Les Saint Jacques au Caviar, émulsion à la Pancetta

Coucou tout le monde !

Aujourd’hui je vous propose une recette de fêtes par excellence ! Noël, le Nouvel An, un anniversaire … c’est le plat dont vous rêviez !!

Voici les Saint Jacques au caviar, émulsion à la pancetta.

Ce plat est la concrétisation du nouveau challenge que m’a donné Christelle, sommelière des Caves du Parc à Neuilly. Le cahier des charges était le suivant : associer un Chassagne Montrachet avec des Saint Jacques et du caviar de chez Sturia.

Je suis partie sur une recette relativement simple de Saint Jacques au caviar, émulsion à la pancetta car je voulais laisser la part belle aux produits : les Saint Jacques achetées chez mon poissonnier (évitez les surgelées, ce serait vraiment dommage ici) et le caviar Oscietra.

Voilà ce que Sturia dit de son caviar … Le caviar Oscietra, issu de la production exclusive Sturia d’esturgeons Gueldenstaedtii concentre dans un caviar sensuel, des notes de noix beurrée et d’avocat. Ses grains fermes aux teintes mordorées roulent parfaitement sous le palais, libérant progressivement les arômes délicats d’un caviar harmonieux et raffiné… Tout un programme !! Autant vous dire que l’association avec les Saint Jacques et le Chassagne Montrachet est absolument époustouflante !!

(Cette recette peut être réalisée sans caviar, néanmoins c’est un vrai plus pour les amateurs.)

J’ai réalisé simplement une sauce à base de corail (on ne jette rien !!) et de crème infusée à la pancetta pour rappeler le fumé du caviar. Ce plat m’a transporté ! A tel point que j’ai immédiatement choisi de le refaire pour mon déjeuner de Noël, en entrée ou en plat … C’est le seul point qui reste à définir. Les Saint Jacques au caviar, émulsion à la pancetta, c’est un plat raffiné, assez rapide à faire et qui restera gravé dans les mémoires !! Je m’y engage !!

Et le Chassagne Montrachet … Oh la la Christelle !!! Une merveille !! Le Chassagne Montrachet est produit à Fontaine Gagnard, un domaine familial créé en 1985. C’est un domaine à taille humaine avec 12 hectares de vignes, situé principalement à Chassagne Montrachet, avec dix premiers crus, où sont produits des vins considérés comme les plus grands chardonnay et pinot noir de la Côte de Beaune, avec des appellations aussi prestigieuses que Bâtard Montrachet, Volnay et Pommard.

Pratique d’une culture raisonnée, vinification traditionnelle avec vendanges manuelles, attention particulière portée à la qualité du bois de chêne pour les fûts dans lesquels vieillissent les vins sont les maîtres mots.

Le Chassagne-Montrachet blanc 2017 est issu de 6 lieux-dits répartis sur toute l’appellation, créant une complexité rare, proche d’un premier cru ! Très agréable dans sa jeunesse, il s’exprime avec beaucoup de souplesse sur une bouche charnue et délicate, aux arômes de fleurs et fruits à chair blanche, avec un peu de sous-bois. L’élevage d’un an en fût de chêne apporte la matière soyeuse du vin, typique des vins du domaine.

J’ai utilisé ma poêle Steak Lover de chez De Buyer pour la cuisson des Saint Jacques (ça n’a rien à voir avec n’importe quelle autre poêle que j’ai, et pourtant je suis bien équipée !!). Les Saint Jacques sont saisies comme il faut, grillées de part et d’autre, fondantes à cœur … Un vrai bonheur !!

Les ustensiles nécessaires :

Une bonne poêle à saisir,

Une petite cocotte pour la sauce

Et un mixeur plongeant ou un siffon pour émulsionner la sauce (si vous le souhaitez).

(Présentation : assiette Gourmet dune et bol Gourmet bleu de roche par Degrenne)

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de très belles fêtes de fin d’année !!

La recette, Chef !

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Les Saint Jacques au Caviar, émulsion à la Pancetta

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Serves: 4 Difficulty: Moyenne Price: €€€

Prep Time: 10 min – Cooking Time: 25 min

Ingredients

• 20 noix de Saint Jacques avec corail
• 4 tranches fines de Pancetta
• 40 g de caviar
• 2 échalotes
• 30 g de beurre
• 10 cl de crème fleurette
• Un grand verre d'eau
• 1/2 bouillon Kub'Or
• Sel
• Poivre
• Thym
• Romarin

Instructions

1

Nettoyez les St Jacques, séparez la noix des parures (corail, ...). Réservez les noix.

2

Faites fondre 10 g de beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes pelées et émincées, puis les parures de St Jacques.

3

Ajoutez l'eau, le bouillon cube, le thym, le romarin et laissez bouillonner à couvert 15 minutes.

4

Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec la pancetta. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnement et laissez infuser.

5

Ajoutez la crème et la pancetta au bouillon de corail, laissez cuire 7-8 minutes. Récupérez la sauce et les morceaux de pancetta, mixez au mixeur plongeant.

6

Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre), filtrez avec une petite passoire et réservez au chaud.

7

Faites revenir les noix de St Jacques 2-3 minutes avec le reste de beurre (20 g), salez et poivrez.

8

Émulsionnez la sauce.

9

Disposez les noix de St Jacques, nappez de sauce et déposez une cuillerée de caviar sur chaque noix. Servez !