Mes Macarons au Chocolat

Mes amis (oui j’ose car avec tous les messages trop sympa que je reçois, on en est à ce stade !!), vous avez joué et vous avez gagné !!!

Il y a quelques jours je vous lançais une défi : liker ma photo de macarons sur Facebook, et dépasser les 150 likes !! Nous en sommes à 178 … Vous êtes fantastiques !!

Alors les voici mes macarons au chocolat !!

Avant de vous expliquer d’où vient cette recette et de vous donner quelques conseils, je partage avec vous une anecdote très personnelle …

J’étais enceinte de mon 3ème enfant et il m’a pris une envie irrépressible de faire des macarons au chocolat ! Certaines femmes veulent manger des cornichons, des fraises ou des rillettes, moi c’était faire des macarons au chocolat !! Petit détail : j’ai fait du diabète à chaque grossesse, donc je ne comptais même pas en manger !!

J’ai fait des séries et des séries de macarons (60 ou 70 à chaque fois), toutes plus ratées les unes que les autres. Un look difforme et raplapla, zéro collerette, craqués sur le dessus, bref la cata !!

Je recommençais pourtant … Un jour, assise sur mon marche-pied Ikéa, pratiquement en prière devant le four de ma cuisinière, mon aînée (5 ans) met sa main sur mon épaule voyant la série au four et me dit : maman, tu les as encore raté !

C’était la fois de trop, j’ai arrêté !

5 ans plus tard, au détour d’un livre de cuisine qu’on m’offre avec la fameuse recette du mythique Hispahan de Pierre Hermé, l’envie revient. Je dois y arriver !!

Et là, miracle, alléluia ! Mes coques sont belles, avec la collerette, j’ai réussi mes macarons !!!

Vous l’aurez compris, mes macarons au chocolat viennent de la recette de Pierre Hermé, avec un ajustement du temps de cuisson (quand on met du chocolat en poudre dans la pâte il faut cuire un peu plus longtemps) et une ganache ultra chocolat !!

Alors, quelques conseils néanmoins :

– les macarons c’est capricieux … vous allez réussir puis rater à nouveau, sans toujours comprendre pourquoi … (question posée à Philippe Conticini lors d’une master class : pourquoi cette fournée à loupé ? Réponse : je n’en ai aucune idée, parfois ça arrive. On se rassure !!)

– il faut toujours 4 blancs au moins. Donc vous ferez toujours une cinquantaine/soixantaine de macarons à chaque fois (vous pouvez les congeler). Les recettes qui annoncent 20 ou 30 macarons vous racontent des carabistouilles !! 😉

– prenez de préférence des blancs pas ultra frais. Ceux qui traînent dans votre frigo depuis 10 jours feront parfaitement l’affaire ! Les blancs congelés puis décongelés à température ambiante aussi.

– faites vos macarons au moins 48 heures avant dégustation sans quoi les coques et la ganache ne vont pas prendre ensemble et vous aurez une ganache prise entre deux biscuits secs.

– pesez précisément vos ingrédients, c’est une des clés de la réussite de vos macarons au chocolat

– souvent on parle de mettre les macarons impérativement sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque … Je les poche toujours sur une plaque silicone Silikomart avec les alvéoles prévues pour. Mes macarons cuisent très bien et sont de taille très régulière du coup.

– pour mélanger votre préparation à macaron, vous allez « macaronner ». Il faudra mélanger délicatement à la spatule en partant du fond de votre bol et en remontant le long du bol tout en le tournant, histoire de rabattre la préparation vers le centre.

– dernier point, le plus important : il faut prendre son temps. Les coques doivent « croûter », c’est-à-dire attendre 30 minutes à l’air libre de façon à ce qu’en mettant votre doigt contre la coque non cuite il n’y ai pas de pâte sur votre doigt quand vous le retirez. Ensuite vous cuirez en chaleur tournante, plaque par plaque (je trouve que le résultat est meilleur). Il est même conseillé d’ouvrir le four 5 secondes 2 fois en cours de cuisson pour laisser échapper la vapeur.

Il existe bien d’autres recettes, celle-ci me convient bien … A vous de tester !!

Les ustensiles nécessaires maintenant :

Un robot pâtissier comme mon kMix,

Une petite casserole,

Un grand bol,

Un tamis,

Une balance précise au gramme,

Un thermomètre de pâtisserie (si possible),

Une spatule plutôt soupe,

Une poche à douille et une douille ronde de 10.

(Présentation : assiettes et tasses Modulo Abstraction par Degrenne)

Note d’avril 2021 : j’ai revu les quantités de ganache à la baisse car j’étais un peu trop généreuse !!

Ça y est !!! On est paré !!

La recette, Chef !

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Mes Macarons au Chocolat

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Serves: 60-70 pces Difficulty: Elevée Price: €€

Cooking Time: 2 heures

Ingredients

• 180 g de blancs d’œufs (5 blancs environ) (pour les coques)
• 230 g de poudre amande tamisée (pour les coques)
• 250 g de sucre glace tamisé (pour les coques)
• 20 g de cacao en poudre non sucré (pour les coques)
• 250 g de sucre en poudre (pour les coques)
• 65 g d'eau (pour les coques)
• 325 g de chocolat dessert (pour la ganache)
• 35 g de cacao en poudre non sucré (pour la ganache)
• 125 g de beurre mou (pour la ganache)
• 360 g de crème liquide 30% mat grasse (pour la ganache)

Instructions

1

Préparez la ganache.

2

Faites bouillir la crème. Retirer du feu dès ébullition.

3

Verser sur le chocolat en morceaux et le cacao en poudre. Laissez fondre le chocolat 1 minute ou 2, puis mélangez.

4

Ajoutez le beurre coupé en morceau. Mélangez.

5

Filmez au contact et mettez au réfrigérateur.

6

Réalisez vos coques.

7

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao en poudre et 80-90 g de blanc dans un grand saladier. Vous devez obtenir une pâte compacte.

8

Commencez à monter le reste des blancs en neige dans votre robot à vitesse 4 sur 6.

9

En parallèle, faites bouillir l'eau et le sucre en poudre. Quand le sirop est à 118 degrés (ou qu'il y a de petites bulles recouvrant entièrement la surface), versez-le en filet sur vos blancs tout en continuant à fouetter.

10

Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange descende en-dessous de 50 degrés (vous devez pouvoir mettre les mains sur le bol sans vous brûler).

11

Ajoutez ensuite une grosse cuillère de cette meringue à votre pâte d'amande chocolatée et mélangez à la spatule pour détendre la pâte.

12

Ajoutez ensuite 1/3 du reste et macaronnez.

13

Ajoutez ensuite le deuxième tiers de meringue et macaronnez.

14

Ajoutez le dernier tiers.

15

Continuez à macaronner délicatement. Arrêter de temps à autre. Quand la pâte devient lisse et que les sillons ou formes faites par la spatule s'estompent, votre pâte est prête. Attention, si vous mélangez trop, la préparation ne se tiendra pas et vous n'aurez pas le résultat attendu.

16

Pochez vos macarons sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé en laissant un peu d'espace.

17

Laissez croûter 30 minutes.

18

Préchauffez votre four à 170 degrés.

19

Cuisez plaque par plaque 20 minutes.

20

A la sortie du four, disposez vos coques sur une grille pour qu'elles refroidissent.

21

Mettez la ganache dans une poche à douille avec une douille ronde et pochez la ganache sur la moitié des coques.

22

Disposez une coque par-dessus.

23

Réservez au frais au moins 48 heures dans une boite hermétique.

Notes

Pesez vos blancs en premier et ajustez les quantités des autres ingrédients. Il vous restera probablement de la ganache. Ajoutez au reste des blancs battus en neige ferme et vous aurez une mousse.