Les amis, l’heure est grave !! Je suis atteinte d’addiction aux penne de Simone Zanoni … Je vous explique tout : j’ai eu l’occasion de faire une masterclass avec le Chef le 26 janvier (il y a 3 semaines donc) et depuis j’ai refait la recette déjà 3 fois tellement c’est bon !
Alors, je partage !! Voici les penne au crabe et pommes Pink Lady !
Pour celles et ceux qui ne connaissent pas le Chef Simone Zanoni, c’est un chef italien (non ??? vraiment ?? 😉 ). Il est actuellement chef au George, un des restaurants de l’hôtel Four Seasons George V, une étoile au Guide Michelin. Il a été auparavant chef de cuisine dans des restaurants doublement et triplement étoilés de Gordon Ramsay.
Voilà pour la référence … Il est associé à Pink Lady car il adore cette variété de pommes (et moi aussi !!) et met un gros accent dans sa cuisine (en plus de l’accent italien …) sur l’anti-gaspi. C’est sur ce point qu’il travaille avec Pink Lady et ça aussi ça me parle. Je vous ai déjà partagé la recette du banana bread (recette de dingue …), en voici donc une autre, les penne au crabe et pommes Pink Lady.
Alors cette recette pourra surprendre : des pommes avec des pâtes et du crabe (ou tourteau) … Et bien c’est juste top !! C’est ce que j’aime dans la cuisine : travailler des associations pas toujours évidentes, essayer des choses nouvelles et être séduite ! Et ici, tout a fonctionné à merveille. Recette validée par mes papilles, certes, mais aussi celles de toute ma petite famille de goûteurs professionnels !!
Pour réaliser ces penne au crabe et pommes Pink Lady, les ustensiles nécessaires sont :
Un marteau (si, si, vous avez bien lu !),
Une sauteuse (ici mon sautoir Affinity par De Buyer),
Un bon couteau d’office,
Une bonne planche en bois,
Une spatule,
Un chinois perforé,
Une écumoire
Et une grande casserole.
Dernières remarques avant de vous livrer la recette : le crabe ou tourteau peut être assez cher (je trouve le mien pour environ 4-5 euros la pince). N’hésitez pas à le remplacer par des crevettes ou des gambas. Vous pourrez aussi prendre des crabes entiers. En ce qui concerne les pâtes, le conseil du Chef Zanoni est de prendre des pâtes qui cuisent assez longtemps (12-13 minutes dans l’idéal). J’ai pris les penne de la marque Rummo qui sont vraiment très bonnes.
(Présentation : collection Caractère par Revol Porcelaine)
Ce sera de la bomba atomica (expression récurrente du Chef Zanoni !!) !
Et maintenant la recette, Chef !
Disposez vos pinces de crabe sur votre planche et mettez quelques coups de marteau pour casser la carapace. Réservez la chair de crabe au réfrigérateur. Gardez les carapaces cassées. Épluchez la pomme, coupez-la en quarts, retirez le cœur. Couvrez les quarts de pomme d'une feuille de papier absorbant, réservez les épluchures. Faites chauffer l'huile dans votre sauteuse, ajoutez l'oignon grossièrement émincé et les gousses d'ail non épluchées coupée en deux. Au bout de 2 minutes, ajoutez les carapaces de crabes et faites cuire à feu moyen/fort. Quand les carapaces commencent à se colorer, versez le vin blanc et laissez bouillonner 3 minutes. Ajoutez les épluchures et cœur de pomme, la pulpe de tomate, remplissez la boîte de pulpe d'eau et versez sur vos carapaces. Salez, poivrez. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Au bout de 20 minutes de cuisson, faîtes chauffer un grand volume d'eau salée dans une casserole (on prend 1 litre pour 100 g de pâtes à cuire). Dès que l'eau bout, versez vos pâtes et cuisez-les pendant la moitié du temps de cuisson recommandé (pour 12 minutes recommandées, cuisez 6 minutes). Passez vos carapaces de crabe et leur jus au chinois. Écrasez bien pour récupérer un maximum de sauce. Remettez la sauce à chauffer à découvert à feu moyen. Ajoutez les épices et ajustez le sel et poivre. Quand vos pâtes sont à mi-cuisson, récupérez-les avec votre écumoire et ajoutez-les à la sauce. Gardez l'eau de cuisson pour allonger éventuellement la sauce. Faites cuire vos pâtes à feu moyen pendant l'autre moitié de temps de cuisson recommandé. Pendant ce temps, découpez vos quarts de pomme en bâtonnets, ciselez le basilic. Sortez les chairs de crabe du réfrigérateur. Quand les pâtes sont cuites, ajoutez la crème et le crabe, mélangez délicatement. Au moment de servir, ajoutez le basilic ciselé et les morceaux de pomme. Buon appetito ! Vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon de légumes.Les Pennes au Crabe et Pommes Pink Lady
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