Les Quenelles de Brochet à la Provençale

Voici aujourd’hui une recette de mon enfance. Ça me fait plaisir de la partager avec vous, rien que pour cette raison. 🙂

Aujourd’hui je vous propose les quenelles de brochet à la provençale.

Je vis dans une région proche de la Sologne où nous avons la chance d’avoir beaucoup de productions locales, mes amis m’en font souvent profiter. C’est comme ça qu’un jour je me suis retrouvée avec deux magnifiques brochets fraîchement péchés. Petite pensée pour le Chef Christophe Hay qui met toujours magnifiquement en valeur les poissons de Loire …

Après les avoir vidés, j’ai levé les filets et je les ai mis au congélateur en attendant de trouver le bon moment pour m’atteler à la recette des quenelles de brochet à la provençale …

Confinement oblige, on vide le congélateur et là je retrouve mes brochets !!

Je me précipite sur l’encyclopédie d’Alain Ducasse. Le Chef y partage la recette traditionnelle des quenelles de brochet sauce Nantua, une recette qui date du 16ème siècle !! Rien que ça !

J’ai donc repris la partie qui consiste à faire les quenelles, la sauce provençale étant une recette familiale que je maîtrise bien. 😉

Cette recette n’est pas très compliquée, il faut être vigilant.e à deux points :

– d’une part il y a des temps de repos importants, la recette s’étale sur 3 jours (la réalisation de la panade, le lendemain celle de la pâte à quenelle, puis enfin le jour J la réalisation de la sauce et la cuisson des quenelles)

– d’autre part la préparation de la chair de brochet qu’il va falloir passer au tamis pour en enlever les impuretés (petites arêtes, nerfs, …). Si votre poissonnier peut vous fournir la chair toute prête c’est le top !

Alors, je vais être honnête, vous n’êtes pas obligé.e de réaliser vos propres quenelles, votre poissonnier justement en vend très probablement. Néanmoins, pour avoir pu comparer, avec les quenelles faites maison, le goût délicat du brochet est plus prononcé, c’est vraiment délicieux.

(Présentation : sauteuse bombée Prima Matera en cuivre par De Buyer)

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole à fond épais si possible pour la panade,

Un presse-purée ou un tamis,

Un grand bol

Et une cocotte de 28 cm.

C’est parti pour les quenelles de brochet à la sauce provençale !

La recette, Chef !

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Les Quenelles de Brochet à la Provençale

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Serves: 6-8 Difficulty: Moyenne Price: €€

Prep Time: 1 heure – Cooking Time: 1 heure

Ingredients

• 1 kg de chair de brochet (pour les quenelles)
• 100 g de beurre à température ambiante (pour les quenelles)
• 10 g de fleur de sel (pour les quenelles)
• Piment d'Espelette (pour les quenelles)
• 250 g de lait (pour la panade)
• 50 g de beurre (pour la panade)
• 125 g de farine T55 (ou T45) (pour la panade)
• 4 œufs (pour la panade)
• 1 boîte de 400 g de pulpe de tomate (pour la sauce)
• 15 cl de sauce tomate (pour la sauce)
• 20 cl d'eau (pour la sauce)
• 200 g d'olives vertes dénoyautées (pour la sauce)
• 1 boîte moyenne de champignons de Paris (pour la sauce)
• 1 oignon (pour la sauce)
• 1 grosse gousse d'ail (pour la sauce)
• Huile d'olive (pour la sauce)
• Du thym (pour la sauce)
• Du romarin (pour la sauce)
• Paprika (pour la sauce )
• Gingembre moulu (pour la sauce)
• Curcuma (pour la sauce)
• Piment d'Espelette (pour la sauce)
• Sel (pour la sauce)
• Poivre (pour la sauce)

Instructions

1

Réalisez la panade.

2

Faites bouillir le lait et le beurre dans une casserole.

3

Ajoutez la farine et mélangez vigoureusement sur le feu jusqu'à obtenir un mélange homogène. Continuez un peu pour dessécher la panade.

4

Ajoutez, à feu doux, les œufs un à un. Continuez un peu pour dessécher la panade.

5

Étalez sur une plaque, couvrez au contact de film alimentaire et réservez au réfrigérateur une journée.

6

Réalisez les quenelles.

7

Sortez le brochet, la panade et le beurre du réfrigérateur.

8

Mixez finement la chair de brochet et passez-la au tamis (j'ai utilisé ici mon presse-purée).

9

Incorporez petit à petit le beurre et la panade au brochet. Le mélange doit être homogène.

10

Ajoutez la fleur de sel et 3-4 pincées de piment d'Espelette.

11

Couvrez au contact de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.

12

Réalisez la sauce tomate provençale.

13

Versez 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre grande cocotte. Chauffez à feu moyen.

14

Ajoutez l'oignon finement émincé, puis l'ail écrasé.

15

Versez la pulpe de tomate, la sauce tomate et l'eau.

16

Salez et ajoutez le thym, romarin, paprika, gingembre moulu, curcuma et piment d'Espelette.

17

Rincez les olives et ajoutez-les à la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen.

18

Façonnez les quenelles.

19

Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail.

20

A l'aide d'une cuillère, prélevez une belle quantité de préparation et roulez sur le plan de façon à obtenir la forme de la quenelle. Réservez.

21

Réitérez jusqu'à utilisation complète de la préparation.

22

Disposez les quenelles délicatement dans la cocotte. Réduisez à feu doux et cuisez à couvert pendant 40 minutes.

23

Pour finir, poivrez, ajustez l'assaisonnement et ajoutez les champignons de Paris rincés et égouttés. Cuisez encore 5 minutes et servez.