La Galette des Rois Frangipane

Coucou les gourmands !!

C’est la saison de la galette, aurait-il été possible que je passe à côté ? Non, pas vraiment …

Et pourtant, à la base, je ne suis pas une grande adepte de la galette des rois frangipane. Jusqu’au jour où j’ai ouvert ma bible de la pâtisserie à la bonne page … comprenez page 144 du livre « Sensations » de Philippe Conticini !! Eh oui !! Encore lui ! 😉

Alors c’est très simple, cette recette c’est de la bombe atomique !! Mais une petite bombe délicieuse, aérienne, légère avec un goût délicieux et finement dosé d’amandes.

(photo ci-dessus de Janvier 2020 en pâte feuilletée inversée)

Il n’y a rien de très compliqué dans la réalisation, mais comme toujours les astuces du Chef en font une recette qui fonctionne à tous les coups. Vous réaliserez d’abord une crème pâtissière, puis la crème d’amande et le tour sera joué !

Le montage sera une partie importante de la réussite de votre galette, c’est pourquoi je vais vous en détailler quelques étapes.

J’ai décidé de faire des galettes de différentes tailles, pour cela j’ai pris mes emporte-pièces cannelés de chez De Buyer, cela donne un bel aspect à la bordure de la galette.

Pour la crème, je me suis aussi aidée d’emporte-pièces, ronds cette fois-ci, pour avoir une répartition impeccable. Il est important qu’il n’y ait pas de crème sur les bords de la pâte qui doit adhérer avec la pâte de couverture …

Étape absolument cruciale ensuite … Ne pas oublier d’insérer la fève !! Je me permets d’insister sur ce point car ça m’est arrivé plus d’une fois !! 😉 et une fois qu’on a recouvert la crème, ça devient franchement la guerre des tranchées !!

J’ai ensuite déposé la pâte de couverture, préalablement marquée avec la partie non coupante de la lame d’un couteau (on peut faire différentes formes ou quadrillages).

Finalement, j’ai appliqué la dorure pour avoir une galette avec une belle couleur bronzée !

Vous noterez que j’ai utilisé de la pâte feuilletée épaisse du commerce (j’ai été un peu fainéante sur ce coup !!) et que le résultat est assez sympa ! 🙂 Pour plus de gourmandise, vous pouvez faire vous-même la pâte feuilletée, c’est quand même meilleur … Ou encore opter pour une pâte feuilletée inversée, le top !! (photo ci-dessous de Janvier 2020 en pâte feuilletée inversée).

Note de Janvier 2019 : j’ai eu plusieurs retours sur une préparation d’amande trop liquide. Sans remettre en question la recette du Chef, je vous suggère de bien peser les œufs d’une part et d’autre part de mettre le rhum petit à petit. Si vous voyez que la texture risque d’être trop liquide, ne mettez pas tout le rhum.

On y va ? La recette, Chef !

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La Galette des Rois Frangipane

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Serves: 10 Difficulty: Moyenne Price: €

Cooking Time: 2 heures

Ingredients

• 2 pâtes feuilletées épaisses du commerce (280 g par pâte)
• 200 g de crème pâtissière (recette sur le blog)
• 2 œufs moyen (90 g environ)
• 110 g de beurre mou
• 110 g de poudre d'amande
• 110 g de sucre glace
• 40 g de rhum blanc
• 1/2 cuillère à café de fleur de sel
• 1 œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
• Un peu de sucre glace pour le glaçage final

Instructions

1

Réalisez 200 g de crème pâtissière (recette dans les "bases" sur le blog)

2

Mélangez à la feuille ensuite le beurre bien mou avec la poudre d'amande et le sucre glace dans le bol de votre robot.

3

Quand le mélange est homogène, remplacez la feuille par le fouet. Mélangez en ajoutant les œufs un à un.

4

Ajoutez la crème pâtissière et continuez à faire tourner votre robot avec le fouet (vitesse 2 sur 6).

5

Ajoutez ensuite la fleur de sel et le rhum en filet en passant en vitesse rapide (5 sur 6).

6

Réservez au frais pendant 15-20 min pour que la frangipane soit moins fluide.

7

Déroulez vos pâtes feuilletées.

8

Garnissez-en une avec la crème frangipane en veillant à ne pas aller à moins de 1 cm-1,5 cm du bord.

9

Déposez la fève sur la crème !

10

Déposez ensuite cette deuxième pâte sur la première.

11

Faites en sorte d'éviter les bulles d'air entre la crème et la pâte. Appuyez délicatement sur le pourtour sans écraser les pâtes, elles ne doivent pas coller ensemble.

12

Percez à 5 endroits différents la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson (et du coup d'éviter que la galette ne se déforme).

13

Dorez la galette avec le mélange œuf+lait.

14

Réservez au frais pendant 45 minutes.

15

Au bout de 35 minutes, préchauffez votre four sur 175 degrés.

16

Sortez votre galette du réfrigérateur, passez une seconde couche de dorure.

17

Réalisez les motifs sur le dessus avec la partie non tranchante d'un couteau.

18

Cuisez 30 minutes environ.

19

A la fin de la cuisson, sortez votre galette. Mettez votre four sur 250 degrés.

20

Saupoudrez la galette de sucre glace à l'aide d'une passoire.

21

Remettez la galette au four une minute (pas plus sinon elle va devenir très très foncée !)

Notes

La seconde couche de mélange œuf+lait permet d'avoir une dorure d'une belle et uniforme couleur. Si vous avez trop de frangipane, ne mettez pas tout au risque que ça coule à la cuisson.