Coucou les amis,
Voici une nouvelle recette de fêtes, mais pas que !! Cette recette, facile et rapide à faire, devrait vous plaire tout au long de l’année !
Voici mon rôti de queue de lotte au lard.
Je vais être honnête avec vous : j’adore manger de la queue de lotte mais je n’ai jamais osé en cuisiner. C’est la première fois ! En fait, j’ai toujours eu peur de ne pas maîtriser la cuisson de ce poisson si délicat et savoureux qui, quand il est mal cuit, devient tout caoutchouteux.
Et puis, je me suis dit que je devrais bien y arriver quand même !! Après plus de 800 recettes sur le blog, il était grand temps d’y ajouter le rôti de queue de lotte au lard !!
Alors, avant de me lancer dans le choix de ma recette, je me suis empressée de prendre mon Encyclopédie d’Alain Ducasse, mon réflexe quand il s’agit de travailler des produits nobles ou de faire des recettes un peu pointues. Et là, surprise… Je ne trouve pas de lotte, mais plutôt des recettes à base de « baudroie ». Forcément ça m’interpèle car ce nom ne me disait rien. Et bien, il me manquait un peu de culture culinaire !!
Je vous explique la nuance… La lotte s’appelle « baudroie » lorsqu’elle est entière et « queue de lotte » quand elle est vendue sans tête sur les étals. Sa chair est ferme, fine et savoureuse. C’est un poisson qui comporte peu d’arêtes (sauf une épine dorsale, qui s’ôte aisément), elle est idéale pour les enfants. Ce poisson a une tête assez effrayante il faut le dire, heureusement qu’on vend des queues de lotte et non pas des baudroies chez nos poissonniers ! Ça en ferait fuir plus d’un ! 😉
Revenons à ma recette. L’idée a été dès le départ de travailler la queue de lotte bardée de lard. Mais je trouvais que c’était un peu simple, même si ça reste délicieux. J’ai donc eu l’idée de garnir la queue de lotte avec un beurre à la sauge. Quelle bonne idée ! La sauge amène un goût fin, délicat, qui se marie très bien avec les deux autres ingrédients. Si vous n’aimez pas la sauge ou si vous n’en trouvez pas, vous pouvez mettre du thym ou du basilic à la place. Les saveurs seront appréciées.
Ensuite, j’ai voulu réaliser une sauce. On trouve souvent de la queue de lotte à l’armoricaine ou à l’américaine. J’ai fait une version un peu similaire, à la Casserole & Chocolat. Cette sauce, au-delà d’être franchement délicieuse, présente également l’avantage d’être anti-gaspi. En effet, on va utiliser toutes les chutes de la queue de lotte : os central, arêtes, peux et excédents de chair. On ne jette rien, ça nous donnera une sauce ultra savoureuse !!
Je ne mets pas de vin dans ma sauce (comme dans la version armoricaine ou américaine) mais je garde le cognac, qui lui aussi est présent dans les versions mentionnées précédemment.
Et pour finir, j’ai servi mon rôti de queue de lotte au lard avec une purée de pomme de terre maison. Mais vous pourrez également opter pour une purée de panais, de patate douce, des légumes vapeur, des tagliatelles, du riz ou tout autre accompagnement qui vous fait envie.
Les ustensiles nécessaires ;
Une planche à découper,
Un bon couteau,
Du film alimentaire,
Du fil alimentaire,
Un plat à gratin,
Une casserole
Et une passoire étamine.
Voilà, je crois vous avoir tout dit. Ça vous fait envie ? On va en cuisine et on se lance dans la réalisation de mon rôti de queue de lotte au lard ?
La recette, Cheffe !
Monkfish tail with Bacon and Sage Butter
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- Lotte
- 1,4 g de queue de lotte non désossée ou 1 kg désossée
- 14 fines tranches de lard
- 60 g de beurre mou
- 10 feuilles de sauge
- Fleur de sel
- Poivre
- Sauce
- 10 g de beurre
- 1 échalote
- 2 cl de Cognac
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier
- Quelques branches de thym
- 750 g d'eau
- Sel
- Poivre
- 2 cuillères à soupe de crème
Instructions
Sauce
Retirez la peau et les arêtes de la queue de lotte. Coupez la queue en deux dans le sens de la longueur.
Réservez les deux filets ainsi obtenus au réfrigérateur.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez l’échalote finement ciselée et la carotte épluchée et coupée en tronçons assez fins.
Faites suer pendant 2-3 minutes.
Verser le cognac et faites flamber.
Ajoutez les arêtes de lotte concassées, et continuez la cuisson 3-4 minutes.
Ajoutez enfin le reste des "déchets" de la lotte.
Ajoutez le concentré de tomates, le thym, le laurier et l'eau.
Portez à ébullition pendant quelques minutes, puis baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes à découvert.
Au terme de la cuisson, passez la sauce au tamis en pressant sur la garniture pour en extraire un maximum de jus.
Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Continuez à faire cuire à petits bouillons jusqu'à épaississement (vous pouvez ajoutez une petite cuillère à soupe de farine tamisée pour épaissir plus vite).
Queue de lotte
Pendant la cuisson de votre sauce, mettez le beurre dans un bol et écrasez-le à la fourchette.
Ajoutez les feuilles de sauges finement ciselées, 1/4 de cuillère à café de fleur de sel et un peu de poivre. Mélangez.
Roulez le beurre dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 210 degrés.
Disposez un filet sur votre planche, partie coupée vers vous.
Découpez des rondelles de beurre à la sauge et disposez-les sur le filet.
Déposez le second filet par-dessus.
"Emballez" votre queue de lotte reconstituée de tranches de lard et ficelez pour avoir une bonne tenue.
Disposez dans un plat allant au four.
Enfournez 20 à 25 minutes (selon l'épaisseur de votre queue de lotte). Retournez à mi-cuisson.
En fin de cuisson, vous pouvez passez 2 minutes au grill pour dorer le lard.
À la sortie du four, retirez la ficelle.
Servez avec la sauce.
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