Coucou les amis,
Aujourd’hui c’est une recette un peu particulière que je vais vous proposer… Non pas par sa difficulté ou son éventuelle exotisme, mais parce qu’elle est le fruit de ma réflexion pour répondre à un challenge qu’on m’a donné : revisiter le célèbre et classique tiramisu !
Voici donc mon tiramisu roulé !
Pour répondre à ce challenge, j’ai voulu rester fidèle à la recette traditionnelle que je vous ai déjà partagée ici. Oui mais… Évidemment qu’il y a un mais, sinon ce ne serait en rien un challenge ! 😉 J’ai voulu travailler sur quatre points :
- retrouver les saveurs du tiramisu
- le présenter sous un format inhabituel
- y mettre des éléments fait maison de A jusqu’à Z
- et lui ajouter un petit quelque chose en plus…
Je vais tout vous dire, mais avant cela, je vous redonne mes différentes variantes :
- le tiramisu spéculoos et mangue rôtie (une version qui va vous surprendre par ses saveurs qui font voyager !)
- la bûche tiramisu de Noël (une de vos recettes de bûches préférées du blog)
- le tiramisu à la fraise (bientôt ce fruit que j’adore va venir fleurir les étales de votre primeur, je vous recommande de tester cette recette)
- le gâteau crêpes tiramisu (une jolie rencontre entre la gourmandise des crêpes et la fraîcheur du tiramisu)
- et la version classique dont je vous ai déjà mis le lien plus haut.
Le tiramisu, c’est toute l’Italie dans une assiette. Je suis ultra fan de ce dessert, uniquement quand il est bien réalisé ! C’est souvent à ça que je reconnais la qualité d’un bon restaurant italien.
Comme souvent, il est difficile de déterminer l’origine précise d’un mets. Mais une chose est sûre : le tiramisu nous vient d’Italie. Son orthographe italienne est tirami sù, qui signifie littéralement « tire-moi en haut », dans le sens moral de remonter le moral de quelqu’un, ou dans le sens physique.
Ce dessert est composé d’œufs, de sucre, de café froid, de mascarpone, d’alcool (Marsala ou Amaretto) pour imbiber un biscuits mou (boudoirs, génoise, biscuits cuiller) et de cacao en poudre. Je ne mets pas d’alcool car je n’aime pas trop ça. Libre à vous d’en ajouter…
C’est donc le dessert italien par excellence, mais d’où vient-il ? Personne ne le sait vraiment, et plusieurs légendes circulent. En voici quelques-unes :
La première veut que le tiramisu ait été inventé en Toscane à la fin du XVIème siècle. On l’aurait créé spécialement pour la visite de Cosme III de Médicis, duc de Toscane à Sienne. Celui-ci l’aurait tellement aimé qu’il en serait devenu son dessert préféré et l’aurait fait connaître à travers toute l’Italie en le ramenant à la cour de Florence. On a ajouté le mascarpone dans la recette à Trévise.
Le dessert se propage ensuite hors des frontières italiennes au XVIIIème siècle, grâce à des auteurs qui diffusent la recette dans des livres de cuisine. Ceux-ci y ajoutent le biscuit boudoir.
On raconte aussi qu’à la Renaissance, les Vénitiennes offraient le tiramisu à leurs amants pour qu’ils aient plus de vigueur, car on le considérait comme un aphrodisiaque. Ou alors, on dit également que le prostituées vénitiennes travaillant au-dessus des bars, achetaient du tiramisu pour se redonner de l’énergie.
Une autre légende est beaucoup plus terre à terre : le tiramisu serait en fait une astuce pour ne pas gaspiller le café froid et les restes de gâteaux. On ajoutait à ces 2 ingrédients un peu de liqueur pour ramollir le gâteau et l’on recouvrait ensuite cet ensemble de crème ou de mascarpone. (source Cerf Dellier)
Revenons à notre tiramisu roulé…
Je suis donc partie de ma recette de base et j’ai voulu la réaliser dans un format roulé. Mais pas comme un traditionnel roulé (comme mon roulé aux framboises ou mon roulé aux abricots confits et thym). J’ai eu envie d’un roulé qui se présentera comme un gâteau.
Sur mes photos, vous aurez remarqué que je découpe mon biscuit cuillère (fait maison) en 4 bandes. Ça donne un gâteau finalement assez haut. La prochaine fois, je découperait 5 bandes, plus fines, pour avoir un gâteau plus large et moins haut.
J’ai également ajouté mon petit truc en plus : un praliné amandes et noisettes. Vous pouvez le faire vous-même avec ma recette ou en prendre un du commerce. Idéalement, vous ferez votre tiramisu roulé la veille de la dégustation, il sera meilleur.
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier avec un fouet (ou un fouet électrique),
Une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé,
Une grande spatule coudée,
Une petite casserole,
Une bassine « cul-de-poule » ou un grand saladier,
Une petite spatule coudée,
Une poche à douille avec une douille de 8 pour le praliné et une autre douille pour le pochage de la crème tiramisu (douille à Saint Honoré ici ou douille à dent)
Et un bon couteau d’office (ou une roulette à pizza pour découper les bandes de biscuit).
Voilà, j’arrête ici mon bla-bla… On enfile le tablier et on réalise mon tiramisu roulé ?
La recette, Cheffe !
Tiramisu roulé
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- Biscuit cuillère
- 4 gros œufs (80 g de jaunes, 120 g de blancs)
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de farine tamisée
- 50 g de sucre glace
- Crème Tiramisu
- 4 jaunes d’œufs
- 114 g de sucre semoule
- 34 g d’eau
- 1,5 feuilles de gélatine
- 250 g de mascarpone froid
- 200 g de crème fraîche entière
- Montage
- De l’expresso bien froid
- 50 g de praliné
- 1 à 2 cuillères à soupe de cacao
Instructions
Biscuit cuillère
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Versez les 4 blancs d’œufs dans le bol de votre robot et fouettez.
Quand le mélange commence à devenir bien ferme, ajoutez en 3 fois le sucre semoule.
Une fois votre meringue bien ferme, ajoutez les jaunes d’œufs un à un en fouettant délicatement (vitesse 2 sur 6).
Ajoutez finalement la farine tamisée et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Étalez votre préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace.
Cuisez 12 minutes environ.
A la sortie du four, posez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. En refroidissant, la condensation de vapeur aidera à décoller le biscuit du papier.
Réservez.
Crème Tiramisu
Mettez le mascarpone dans un grand saladier, réservez au frais.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen/fort l’eau et le sucre semoule jusqu’à obtention d’un sirop faisant de petites bulles.
Ajoutez le sirop aux jaunes d’œufs, ajoutez la gélatine essorée, fouettez immédiatement et vivement pendant 5 à 6 minutes au batteur jusqu'à refroidissement.
Versez sur le mascarpone et fouettez jusqu’à obtention d’une crème bien homogène.
Réservez au réfrigérateur.
Montez la crème en chantilly bien ferme.
A l'aide d'une spatule, ajoutez la chantilly à la crème mascarpone.
Remettez au frais.
Montage
Découpez votre biscuit cuillère en un rectangle de 25x45 cm environ.
Imbibez-le avec l'expresso à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Recouvrez avec la moitié de la crème tiramisu crème et remettez le reste de crème au frais.
Pochez 4 ou 5 bandes de praliné selon la hauteur de roulé que vous souhaitez.
Réservez 10 minutes au congélateur.
Découpez 4 ou 5 bandes (de même largeur) dans le sens de la longueur. Roulez la première sur elle-même.
Enroulez ensuite successivement les autres bandes autour de la première.
Disposez votre tiramisu roulé sur votre plat à servir.
Pochez le reste de la crème tiramisu sur le dessus du roulé et étalez-en sur les côtés.
Pochez des gouttes de praliné sur le dessus.
Saupoudrez votre tiramisu de cacao.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
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