La Pâte Pralinée

Et si on faisait un peu de pâtisserie aujourd’hui ? 🙂

La recette que je vous propose aujourd’hui n’est pas forcément compliquée mais elle va demander des muscles, une bonne cocotte en fonte et un robot bien solide. Il s’agit de la pâte pralinée !

La pâte pralinée est une préparation de base en pâtisserie : vous allez pouvoir réaliser une crème au beurre pralinée pour un Paris-Brest par exemple, une ganache pralinée pour des macarons, une crème glacée ou l’utiliser tel quel en insert dans un dessert. Notez qu’il vous faut des fruits secs bruts, c’est-à-dire avec leur peau. S’ils sont émondés, la recette ne fonctionnera pas.

Il va vous falloir des muscles car vous allez devoir mélanger des amandes et noisettes dans un sirop de sucre pendant 20 minutes … Munissez-vous éventuellement d’une autre paire de bras en cours de recette …

Il est également nécessaire d’avoir un robot avec des lames coupantes, type Thermomix. En effet, il va falloir réduire vos amandes et noisettes caramélisées en poudre puis pâte. Il n’y a qu’un robot de ce type qui puisse faire le boulot.

En ce qui concerne la cocotte, je prends toujours ma Staub, diamètre 26 cm. Si vous avez une épaisseur d’amandes et noisettes trop importante dans votre cocotte, le mélange va s’avérer être super dur au bout de quelques minutes : ça colle et c’est lourd. Il vaut mieux prendre une cocotte plus large, le mélange sera plus facile.

Pour finir, la pâte pralinée se conserve bien au réfrigérateur. J’en mets même toujours une partie au congélateur. D’où les quantités d’ingrédients proposées ici. Et puis, il faut être honnête, on ne va pas faire de la pâte pralinée tous les jours non plus !! En avoir en réserve c’est bien !!

C’est parti pour la pâte pralinée ! La recette, Chef !

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La Pâte Pralinée

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Serves: 500 g Difficulty: Moyenne Price: €€

Cooking Time: 1 heure

Ingredients

• 150 g de noisettes entières brutes
• 150 g d'amandes entières brutes
• 200 g de sucre semoule
• 50 g d'eau

Instructions

1

Versez l'eau et le sucre dans votre cocotte.

2

Faites bouillir.

3

Quand la température atteint 116 degrés (ou quand vos bulles sont bien régulières et de tailles 5-6 mm environ), ajoutez les amandes et les noisettes.

4

Laissez cuire à feu moyen en mélangeant sans discontinuer avec une bonne spatule en bois pendant 20 minutes.

5

Vous allez enrober vos fruits secs de sucre qui va d'abord blanchir (une pâte un peu sablonneuse) puis caraméliser.

6

Quand le caramel aura une belle couleur rousse, arrêtez la cuisson.

7

Versez vos amandes et noisettes sur un plaque de cuisson en silicone ou en Téflon. Étalez-les bien pour un refroidissement rapide.

8

Quand vos fruits secs sont bien froids, mettez-les dans le bol de votre robot.

9

Mixez trois fois, en laissant reposer 5 minutes entre chaque fois. Vous allez obtenir une poudre sèche dans un premier temps. Puis une poudre d'aspect plus "gras". Puis votre pâte pralinée bien onctueuse.

Notes

Conseil de nettoyage de votre cocotte : on ne va pas se mentir, votre cocotte va être dans un sacré état après tout ça. Pas de panique ! Remplissez-la d'eau froide et laissez tel quel 20 minutes. Le caramel va se dissoudre. Votre cocotte sera comme neuve après un petit coup d'éponge savonneuse.