites cuire 18 minutes (si possible en recouvrant la pâte de papier sulfurisé et de billes en céramique).
Laissez refroidir.
Dorure
Démoulez la pâte et retournez-la sur votre tapis de cuisson.
Badigeonnez les bords extérieurs de la pâte avec le jaune d'oeuf. Saupoudrez ensuite de cassonade.
Retournez la pâte et placez-la à nouveau sur le tapis de cuisson.
Crème amande
Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à avoir un mélange homogène.
Ajoutez l'œuf. Mélangez.
Pochez la crème d'amande sur la pâte pré-cuite.
Étalez la crème avec une petite spatule coudée.
Cuisez à 170 degrés pendant 15 minutes environ, votre crème d'amande doit être dorée.
Laissez refroidir sur une grille.
Crème mangue.
Faites tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Introduisez les cubes de mangue, le sucre et le beurre dans votre casserole. Faites cuire 7-8 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.
Hors du feu, mixez au mixeur plongeant.
Remettez sur la plaque de cuisson, ajoutez les 3 œufs battus et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2-3 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.
Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.
Ajoutez la feuille de gélatine bien essorée. Mélangez.
Laisser refroidir la crème filmée au contact pendant 2 heures au frigo.
Confit à la mangue
Mettez la mangue coupée en petits cubes dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen.
Mélangez le sucre et la pectine, versez sur la mangue qui compote. Cuisez ainsi 5 minutes.
Versez le jus de citron, cuisez encore 1 minute.
Mixez au mixeur plongeant, réservez au réfrigérateur dans une poche à douille.
Ganache
Coupez la gousse de vanille en deux et grattez pour récupérer les graines.
Faites bouillir 60 g de crème avec le miel, la gousse de vanille et les graines dans la casserole.
Retirez du feu dès ébullition. Retirez la gousse.
Ajoutez le chocolat blanc en morceaux et mélangez au fouet jusqu’à avoir un mélange homogène.
Versez les 180 g restant de crème, mélangez.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 4 heures.
Finition
Épluchez la mangue et coupez-la en tranches assez fines. Faites un disque de 6-7 cm de diamètre dans l'une des tranche. Réservez-le.
Répartissez les tranches sur la tarte refroidie.
Pochez du confit de mangue sur les tranches de mangue. Gardez l'équivalent de 2 lignes de 20 cm de confit.
Étalez le confit à l'aide d'une petite spatule coudée.
Répartissez la crème de mangue sur la tarte.
Étalez la crème d'une petite spatule coudée.
Mettez le disque de mangue au centre de la tarte.
Montez la ganache vanille.
Arrêtez de fouetter quand votre ganache est bien ferme.
Pochez deux lignes de confit sur un film alimentaire en espaçant les deux lignes de 5-6 cm.
Déposez la ganache montée par-dessus.
"Enfermez" le tout dans la film alimentaire et mettez le film dans une poche à douille munie de la douille.
Pochez la ganache autour du disque de mangue et sur toute la surface de crème mangue.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
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