Hello les gourmets,
Aujourd’hui on va élever le niveau avec une recette festive qui demande un peu plus de technique que d’habitude… Mais, rassurez-vous, ça reste tout à fait faisable évidemment ! Sinon je ne la partagerai pas… 😉
Voici mes macarons au saumon fumé.
Avant de rentre plus en détails dans la recette et les macarons, je vous remets ici mes recettes déjà proposées sur le blog (sucrées et salées !) :
- la base de la base : les macarons au chocolat (mes préférés de toute évidence !). C’est la recette de Pierre Hermé, vous pouvez y aller les yeux fermés !
- les festifs : les macarons de la Saint Valentin. Une façon simple et gourmande de détourner les classiques, qui pourrait bien vous inspirer pour la fête des Mères qui approche ou tout autre moment à célébrer…
- l’effet waouh : le sapin de Noël macarons. Oui ce n’est pas la saison, mais gardez-le bien en tête…
- les gastronomiques : les macarons au foie gras. Bon, là c’est du gourmand, du bon et du festif à fond ! Si vous aimez le sucré / salé, cette recette est faite pour vous !
- Les colorés : les macarons à la pistache. Si vous aimez cette saveur, ne passez pas à côté de cette recette…
- et la version à partager : mon Mac’Praliné ! Non ce n’est pas une pub pour McDo, mais bien une recette de dessert à partager qui va vous faire tomber raide d’amour… Amateurs de praliné, vous allez adorer !
Un peu d’histoire sur les macarons vous intéresse ? J’ai ce qu’il vous faut !
Les macarons, ces petites douceurs colorées qui séduisent par leur croquant et leur moelleux, sont devenus emblématiques de la pâtisserie française. Cependant, leur origine est bien plus ancienne et cosmopolite qu’il n’y paraît.
Les premières traces des macarons remontent au Moyen Âge. Ils trouvent leur origine en Italie, où ils étaient appelés « maccherone » ou « maccarone », des termes dérivés de « ammaccare » signifiant « écraser ». Ces premiers macarons étaient des biscuits simples à base de poudre d’amande, de sucre et de blancs d’œufs, sans garniture. Ils furent probablement introduits en France par Catherine de Médicis lorsqu’elle épousa le futur roi Henri II en 1533. Avec elle, des pâtissiers italiens sont venus à la cour française, apportant avec eux leur savoir-faire et leurs recettes, dont celle des macarons.
Au fil des siècles, la recette des macarons a évolué en France, notamment grâce aux innovations culinaires des pâtissiers français. Une étape cruciale dans cette évolution a eu lieu au XIXe siècle à Paris, où les frères Pierre Desfontaines de la maison Ladurée eurent l’idée de coller deux coques de macaron avec une ganache crémeuse au milieu, créant ainsi le macaron parisien tel que nous le connaissons aujourd’hui. Cette version moderne, avec ses coques lisses et sa garniture généreuse, est devenue extrêmement populaire, notamment grâce à sa variété infinie de saveurs et de couleurs.
Les macarons ont également une place importante dans d’autres régions de France. Par exemple, les macarons de Nancy, célèbres depuis le XVIIIe siècle, sont traditionnellement préparés sans garniture, mettant en avant la pureté du goût de l’amande. À Saint-Émilion, les macarons sont fabriqués selon une recette monastique datant du XVIIe siècle, gardée secrète par les religieuses de la Congrégation des Ursulines.
Aujourd’hui, les macarons sont une véritable icône de la pâtisserie française, exportée et appréciée dans le monde entier. Leur histoire, riche et variée, témoigne de l’importance des échanges culturels et gastronomiques en Europe. Chaque bouchée de macaron est un petit morceau d’histoire, une fusion de traditions anciennes et de créativité moderne.
Alors oui, quand on pense macarons, on pense gourmandise sucrée. Ici (oui je reviens enfin à ma recette de macarons au saumon fumé !!), on va être plutôt sur le salé, avec des bouchées apéro très chic, très sympa et plutôt surprenante.
Il faut aimer le sucré / salé, c’est sûr. Mais je vous le dis, la préparation au saumon et la puissance gustative du saumon fumé, en particulier, font de ces macarons au saumon fumé un vrai délice.
Vous allez donc préparer vos coques en prenant ma recette de base, celle que j’utilise dans toutes mes recettes de macarons. Et après on fera tout simplement une tartinade au saumon fumé rouge et aneth pour garnir les coques. Si vous ne trouvez pas de saumon fumé rouge, prenez la version classique, ce sera très bien également.
Petite remarque importante : traditionnellement, on prépare les macarons en avance (48 heures pour les versions à ganache). Ici, ne faites surtout pas ça. J’ai testé et ça a été une cata ! La tartinade mouille les coques et vos macarons deviennent des éponges. Vous l’aurez compris, vous pouvez préparer vos coques en avance, les conserver dans une boîte en métal (comme pour des bredeles !) et vous les garnissez 30/40 minutes avant de les servir…
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier comme mon kMix ou un fouet électrique,
Une petite casserole,
Un grand bol,
Un bol moyen pour la tartinade,
Un tamis,
Une balance précise au gramme,
Un thermomètre de pâtisserie (si possible),
Une spatule plutôt soupe,
Un fouet,
Une poche à douille et une douille ronde de 10.
Voilà, je vous ai tout dit !! On enfile le tablier pour faire mes macarons au saumon fumé ?
La recette, Cheffe !
Macarons au Saumon fumé
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- Coques
- 70 g de blancs d’œufs (2 blancs environ)
- 90 g de poudre amande tamisée
- 90 g de sucre glace tamisé
- 90 g de sucre en poudre
- 26 g d'eau
- Tartinade au saumon fumé
- 125 g de fromage frais
- 50 g de saumon fumé rouge
- 1/4 cuillère à café de paprika
- 1/4 de cuillère à café de gingembre moulu
- Poivre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 3 tiges d'aneth
- 2 cuillères à café d'oeufs de truite
Instructions
Coques
Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, le colorant et 35 g de blanc d’œuf dans un grand saladier. Vous devez obtenir une pâte compacte.
Commencez à monter le reste des blancs en neige dans votre robot à vitesse 4 sur 6.
En parallèle, faites bouillir l'eau et le sucre en poudre. Quand le sirop est à 118 degrés (ou qu'il y a de petites bulles recouvrant entièrement la surface), versez-le en filet sur vos blancs tout en continuant à fouetter.
Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange descende en-dessous de 50 degrés (vous devez pouvoir mettre les mains sur le bol sans vous brûler).
Ajoutez ensuite une grosse cuillère de cette meringue à votre pâte d'amande colorée et mélangez à la spatule pour détendre la pâte.
Ajoutez ensuite 1/3 du reste et macaronnez.
Ajoutez ensuite le deuxième tiers de meringue et macaronnez.
Ajoutez le dernier tiers.
Continuez à macaronner délicatement. Arrêter de temps à autre. Quand la pâte devient lisse et que les sillons ou formes faites par la spatule s'estompent, votre pâte est prête. Attention, si vous mélangez trop, la préparation ne se tiendra pas et vous n'aurez pas le résultat attendu.
Pochez vos coques sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez croûter 30 minutes. Vous devez pouvoir toucher les coques et ne pas avoir de préparation sur le doigt.
Préchauffez votre four à 160 degrés.
Cuisez 18 minutes.
A la sortie du four, disposez les coques sur une grille pour qu'elles refroidissent. Réservez.
Tartinade au saumon fumé
Mettez le fromage frais, le saumon coupé en petits cubes, le paprika, le gingembre et le poivre dans un bol. Mélangez.
Ajoutez le jus de citron et les tiges d'aneth ciselées. Mélangez délicatement.
Ajoutez les oeufs de truite et mélangez délicatement.
Montage
Déposez un cuillère à café de tartinade sur la moitié des coques, refermez-les avec les coques non garnies.
Réservez au réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de déguster.
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