Entremet Vanille, Noisette et Caramel

Ganache

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Coupez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-les pour en extraire les graines.

Versez 100 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel, les graines de vanilles et les gousses coupées.

Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

Retirez la gousse en prenant soin d'extraire un maximum de graines.

Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie.

Quand il est fondu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et la crème en 3 fois au chocolat blanc fondu.

Ajoutez ensuite les 300 g de crème froide, mélangez bien.

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Caramel

Mettez le sucre et le glucose dans une casserole. Commencez à chauffez à feu doux.

Pendant ce temps, mettez la crème et le beurre dans une autre casserole, faites aussi chauffer à feu doux. (Ne pas faire bouillir)

Augmentez la puissance de votre plaque à feu moyen/fort pour le mélange sucre/glucose jusqu'à obtention d'un mélange de couleur rousse un peu foncée.

Versez en filet le mélange crème/beurre encore chaud sur votre caramel en fouettant. (prenez une manique car cela va provoquer une réaction forte avec beaucoup de vapeur)

Maintenez ce mélange sur le feu 30-40 secondes en continuant de fouetter.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc, la fleur de sel puis le chocolat au lait. Mélangez bien pour avoir un ensemble homogène.

Versez 1/2 cm de caramel dans un cercle de 18 cm, aplanissez bien la surface et placez au congélateur.

Dacquoise

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette dans un bol.

Montez les blancs en neige.

Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en poudre.

Quand les blancs sont bien fermes, intégrez-les aux poudre délicatement à la spatule.

Pochez ensuite deux disques de dacquoise sur un papier cuisson et enfournez 16 minutes environ.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Streusel

Préchauffez votre four à 150 degrés.

Mettez le beurre froid, la farine, la cassonade et le pralin dans un bol. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse.

Saupoudrez votre streusel sur du papier cuisson et cuisez 25 à 30 minutes. Réservez.

Montage

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

Disposez votre cercle sur un film alimentaire. Mettez du rhodoïd contre les bords du cercle.

Tapissez le fond de votre cercle avec une belle couche de ganache.

Positionnez l'insert de caramel congelé. Recouvrez d'un peu de ganache.

Saupoudrez l'insert de streusel froid.

Positionnez un premier disque de dacquoise (coupez-le de manière à avoir 1 cm libre entre le cercle et le bord de la dacquoise).

Pochez le reste de ganache.

Positionnez le deuxième disque de dacquoise (coupez-le de manière à avoir 1/2 cm libre entre le cercle et le bord de la dacquoise).

Appuyez de façon homogène sur la dacquoise pour bien faire remonter la ganache sur les bords et égaliser la surface avec une spatule.

Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins ou congelez pour une dégustation ultérieure.

Décoration

Faites chauffer le sucre dans une casserole.

Mettez vos noisettes sur des pics en bois.

Quand le sucre devient caramel, plongez vos noisettes, les unes après les autres, et nappez-les de caramel.

Faites refroidir les noisettes à l'envers pour avoir un étirement du caramel.

Retirer le pic en bois et positionnez sur votre entremet au moment de servir.