La Tartelette Chocolat, Praliné et Cœur Framboise

Réalisez votre coulis de framboise.

Pressez le quart de citron vert.

Si vous avez un Thermomix, mettez-y tous les ingrédients 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés.

Puis passez à l'étape 8.

Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole.

Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes à couvert.

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains.

Laissez refroidir.

Versez dans vos moules à insert et mettez au congélateur au moins 3 heures.

Réalisez la mousse au chocolat.

Montez les blancs d’œufs et le sucre en neige jusqu'à obtention d'un mélange mousseux sans être trop fermes.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Disposez les jaunes d'oeufs dans un récipient. Ajoutez 1/4 du mélange chocolat/beurre tiédi. Mélangez.

Faites de même avec le 2ème quart. Puis le 3ème quart.

Intégrez délicatement deux cuillères à soupe de blanc en neige. Battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Ajoutez le dernier quart de chocolat/beurre.

Incorporez délicatement les blancs en neige (en 3 fois) avec une spatule.

Versez la préparation dans vos moules jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez un insert de coulis de framboise congelé dans chaque moule et recouvrez de mousse.

Remettez au congélateur au moins 6 heures (une nuit c'est encore mieux).

Préparez le praliné.

Versez l'eau et le sucre dans votre cocotte.

Faites bouillir.

Quand la température atteint 116 degrés (ou quand vos bulles sont bien régulières et de tailles 5-6 mm environ), ajoutez les amandes et les noisettes.

Laissez cuire à feu moyen en mélangeant sans discontinuer avec une bonne spatule en bois pendant 20 minutes.

Vous allez enrober vos fruits secs de sucre qui va d'abord blanchir (une pâte un peu sablonneuse) puis caraméliser.

Quand le caramel aura une belle couleur rousse, arrêtez la cuisson.

Versez vos amandes et noisettes sur un plaque de cuisson en silicone ou en Téflon. Étalez-les bien pour un refroidissement rapide.

Quand vos fruits secs sont bien froids, mettez-les dans le bol de votre robot.

Mixez trois fois, en laissant reposer 5 minutes entre chaque fois. Vous allez obtenir une poudre sèche dans un premier temps. Puis une poudre d'aspect plus "gras". Puis votre pâte pralinée bien onctueuse.

Préparez le glaçage.

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le cacao et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 35 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

Préparez le crumble.

Préchauffez votre four à 150-160 degrés.

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique et la fleur de sel dans un bol.

Ajoutez le beurre froid et mélangez (avec les doigts c'est plus facile).

Égrainez votre pâte à crumble ainsi faite sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.

Cuisez pendant 30 minutes (votre crumble doit être doré).

Laissez refroidir.

Préparez le biscuit.

Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez 90 g de pâte pralinée et mélangez bien. Puis les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange un peu collant.

Mettez cette préparation à biscuit dans vos emporte-pièces ou votre moule. Tassez bien pour avoir une surface régulière et plane.

Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Réalisez le montage final (on y est !!).

Retirez les emporte-pièces des biscuits.

Sortez vos mousses du congélateur et disposez-les sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte.

Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être entre 30 et 35 degrés) sur les mousses glacées.

Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement chaque mousse sur un biscuit.

Décorez selon vos envies et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 heures au moins pour que la mousse décongèle).