Tarte Mangue, Vanille et Amande

Coucou les amis,

Vous le savez, parfois j’ai envie de me lancer des défis, de sortir de ma zone de confort et de tenter des trucs un peu fou-fou !

La recette d’aujourd’hui rentre dans cette catégorie ! Voici ma tarte mangue, vanille et amande.

Un dessert sophistiqué mais faisable

Ce n’est pas la première fois que je vous propose des desserts travaillés, des desserts « pâtisserie », c’est toujours un plaisir de se mettre dans un projet avec le risque lié à la complexité de la réalisation. Oui, je ne vais pas vous mentir, cette recette de tarte mangue, vanille et amande contient des étapes un peu complexes, mais absolument pas insurmontables…

Ma recommandation réussir votre tarte mangue, vanille et amande

Comme toujours, je me répète, il faut d’une part lire attentivement mes conseils, prendre connaissance en intégralité du déroulé de la recette, et d’autre part prendre son temps dans l’exécution de chacune de ses composantes.

Pour mémoire, voici quelques recettes déjà partagées :

• la tarte tout chocolat de Jeffrey Cagnes
• la tarte aux pommes « bouquet de roses »
• les tartelettes sans cuisson praliné, chocolat et chantilly
• la tarte citron, citron vert et basilic
• la tarte gourmande aux framboises
• ou encore la tarte multi-fruits.

Cette liste n’est pas exhaustive, mais ça vous donne déjà une bonne idée !

L’inspiration pour cette recette de tarte mangue, vanille et amande

J’ai eu l’idée de cette recette en voyant une vidéo de Chiara Serpaggi sur Instagram. Chiara Serpaggi est une jeune Cheffe pâtissière de grand talent. Formée dans des établissements prestigieux comme l’Hôtel de Matignon et la Pâtisserie Opéra de Cédric Grolet, elle s’est peu à peu imposée parmi les grands noms de la pâtisserie française grâce à son savoir-faire exceptionnel.

Vous pouvez le faire !

Cette femme fait des trucs incroyables, des tartes d’une beauté incroyable, et toujours avec des pochages de malade !

Bref, je me suis prise pour Chiara l’espace d’un instant… 😉 le tout en mode Casserole & Chocolat. Et ça, ça veut dire que vous pouvez le faire !! Je vais vous donner tous mes trucs et astuces pour réussir ce dessert qui va vous demander du temps et de l’organisation, mais je vous assure qu’il en vaut la peine. C’est une petite dinguerie gustative !

Voici les différentes composantes de ce dessert « haut de gamme » :

• une pâte sucrée amande, qu’on viendra sertir de grains de cassonade pour lui donner un air chic et festif
• une crème d’amande, qui va amener du moelleux
• de la mangue fraîche, coupée en fines tranches
• un confit de mangue pour le peps
• un crémeux mangue qui apportera douceur et délicatesse
• et une ganache montée à la vanille pour finir avec une bonne dose de gourmandise.

Voilà le programme !!!

Prises individuellement, chacune des composantes se fait assez facilement. Il faut donc gérer l’enchaînement des préparations. Et c’est là où l’organisation est primordiale. Mes recommandations en la matière :

J-2 :

Préparez votre pâte sucrée amande et laissez-la ensuite se reposer gentiment au réfrigérateur, bien enveloppée dans un film alimentaire. (vous pouvez aussi le faire à J-1)

J-1 :

Foncez votre moule à tarte et mettez le moule garni de votre pâte crue au réfrigérateur. De cette manière, la pâte ne bougera pas à la cuisson. Le froid est l’ami des pâtes.

Réalisez votre confit de mangue ainsi que la crème de mangue.

Préparez votre ganache vanille.

J :

Cuisez la pâte à blanc. Puis cuisez-la avec la crème d’amande. Et ensuite finalisez le montage de la tarte avec la mangue fraîche, le confit, la crème de mangue et la ganache que vous aurez montée.

Petit détail qui a son importance

J’ai réalisé un pochage assez technique de ma ganache. Pour le faire, il est bon de mettre la tarte sur un plateau tournant, ça simplifie la vie et ça vous évite de devoir tourner autour de votre tarte. Si vous ne vous sentez pas à l’aise avec ce pochage, vous pouvez prendre une douille ronde, dentelée ou encore Saint Honoré. Sachez que dans ma recette, la couche de ganache montée obtenue sur la tarte est assez fine. Il faudra donc gérer ça avec des douilles qu’on utilise habituellement pour des pochages plus épais.

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier,

Un moule à tarte de 24 cm,

Un rouleau à pâtisserie,

Un bon couteau d’office,

Un pinceau à pâtisserie,

Une planche à découper,

Une casserole,

Une bassine « cul-de-poule »,

Un fouet,

Un mixeur plongeant,

Une petite spatule coudée,

Un plateau tournant,

Du film alimentaire,

Une poche à douille

Et une douille à ruban.

D’autres idées pour vous

Ce n’est pas la première fois que je m’aventure dans l’univers des desserts fruités et exotiques. Je me souviens encore de ma Bûche Vanille Passion et Mangue, un véritable délice qui avait conquis tous mes convives lors des fêtes de fin d’année. Cette tarte mangue, vanille et amande est une nouvelle exploration de saveurs qui me rappelle à quel point j’aime marier les fruits avec des notes douces et épicées. Si vous êtes comme moi et que vous adorez expérimenter avec des associations audacieuses, je vous recommande aussi d’essayer mon Gâteau à l’Orange, Cardamome et Vanille, parfait pour une occasion spéciale comme la Saint Valentin. Et pour ceux qui préfèrent les classiques revisités, n’oubliez pas de jeter un œil à La Bûche de Noël Poire vanillée et Chocolat, une douceur qui allie tradition et innovation.

Bon, je vous ai tout confié. C’est à vous de jouer et de réaliser ma tarte mangue, vanille et amande.

La recette, Cheffe !

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Tarte Mangue, Vanille et Amande

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pâtisserie – française

Serves: 8 Difficulty: Difficile Price: €€

Prep Time: 2 heures 30 min + 4 heures – Cooking Time: 35 min

Une tarte mangue, vanille et amande façon dessert de pâtisserie, mêlant pâte sucrée amande, mangue sous plusieurs textures et ganache vanille pour une création sophistiquée et ultra gourmande.

Ingredients

• Pâte sucrée amande
• 250 g de farine de blé (T55 de préférence)
• 30 g de poudre d'amande
• 90 g de sucre glace
• 2 g de sel (1/2 cuillère à café)
• 120 g de beurre doux froid
• 1 gros œuf
• Dorure
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• Crème amande
• 35 g de beurre mou
• 35 g de sucre glace
• 35 g de poudre d'amande
• 1 petit œuf
• Crème mangue
• 200 g de mangue épluchée et coupée en cubes
• 55 g g de beurre
• 2 œufs
• 80 g de sucre
• 1 feuille de gélatine soit 2 g
• 75 g de crème liquide entière
• Confit à la mangue
• 220 g de mangue
• 50 g de sucre
• 3 g de pectine
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Ganache montée à la vanille
• 240 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 120 g de chocolat blanc
• 1 cuillère à café de miel
• Finition
• 1 mangue

Instructions

Pâte amande

1

Mettez la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace dans le bol de votre robot.

2

Mélangez.

3

Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en mélangeant en vitesse lente (2 sur une échelle de 6) jusqu'à obtention d'un mélange sablonneux.

4

Ajoutez l’œuf.

5

Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange homogène, arrêtez alors immédiatement.

6

Réservez au frais une heure au moins (idéalement une nuit).

7

Préchauffez votre four à 170 degrés.

8

Etalez votre pâte, foncez votre moule et faites cuire 18 minutes (si possible en recouvrant la pâte de papier sulfurisé et de billes en céramique).

9

Laissez refroidir.

Dorure

10

Démoulez la pâte et retournez-la sur votre tapis de cuisson.

11

Badigeonnez les bords extérieurs de la pâte avec le jaune d'oeuf. Saupoudrez ensuite de cassonade.

12

Retournez la pâte et placez-la à nouveau sur le tapis de cuisson.

Crème amande

13

Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à avoir un mélange homogène.

14

Ajoutez l'œuf. Mélangez.

15

Pochez la crème d'amande sur la pâte pré-cuite.

16

Étalez la crème avec une petite spatule coudée.

17

Cuisez à 170 degrés pendant 15 minutes environ, votre crème d'amande doit être dorée.

18

Laissez refroidir sur une grille.

Crème mangue.

19

Faites tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide.

20

Introduisez les cubes de mangue, le sucre et le beurre dans votre casserole. Faites cuire 7-8 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.

21

Hors du feu, mixez au mixeur plongeant.

22

Remettez sur la plaque de cuisson, ajoutez les 2 œufs battus et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2-3 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.

23

Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.

24

Ajoutez la feuille de gélatine bien essorée. Mélangez.

25

Laisser refroidir la crème filmée au contact pendant 2 heures au frigo.

Confit à la mangue

26

Mettez la mangue coupée en petits cubes dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen.

27

Mélangez le sucre et la pectine, versez sur la mangue qui compote. Cuisez ainsi 5 minutes.

28

Versez le jus de citron, cuisez encore 1 minute.

29

Mixez au mixeur plongeant, réservez au réfrigérateur dans une poche à douille.

Ganache

30

Coupez la gousse de vanille en deux et grattez pour récupérer les graines.

31

Faites bouillir 60 g de crème avec le miel, la gousse de vanille et les graines dans la casserole.

32

Retirez du feu dès ébullition. Retirez la gousse.

33

Ajoutez le chocolat blanc en morceaux et mélangez au fouet jusqu’à avoir un mélange homogène.

34

Versez les 180 g restant de crème, mélangez.

35

Filmez au contact et réservez au frais pendant 4 heures.

Finition

36

Épluchez la mangue et coupez-la en tranches assez fines. Faites un disque de 6-7 cm de diamètre dans l'une des tranche. Réservez-le.

37

Répartissez les tranches sur la tarte refroidie.

38

Pochez du confit de mangue sur les tranches de mangue. Gardez l'équivalent de 2 lignes de 20 cm de confit.

39

Étalez le confit à l'aide d'une petite spatule coudée.

40

Répartissez la crème de mangue sur la tarte.

41

Étalez la crème d'une petite spatule coudée.

42

Mettez le disque de mangue au centre de la tarte.

43

Montez la ganache vanille.

44

Arrêtez de fouetter quand votre ganache est bien ferme.

45

Pochez deux lignes de confit sur un film alimentaire en espaçant les deux lignes de 5-6 cm.

46

Déposez la ganache montée par-dessus.

47

"Enfermez" le tout dans la film alimentaire et mettez le film dans une poche à douille munie de la douille.

48

Pochez la ganache autour du disque de mangue et sur toute la surface de crème mangue.

49

Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Tips

• Lisez toute la recette et mes conseils avant de commencer pour bien visualiser l’enchaînement des différentes préparations.
• Laissez reposer la pâte sucrée amande au frais au moins une heure, idéalement une nuit, pour qu’elle soit plus facile à étaler et plus stable à la cuisson.
• Foncez le moule et laissez la pâte crue au réfrigérateur avant cuisson, car le froid aide à garder de jolis bords bien nets.
• Pour la cuisson à blanc, recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes en céramique afin d’éviter qu’elle ne gonfle ou ne se déforme.
• Filmez toujours la crème de mangue au contact avant son passage au réfrigérateur pour éviter la formation d’une peau.
• Veillez à bien essorer la feuille de gélatine avant de l’ajouter à la crème de mangue chaude pour une bonne prise.
• Pour le confit de mangue, mélangez la pectine au sucre avant de la verser dans la casserole afin d’éviter les grumeaux.
• Utilisez un plateau tournant pour le pochage de la ganache montée, cela facilite les gestes et vous évite de tourner autour de la tarte.
• La couche de ganache montée doit rester fine : surveillez la quantité pochée pour ne pas écraser visuellement les autres éléments de la tarte.
• Gardez une partie du confit de mangue pour le pochage dans le film alimentaire avec la ganache, cela donnera un joli effet et un contraste de textures.
• Laissez bien refroidir la pâte et la crème d’amande avant de commencer le montage pour éviter que les préparations à base de mangue et la ganache ne fondent.
• Coupez la mangue fraîche en tranches fines et régulières pour un montage plus élégant et une découpe plus facile à la dégustation.

FAQ

Puis-je préparer cette tarte mangue, vanille et amande à l’avance ?

Oui, je vous conseille de vous organiser sur 2 jours : pâte sucrée amande à J-2 ou J-1, confit et crème de mangue ainsi que la ganache vanille la veille, puis cuisson finale, montage et pochage le jour J.

Comment bien m’organiser pour enchaîner toutes les préparations de la tarte ?

L’idéal est de suivre mon planning : pâte sucrée amande et repos au frais à J-2 ou J-1, fonçage du moule et préparations mangue + ganache à J-1, puis cuissons (pâte, crème d’amande) et montage complet à J.

La pâte bouge à la cuisson, comment éviter ce problème ?

Je vous recommande de foncer le moule à tarte la veille, puis de mettre le moule garni au réfrigérateur avant cuisson, car le froid est l’allié des pâtes et limite la déformation.

Quelle quantité d’œufs faut-il pour la crème de mangue ?

Il faut bien 2 œufs pour la crème de mangue, pas 3.

Comment savoir que ma crème de mangue est suffisamment cuite ?

Votre crème doit commencer à épaissir et vous devez retirer la casserole du feu quand votre fouet laisse de beaux sillons dans la crème.

Comment réussir la texture de la ganache montée vanille ?

Après un repos de 4 heures au frais, montez la ganache et arrêtez de fouetter dès qu’elle est bien ferme, pour qu’elle se tienne au pochage sans devenir granuleuse.

Je ne maîtrise pas le pochage technique, comment faire plus simple ?

Si vous ne vous sentez pas à l’aise avec le pochage que je montre, utilisez une douille ronde, dentelée ou Saint-Honoré, en gardant en tête que la couche de ganache montée doit rester assez fine.

De quel matériel ai-je vraiment besoin pour cette tarte ?

Les indispensables sont un robot pâtissier, un moule à tarte de 24 cm, une casserole, un fouet, un mixeur plongeant, une poche à douille et une douille à ruban, une petite spatule coudée et, si possible, un plateau tournant pour faciliter le pochage.

À quelle température dois-je cuire la pâte et la crème d’amande ?

La pâte sucrée amande se cuit à 170 degrés pendant 18 minutes environ, puis la crème d’amande à 170 degrés pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Comment conserver la tarte avant dégustation ?

Je vous recommande de la garder au réfrigérateur jusqu’à dégustation, surtout après le montage avec la crème de mangue, le confit et la ganache montée.