Coucou les amis,
On est en pleine période des galettes et je vous avoue que c’est un truc que j’adore ! À cette occasion, je me fais un peu violence et je troque ma fameuse pâte feuilletée minute pour ma pâte feuilletée inversée, la meilleure selon moi pour une bonne galette !
Voici donc la galette frangipane à la pâte feuilletée inversée !
Alors, si vous êtes assidu du blog, vous serez peut-être surpris par cette proposition de recette puisque les deux éléments composant la recette sont déjà partagés sur le blog. Pour mémoire, voici les recettes déjà proposées ici :
- la galette frangipane, la première recette partagée ici il y a 7 ans déjà
- la galette des rois aux pommes, une variante pour ceux qui ne sont pas fan de l’amande
- la brioche des Rois, la fameuse version du Sud
- la galette praliné amandes et poires confites, une version élégante et délicate
- la couronne de l’Epiphanie, du très moelleux à partager
- la galette des Rois à la pistache, pour les amoureux de la pistache
- la galette des rois, noisette et Gianduja, une association de saveurs incroyable
- la couronne des rois à la pâte à tartiner, une version gourmande avec un petit effet waouh!
Comme je le disais, j’ai déjà proposée la recette de la galette frangipane ainsi que la recette de la pâte feuilletée inversée. Pourquoi vous proposer spécifiquement l’association des deux ? Tout simplement pour 3 raisons :
- c’est vraiment la meilleure recette de frangipane, la pâte feuilletée inversée fait toute la différence
- dans ma recette initiale, partagée aux débuts du blogs, je vous propose une version avec pâte feuilletée du commerce et une quantité peut-être un peu trop généreuse de crème aux amandes
- j’ai revu les quantités des ingrédients pour vous faire une version plus précise.
Vous pourrez bien sûr réaliser cette galette frangipane à la pâte feuilletée inversée avec la pâte feuilletée « classique » ou ma pâte feuilletée minute, même si je trouve ça dommage… 😉 Une fois l’an, ça vaut le coup de passer un peu d’énergie sur une pâte feuilletée hyper gourmande.
Si jamais vous deviez avoir des chutes de pâte (vous en aurez forcément plus ou moins), voici mes conseils anti gaspi :
- récupérez vos chutes et empilez-les (idéalement faites en sorte que vos chutes soient de taille similaire).
- ré-étalez le bloc de pâte ainsi fait.
- selon la quantité de pâte obtenue, vous pourrez refaire une tarte ou simplement recouvrir la pâte de gruyère râpé, découper des morceaux et cuire ainsi de délicieux feuilletés maison pour un apéro gourmand (10 minutes à 200 degrés).
Si vous avez un reste de crème aux amandes, cela pourra faire une délicieuse tarte avec des poires ou des pommes.
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier,
Un rouleau à pâtisserie,
Une petite casserole,
Une bassine « cul-de-poule »,
Une maryse,
Un cercle à pâtisserie de 24 cm
Et un bon couteau d’office.
Idéalement, si vous avez une poche à douille avec une douille ronde de 12, cela vous facilitera la dépose de la crème aux amandes sur votre pâte.
Est-ce que ça vous fait envie ? On enfile le tablier et on va en cuisine pour faire ma galette frangipane à la pâte feuilletée inversée ?
La recette, Cheffe !
Galette Frangipane à la Pâte feuilletée inversée
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- Pâte feuilletée inversée
- 300 g de farine
- 125 g de crème liquide entière
- 300 g de beurre à température ambiante
- 1/2 cuillère à café bombée de sel ou 3 g
- 1/2 cuillère à soupe d'eau ou 5 g
- Crème pâtissière
- 125 g de lait entier
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 12 g de farine T45
- 1/2 gousse de vanille
- Frangipane
- 1 gros œuf
- 75 g de beurre mou
- 75 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- Montage et décoration
- 1 jaune d'œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
- Un peu de sucre glace pour le glaçage final
Instructions
Pâte feuilletée inversée
Réalisez votre pâte feuilletée la veille.
Réalisez la détrempe.
Versez 200 g de farine avec le sel dans le bol de votre robot. Ajoutez en mélangeant à vitesse lente (2 sur 6) l'eau et la crème.
Récupérez la pâte et formez une belle boule à la main. Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Réalisez le beurre manié.
Mettez le beurre et le reste de farine dans le bol, mélangez pendant 2 minutes à vitesse lente (2 sur 6) jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Mélangez 2 minutes de plus à vitesse moyenne (3/4 sur 6).
Placez la pâte obtenue sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
Étalez la pâte de façon à obtenir un rectangle de 17 cm x 32 cm (vous devez avoir une épaisseur de 7-8 mm).
Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures en mettant une feuille de papier sulfurisé au contact.
Réalisez le façonnage ou le tourage.
Étalez la détrempe en réalisant un carré de 17 cm x 17 cm.
Placez la détrempe au centre du beurre manié, rabattez les deux côtés de beurre manié vers le centre sur la détrempe.
Étalez au rouleau jusqu'à obtenir environ 35 cm de longueur.
Repliez le quart de gauche sur le quart à côté, le quart de droite sur le quart à côté. Puis rabattez les deux quarts pliés de gauche sur ceux de droite. Vous avez un pliage à 4 couches. C'est le premier tour.
Tournez votre pâte d'un quart de tour, étalez à nouveau jusqu'à 35 cm et recommencez le pliage. C'est le deuxième tour.
Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes.
Recommencez et réalisez ainsi un troisième et quatrième tour.
Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes.
Recommencez et réalisez ainsi un cinquième et sixième tour.
Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant une heure au moins avant utilisation.
Crème pâtissière
Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse de vanille, fendue en deux et grattée.
Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser la vanille pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, blanchissez le jaunes d’œuf et le sucre au fouet.
Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez la moitié du lait sur la préparation. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.
Mettez toute la préparation dans la casserole et faites chauffer pendant 2 minutes sans cesser de fouetter vivement (sinon votre crème va trop cuire par endroit). (je réalise cette opération à feu moyen)
Quand la crème a la bonne consistance, versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. (il doit y avoir contact entre le film et la crème)
Frangipane
Mélangez le beurre bien mou avec la poudre d'amande et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Quand le mélange est homogène, ajoutez l'œuf et mélangez.
Incorporez la crème pâtissière jusqu'à avoir un mélange homogène.
Réservez au frais pendant 15-20 min pour que la frangipane soit prise.
Montage et décoration
Etalez la pâte feuilletée.
Découpez deux cercles de 24 cm à l'aide d'un couteau bien affûté.
Garnissez un cercle avec une couche de crème frangipane en veillant à ne pas aller à moins de 1,5 cm du bord.
Déposez la fève sur la crème.
Badigeonnez au pinceau un peu d'eau sur le bord de la pâte.
Déposez ensuite la deuxième pâte.
Faites en sorte d'éviter les bulles d'air entre la crème et la pâte. Appuyez délicatement sur le pourtour sans écraser les pâtes.
Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortez la galette du réfrigérateur et retournez-la (ça aide à avoir un feuilletage aligné entre les deux pâtes).
Dorez la galette avec le mélange jaune d'œuf+lait.
Percez à 5 endroits différents la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson (et du coup d'éviter que la galette ne se déforme).
Réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Au bout de 15 minutes, préchauffez votre four à 175 degrés.
Sortez votre galette du réfrigérateur, passez une seconde couche de dorure.
Réalisez les motifs sur le dessus avec la partie non tranchante d'un couteau.
Cuisez 40 minutes environ.
Saupoudrez la galette de sucre glace à l'aide d'une petite passoire une fois la galette refroidie.
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