Ma rencontre avec Philippe Conticini

Tout a démarré en fin d’année dernière quand ma moitié m’a offert mon cadeau d’anniversaire, étant sûr de taper dans le mille! Un après-midi de pâtisserie aux Ateliers Philippe Conticini.

Munie de ma précieuse enveloppe et de son bon cartonné, je me lance sur cours-conticini.fr et j’étudie le champ des possibles … Atelier pâtes, atelier macarons, atelier crèmes, atelier fruits rouges, … Et là, c’est le drame ! Que choisir ? Un peu de tout s’il-vous-plaît ? Ah non ? Ça ne marche pas comme ça. Zut. Je devais tenter …

Je choisis finalement l’atelier macarons. Les macarons, je connais, sans prétention mais je connais. J’en réalise très souvent, j’ai quelques bonnes recettes et ça marche plutôt bien (aucune plainte jusqu’à présent !!). Pour autant, j’ai eu envie de voir ce dessert en mode pro de la pâtisserie. Autant briser le suspense tout de suite : je n’ai vraiment pas été déçue ! C’était canon !!

J-1 : je me mets devant la télévision avec ma fille, notre petit rituel, et on commence à regarder Le Meilleur Pâtissier. Philippe Conticini est membre du jury de l’émission.  Je me dis que le lendemain j’échangerai avec lui en live ! Je sens la groupie-attitude monter en moi !!

Le jour J arrive, je me rends à Gennevilliers, en banlieue parisienne, où se trouvent les ateliers.

Nous sommes douze passionnés de pâtisserie prêts à boire les paroles du Chef, à découvrir ses secrets pour réussir les macarons à tous les coups.

Le Chef arrive. Charisme, bienveillance et gentillesse seront les maîtres-mots. Philippe Conticini ne met pas de distance entre nous et lui. Ce n’est pas comme si on parlait à l’un des meilleurs pâtissiers du monde, n’est-ce pas … Passées les quelques minutes pendant lesquelles on se dit qu’on est bien en présence de notre mentor, le lien se crée, en toute simplicité.

Le Chef insiste alors sur la texture. « Le goût on s’en fiche! ». Ah bon ? Non mais, mes clients ça les intéresse un peu le goût quand même … Non ? Bon ok, on se concentre sur la texture, sur la mâche, sur la sensation en bouche, sur l’émotion ressentie. Je croque un des macarons délicatement déposés devant chacun d’entre nous, je ferme les yeux et hop ! direct au paradis ! Le goût est là, évidemment, mais la texture … la texture … Une rondeur en bouche, un plaisir gustatif intense qui dure. Il a raison le Chef … 🙂

Et puis on rentre dans le vif du sujet : la réalisation des coques à macarons et les ganaches. Philippe Conticini a mis au point une recette qui permet de déguster les macarons à peine sortis du four. C’est incroyable. Jusqu’à présent, j’utilisais une recette de Pierre Hermé, qui nécessite 48 heures au réfrigérateur pour avoir une texture (et oui encore elle) et un goût parfait. Là, le macaron est ultra moelleux, c’est un délice. Pour les ganaches, le Chef travaille sur une base de crème au beurre façon Conticini. Oubliée la crème au beurre lourdingue du boulanger du coin, le Chef réalise une crème onctueuse, légère, délicate. C’est bluffant ! Assaisonnée ensuite avec du pralin ou une crème citron et vous obtenez la ganache de vos macarons praliné et citron. Quel régal ! Quel plaisir de voir Philippe Conticini pâtisser ! C’est souple, élégant, poétique.

Entre deux préparations, il prend une photo postée immédiatement sur Instagram ! Décidément, ce n’est pas un chef comme les autres !

Puis on déguste à nouveau. Mama mia !! Trop bon !

Deux heures se sont écoulées, la master class touche à sa fin. En bonne groupie, j’avais amené mon livres « Sensations » avec moi. J’ai eu le plaisir d’une dédicace touchante que je partage avec vous, car oui, la pâtisserie c’est avant tout du partage, de la transmission d’émotion.

« Pour Emmanuelle, Penser le partage des émotions, du goût et du plaisir. Philippe Conticini »

On repart avec un sac, un tablier Ateliers Conticini, plus de 80 recettes et quelques douceurs. Waouh, c’était bien.

Alors, pour être honnête jusqu’au bout et vous montrer que mon jugement n’était pas biaisé par l’immense respect que m’inspire Philippe Conticini, j’aurai aimé plonger les mains dans les préparations, sentir moi-même les techniques. Ce sera mon petit bémol, tout petit bémol.

 

Car, quelle rencontre ! Quelle belle personne ! Quel moment !