Et oui, nous sommes aujourd’hui le 14 février et vous n’échapperez pas au débordement de cœurs et de love un peu partout et surtout sur Insta, Facebook, les blogs, etc. Donc, pour ne pas déroger à la règle, je vous propose aujourd’hui une recette de fraisier que j’ai réalisé en forme de cœur. Maintenant, ça marche très bien en rond ou en carré aussi hein !
Et puis, on ne va pas se mentir, je ne suis pas très fan de la Saint Valentin. Chez moi c’est 365 jours par an, en mode H24 !! Mais bon, rater l’occasion de faire un joli dessert ? Non, peux pas …
Donc le voici, le voilà. Très largement inspiré du livre « Sensations » de Philippe Conticini (www.conticini.fr), le master pâtisserie, je vous conseille cette recette pas trop compliquée à réaliser (en plus je l’ai simplifiée !!). Elle prend un peu de temps mais quel régal !!
Allez, c’est parti !!
Commencez par préparer la crème au beurre. Mettez l'eau et le sucre à bouillir. Montez les blancs en neige sans qu'ils soient trop fermes. Versez le sirop d'eau et sucre encore brûlant sur les blancs afin de réaliser une meringue italienne. Laissez refroidir. Puis mélangez la meringue et le beurre pommade dans votre robot à l'aide du fouet. Conserver à température ambiante. Puis réalisez le Streusel à la noisette. Mélangez les poudres (farine, cassonade, noisette et sel). Puis, à l'aide du fouet, incorporer le beurre pommade jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Étalez le Streusel sur une plaque de cuisson façon crumble. Faites cuite 30 minutes à 150°C et réserver à température ambiante. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettez le lait, la crème et la demi-gousse de vanille (fendue et grattée) à bouillir. Retirez aussitôt du feu et laisser infuser 15 minutes. Dans un récipient, faites blanchir le mélange jaunes d’œufs et sucre. Le sucre doit être entièrement fondu. Ajouter la farine et la Maïzena. Le mélange doit être homogène. Ajouter la moitié du lait encore chaud (vous aurez enlevé la gousse de vanille), mélangez bien et versez dans votre casserole contenant l'autre moitié de lait. Mélangez puis portez à ébullition pendant 2 minutes en mélangeant au fouet sans arrêter. En dehors du feu, ajouter les feuilles de gélatine que vous aurez bien pressées pour enlever un maximum d'eau et fouettez vigoureusement. Versez votre crème pâtissière dans un grand plat pour avoir un refroidissement plus rapide et couvrez d'un film alimentaire. Faites refroidir 1 heure au frigo. Mélangez ensuite votre crème pâtissière avec 130 g de crème au beurre. Pour cela, utilisez une maryse. Prenez votre génoise et découpez deux formes identiques. Mettez une première génoise dans votre moule (de la même forme et taille, sinon votre montage de fraisier ne tiendra pas !). Disposez une fine couche de crème pâtissière qui permettra de fixer vos fraises. Mettez ensuite les fraises à la verticale. Recouvrez de crème et lissez à l'aide d'une spatule. Déposez la deuxième génoise. Mettez votre fraisier au frigo pendant au moins 3 heures. Au moment de servir, parsemez de Streusel à la noisette et de quelques fraises. Je vous proposerai ultérieurement une bonne recette de génoise. Vous pouvez faire celle que vous faites habituellement, ou en prendre une du commerce pour un résultat tout à fait satisfaisant.Le Fraisier inspiration Philippe Conticini
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