La pâte à choux de Christophe Adam

Hello, hello !!

Aujourd’hui je vous propose de retomber en enfance, direct ! Je vais partager avec vous une recette inratable de pâte à choux, celle de Christophe Adam.

Élu en 2014 « pâtissier de l’année » par le guide Pudlo, Christophe Adam est tout particulièrement connu pour ses éclairs. Il est à la tête de 8 pâtisseries « L’éclair de Génie », 5 à Paris et 3 au Japon. Il a travaillé dans les meilleures maisons (Le Crillon, Fauchon) et auprès des plus grands (Christophe Felder, Pierre Hermé pour ne citer qu’eux).

En faut-il plus pour vous convaincre que SA recette c’est LA recette ??

Si vous suivez la recette en respectant chaque étape, vous ne pourrez qu’avoir le plaisir d’obtenir des choux de compétition !!

Et là, ce ne sera que le début du bonheur puisque s’ouvrira pour vous un énorme champ des possibles !! Éclairs, choux sucrés ou salés, Paris-Brest, Saint-Honoré, pièce montée, chouquettes … Je vous envoie du rêve là non ?

Et si vous voulez vraiment creuser le sujet, je vous suggère le livre « Éclair de Génie » que vous pouvez acheter là ! Et bien entendu un détour dans l’une des boutiques parisiennes pour admirer et déguster les créations du chef !

Avant de démarrer la recette, il est nécessaire d’apporter une petite précision : le pochage est particulièrement important pour obtenir une forme régulière et généreuse de votre choux ou éclair. Pour les choux, je recommande la douille unie diamètre 10, et pour les éclairs, je recommande d’utiliser la douille E8 (à 8 dents) ainsi que la poche pâtissière en polyuréthane de De Buyer. Cette dernière résistera bien à la température de votre préparation au moment du pochage et permet une bonne prise en main. Avoir une super recette nécessite d’avoir un super matériel … Il est également primordial de respecter les poids des ingrédients. Pour cela une balance électronique avec une précision au gramme est vraiment recommandée. Prochainement, je rédigerai un article sur l’équipement en pâtisserie …

C’est parti pour la recette ! Vous allez me remercier … 😉

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La pâte à choux de Christophe Adam

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Serves: 20 choux Difficulty: moyenne Price: €

Cooking Time: 1 heure

Ingredients

• 140 g d’œufs (3 œufs moyens environ)
• 80 g de lait
• 80 g d'eau
• 80 g de beurre
• 80 g de farine T55 (je prends la farine T55 Bio de Francine)
• 4 g de sucre
• 2 g de sel

Instructions

1

Faites fondre le beurre dans une casserole contenant le mélange eau et lait puis portez à ébullition.

2

Baissez votre plaque sur feu doux (je mets à 4 sur une échelle de 10) et intégrez en une fois la farine tamisée, le sucre et le sel. Mélangez avec une spatule vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte.

3

Continuez à mélangez sur la plaque (on dit qu'on sèche la pâte) pendant 2 minutes sans que la pâte n'accroche.

4

Retirez du feu et ajoutez un œuf. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une préparation bien homogène.

5

Ajoutez le deuxième œuf et mélangez. Puis le troisième et mélangez. Votre préparation doit être bien lisse, bien homogène.

6

Mettez la pâte dans la poche pâtissière et pochez sur un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de cuisson.

7

Mettez au four préalablement préchauffé à 160 degrés pendant 35 minutes (un peu plus si vous faites de gros choux, un peu moins si vous réalisez de petits) sans ouvrir la porte du four durant la cuisson !

8

Au bout des 35 minutes, vérifiez à travers la vitre de votre four si vos choux ont une belle couleur dorée (si ce n'est pas le cas, laissez encore quelques minutes en surveillant).

9

Quand vous sortez les choux du four,attendez 2-3 minutes avant de les retirer de la plaque de cuisson pour les déposer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

Notes

J'insiste mais le point critique est le respect de l'équilibre des quantités. Pesez en premier vos œufs et ajustez ensuite si nécessaire les poids des autres ingrédients. Pour obtenir une forme très régulière, on peut déposer un disque de craquelin sur les choux avant cuisson.

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