Desserts/ Fêtes/ Fruits

Mon Entremet Mangue et Fruits de la Passion

Sortir de sa zone de confort …

Voilà ce qu’on fait quand on veut marquer le coup : anniversaire, communion, baptême, Noël, Pâques et j’en oublie !

Aujourd’hui c’est ce que je vous propose de faire, en vue des fêtes de fin d’année.

Voici mon entremet mangue et fruits de la passion.

Cette recette est probablement un peu plus exigeante que les recettes déjà sur le blog. Je dis bien exigeante et pas forcément difficile …

En effet, chaque préparation prise séparément ne requiert pas de compétence digne de Cédric Grolet ou de Yann Couvreur ! Vous pouvez les faire !! En revanche, il sera nécessaire de s’organiser.

Cet entremet mangue et fruits de la passion est composé de 4 préparations différentes : un coulis de fruits de la passion, une mousse à la mangue, un biscuit praliné et un glaçage miroir.

Voici ma recommandation :

2 jours avant la dégustation de votre entremet mangue et fruits de la passion, préparez le coulis de fruits de la passion que vous allez congeler.

1 jour avant la dégustation, préparez la mousse à la mangue que vous allez également congeler en ayant préalablement intégré le coulis congelé (comme sur les photos ci-dessus).

Le jour de la dégustation, préparez le biscuit praliné et le glaçage miroir au moins 5 heures avant la dégustation. Vous allez napper la mousse congelée avec le glaçage miroir, vous la poserez ensuite sur le biscuit et remettrez le tout au réfrigérateur pour une décongélation lente.

Je vous recommande aussi de prendre du praliné fait maison, que vous pouvez préparer plusieurs jours à l’avance, il se conserve des semaines et des semaines à température ambiante.

Vous le comprenez, le plus impressionnant est la longueur du déroulé de la recette plus que les réalisations à proprement parler.

Cette recette pourra être réalisée en portions individuelles. Dans ce cas, vous ferez 8-10 desserts avec des moules type Silikomart.

En décoration, j’aime bien mettre des meringues et des quartiers de fruits de la passion. Vous pouvez aussi ne rien mettre …

Les principaux ustensiles nécessaires :

Une casserole à fond épais (Affinity par De Buyer pour moi),

Un robot pâtissier avec fouet,

Un mixeur plongeant,

Un thermomètre alimentaire (moins de 10 euros en grande surface),

Un moule de 26 cm de diamètre pour la mousse,

Un moule souple si possible de 18 cm de diamètre pour le coulis,

Une grille de pâtisserie

Et une spatule.

Voilà, vous pouvez vous lancer !

La recette, Chef !

Mon Entremet Mangue et Fruits de la Passion

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pâtisserie française
Serves: 10-12 Difficulty: Medium Price: €
Prep Time: 4 heures

Ingredients

  • Coulis
  • 6 beaux fruits de la passion (environ 180 g de pulpe)
  • 1/2 citron
  • 50 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1/4 cuillère à café de gingembre moulu
  • 2 feuilles de gélatine
  • Mousse
  • 500 g de mangue épluchée (environ 1 mangue et demie)
  • 40 g de blanc d’œuf (environ 1 blanc et demi)
  • 220 g de crème liquide entière (30% matière grasse)
  • 70 g de sucre
  • 35 g d'eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • Crumble
  • 65 g de farine
  • 65 g de poudre d'amande
  • 65 g de sucre
  • 65 g de beurre froid
  • 1 cuillère à café de levure chimique (3-4 g)
  • 2 pincée de fleur de sel
  • Biscuit
  • 90 g de praliné
  • 85 g de crêpes dentelle
  • 30 g de beurre (ou de praliné)
  • Glaçage
  • 120 g d'eau
  • 145 g de sucre
  • Du colorant jaune ou orange
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)
  • 100 g de crème liquide entière

Instructions

Coulis

1

Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

2

Pressez le citron. Récupérez la pulpe des fruits de la passion.

3

Si vous avez un Thermomix, mettez-y la pulpe des fruits de la passion, le jus de citron, le sucre, le miel et le gingembre. Réglez 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés.

4

Puis passez à l'étape 8.

5

Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole.

6

Faites cuire à feu doux pendant 8 minutes à couvert.

7

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

8

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez.

9

Versez dans votre moule, laissez refroidir puis congelez.

Mousse

10

Faites tremper les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

11

Mixez la mangue pour en faire une purée bien lisse.

12

Prélevez un peu de purée de mangue et faites-la chauffer.

13

Quand la purée est bien chaude, ajoutez les feuilles de gélatine essorées.

14

Mélangez ensuite avec le reste de purée. Réservez au frais.

15

Faites chauffer l'eau et le sucre.

16

En parallèle, montez les blancs en neige.

17

Quand l'eau sucrée est à 118 degrés (vous devez avoir des petites bulles partout à la surface), versez-la en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter.

18

Fouettez ainsi jusqu'à refroidissement du mélange.

19

Ajoutez ensuite à la purée de mangue en trois fois, intégrez délicatement avec une spatule.

20

Réservez au frais.

21

Montez finalement la crème en chantilly bien ferme (sans ajout de sucre).

22

Ajoutez cette chantilly au précédent mélange en trois fois, intégrez délicatement avec une spatule.

23

Versez dans votre moule, placez le coulis congelé au centre et remettez au congélateur pendant une nuit.

Crumble

24

Préchauffez votre four à 150-160 degrés.

25

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique et la fleur de sel dans un bol.

26

Ajoutez le beurre froid et mélangez (avec les doigts c'est plus facile).

27

Égrainez votre pâte à crumble ainsi faite sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.

28

Cuisez pendant 30 minutes (votre crumble doit être doré).

29

Laissez refroidir.

Biscuit

30

Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez 90 g de pâte pralinée et mélangez bien. Puis les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange un peu collant.

31

Mettez cette préparation à biscuit dans votre moule. Tassez bien pour avoir une surface régulière et plane.

32

Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Glaçage

33

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

34

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le colorant et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

35

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

36

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

Montage final (on y est !!)

37

Retirez le biscuit du moule et disposez-le sur le plat à servir.

38

Sortez la mousse du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte.

39

Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être entre 30 et 32 degrés au plus) sur la mousse glacée.

40

Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement la mousse sur le biscuit.

41

Décorez selon vos envies et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 heures au moins pour que la mousse décongèle).

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43 Comments

  • Reply
    DELLON Vanina
    vendredi 22 novembre 2019 at 07:44

    Bonjour,
    Merci pour cette « pépite » !
    Pensez vous que l’on puisse préparer les dernières étapes cette recette la veille et laisser l’entremet dans le réfrigérateur?
    Merci d’avance et bonne journée

    • Reply
      Emma
      vendredi 22 novembre 2019 at 12:22

      Bonjour Vanina, c’est super gentil, merci !!
      Alors vous pouvez effectivement faire ça, cet entremet se conserve au frigo si on n’a pas tout mangé. En revanche, le glaçage miroir perdra un peu de son éclat.
      Belle journée !

  • Reply
    Charlotte
    mardi 26 novembre 2019 at 22:14

    Bonjour Emmanuelle,
    Je suis très tentée de me lancer dans cette recette gourmande pour notre prochain dîner d’amis mais j’habite à l’étranger et je ne trouve pas de crêpes dentelle ici. Par quoi pourrais-je les remplacer ? Ou sinon, puis-je faire sans ?
    Merci !

    • Reply
      Emma
      mardi 26 novembre 2019 at 22:30

      Bonjour Charlotte,
      Les crêpes dentelles amènent du croustillant. Maintenant, vous pouvez les remplacer par un peu plus de crumble par exemple. Ça ira aussi 😉 Bonne pâtisserie !!

      • Reply
        Charlotte
        mercredi 27 novembre 2019 at 09:17

        Super ! Je vais tenter avec plus de crumble alors. Merci beaucoup !

        • Reply
          Emma
          mercredi 27 novembre 2019 at 16:47

          Excellent !

  • Reply
    Lucie Peigney
    vendredi 6 décembre 2019 at 13:58

    bonjour
    vous pensez que c est realisable sous forme de buche ?

    • Reply
      Emma
      vendredi 6 décembre 2019 at 14:45

      Oui oui, tout à fait !!

  • Reply
    Anne
    jeudi 12 décembre 2019 at 19:50

    Bonjour,
    Question très importante pour moi : j’aimerais réaliser cet entremet à l’avance, est-il possible de réaliser toutes les étapes (sauf le glaçage je suppose), congeler et sortir la veille pour décongélation au frigo ?
    Petit + : avez-vous déjà réalisé cette recette sous forme de bûche ? Si oui, avez-vous les proportions ?

    • Reply
      Emma
      jeudi 12 décembre 2019 at 21:13

      Bonsoir Anne
      Alors oui vous pouvez tout faire en avance. Vous sortez du congélateur 4-5 h avant dégustation, vous versez le glaçage et le tour est joué !
      C’est faisable en bûche bien sûr (même si je ne l’ai pas réalisé dans ce format). Dans ce cas prenez un moule de 30 cm, ça devrait être équivalent. 😉

      • Reply
        Anne
        jeudi 12 décembre 2019 at 21:56

        Merci merci pour ce retour rapide, ce sera donc mon dessert de Noël !

  • Reply
    LABRUNE
    mardi 17 décembre 2019 at 19:46

    Peut-on utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine pour mes végés ? et surtout quelle quantité, car la dernière fois j’ai loupé un dessert en toute beauté (trop dur) avec l’agar-agar… Est-ce que l’agar-agar supporte la congélation ?
    Merci beaucoup

    • Reply
      Emma
      mardi 17 décembre 2019 at 22:01

      Alors je dirai oui. Cela étant je ne travaille jamais l’agar agar et du coup, je n’ai pas d’équivalence … désolée …

  • Reply
    Noémie
    jeudi 26 décembre 2019 at 20:30

    Absolument délicieux, merci pour votre recette ! On m’en redemande déjà… ?

    • Reply
      Emma
      vendredi 27 décembre 2019 at 09:23

      Allez ! On y retourne !!! C’est top !!

  • Reply
    virginie
    samedi 26 décembre 2020 at 08:34

    Parfait ? Merci pour cette recette.
    Je n’ai pas fait le glaçage mais fini avec un spray velours.
    Et j’ai fait qq étapes en plus au Thermomix (purée de mangue, chantilly)

    • Reply
      Emma
      samedi 26 décembre 2020 at 18:44

      top !!

  • Reply
    Christophe Guignard
    jeudi 31 décembre 2020 at 09:38

    Bonjour Emma, je suis en train de réaliser votre recette pour la première fois et je voulais savoir pourquoi votre glaçage est différent des autres? Je débute dans la pâtisserie fine et le fait de voir vos ingrédients différents d’un glaçage avec du chocolat blanc, cela me bloque pour la suite de mon entremet. Merci. Christophe

    • Reply
      Emma
      jeudi 31 décembre 2020 at 12:50

      Bonjour Christophe
      Il y a plusieurs façons de faire un glaçage miroir. La version chocolat blanc me convient bien mais libre à vous d’en prendre une autre 😉 bon réveillon !

  • Reply
    Christophe Guignard
    dimanche 3 janvier 2021 at 16:47

    Bonjour Emma, merci pour votre retour. Tout compte fait j’ai suivi votre recette jusqu’au bout et se fût une réussite. Pour mon deuxième glaçages miroir je fus surpris du résultat. Merci encore pour vos recettes bien détaillées.

    • Reply
      Emma
      dimanche 3 janvier 2021 at 16:51

      ça me fait super plaisir Christophe !! merci pour votre message !

  • Reply
    Sarah D
    mercredi 8 décembre 2021 at 20:03

    Bonsoir Emma,
    votre recette à l’air vraiment délicieuse ! j’aimerais la reproduire pour l’anniversaire de ma mère, et pour cela j’ai une question :
    lorsque l’on dispose la mousse congelée sur le biscuit, est ce que le crumble n’est pas détrempé par l’humidité de la mousse au moment de servir ? Car s’il y a bien quelque chose que ma mère déteste, c’est le biscuit humide … XD

    • Reply
      Emma
      mercredi 8 décembre 2021 at 20:18

      Bonsoir Sarah, normalement pas de souci d’humidité ! 😉 C’est un dessert généralement très apprécié.

      • Reply
        Sarah D
        jeudi 9 décembre 2021 at 20:53

        Merci pour cette réponse, qui me ravit !!! Je vais donc me lancer, j’ai hâte et je suis sûre qu’il sera apprécié
        Bonne soirée à vous

        • Reply
          Emma
          vendredi 10 décembre 2021 at 13:03

          merci !

  • Reply
    Chantal
    mercredi 3 août 2022 at 18:13

    Bonjour je viens de réaliser votre entremet , mais j’ai un souci avec les quantités. J’ai pris un moule carré et j’ai calculé l’équivalence (moule rond 26cm de diamètre x 5cm , moule carré 23 cm x5cm) mon entremet fait à peine 3 cm d’épaisseur ! Est-ce que votre moule mesure bien 26 cm ? Merci de votre réponse

    • Reply
      Emma
      jeudi 4 août 2022 at 09:25

      Bonjour Chantal,
      Oui mon moule fait 26 cm… C’est bizarre… Les quantités sont les mêmes pour votre moule carré… Quelle équivalence avez-vous pris ?

      • Reply
        Chantal
        jeudi 4 août 2022 at 16:13

        Merci de votre réponse, J’ai calculé en centimètres cubes …. Tant pis, je refais la même préparation, il y aura double insert et deuxième couche de mousse à la mangue ?

    • Reply
      Laëtitia
      mercredi 16 août 2023 at 15:13

      Bonjour Emma,

      Je suis en pleine préparation de votre gâteau pour l’anniversaire de ma sœur. Et je me demande à quel moment il serait préférable de faire le glaçage car j’ai 2h30 3h de route avant d’arriver chez elle. Je me demandais donc s’il fallait mieux faire le glaçage et remettre le gâteau au congélateur ou bien mettre le glaçage avec le gâteau un peu décongelé ?

      • Reply
        Emma
        vendredi 25 août 2023 at 05:24

        Bonjour,
        Navrée de vous répondre si tardivement, j’étais en vacances… Du coup j’arrive trop tard mais pour vous répondre pour une prochaine fois, le glaçage se met sur l’entremet congelé. Il ne faut pas le remettre au congélateur ensuite. Il faut ensuite le laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures jusqu’à la dégustation.

  • Reply
    LEFORT
    jeudi 23 novembre 2023 at 15:15

    Bonjour,
    Je souhaiterai réaliser la recette pour Noël, mais avant il faut que j’achète le matériel nécessaire. Concernant les moules, est-il possible de me préciser si c’est des moules en silicone ou des moules à cake classique ? Si vous avez des photos je suis preneuse.
    Merci par avance
    Margaux

    • Reply
      Emma
      samedi 25 novembre 2023 at 10:25

      Bonjour Margaux, j’ai pris mon moule à manqué de 26 cm de diamètre avec fond amovible, je n’ai pas acheté un moule spécifique à entremet.

  • Reply
    Margaux
    lundi 18 décembre 2023 at 21:15

    Bonjour,
    Pour la prise au froid du biscuit, si j’ai bien compris la recette, il me faudra donc un 3ème moule ? (car le diamètre du biscuit correspond au diamètre du moule utilisé pour la mousse, qui elle, sera encore à prendre au frais)
    Par ailleurs, est-il possible de mixer le coulis, non pas avec un mixeur plongeant mais avec le thermomix ? Idem pour les blancs en neige ?

    • Reply
      Emma
      mardi 19 décembre 2023 at 09:15

      Bonjour Margaux, oui il faut un 3ème moule. Pour le coulis, le Thermomix est parfait. En revanche pour les blancs si vous avez juste un fouet électrique c’est mieux que le Thermomix, les blancs seront mieux montés. Si vous n’en avez pas, ok pour le Thermomix 😉

  • Reply
    REYDEL
    mercredi 20 décembre 2023 at 21:50

    Bonsoir,
    Pour la préparation du coulis de fruits de la passion, vous mettez la pulpes et les grains ?

    • Reply
      Emma
      jeudi 21 décembre 2023 at 07:32

      pour la préparation oui mais je filtre après

      • Reply
        Ank
        jeudi 21 décembre 2023 at 10:35

        Et vous mixez avec ou sans les grains?

        • Reply
          Emma
          jeudi 21 décembre 2023 at 13:02

          sans les grains

  • Reply
    Ank
    jeudi 21 décembre 2023 at 10:44

    Vous avez une recette pour faire la pâte praliné?

  • Reply
    Coralie Brigadoi
    vendredi 22 décembre 2023 at 21:20

    Bonjour Emma,
    Ce dessert a l’air délicieux, avez-vous utiliser une bande de rhodoïd pour que le démoulage de la mousse soit plus facile ?
    Et est-ce que vous pensez qu’il est possible de le transporter une fois terminée ? Si oui, avez-vous des conseils ?
    Je vous remercie d’avance de votre réponse ??

    • Reply
      Emma
      vendredi 22 décembre 2023 at 21:22

      Oui si vous avez du rhodoïd c’est bien. Et vous pouvez le transporter congelé dans une glacière. Pas sur un trajet de 8 heures mais 1 ou 2 heures c’est ok

  • Reply
    Coralie Brigadoi
    vendredi 22 décembre 2023 at 21:23

    Bonjour Emma,
    Ce dessert a l’air délicieux, avez-vous utiliser une bande de rhodoïd pour que le démoulage de la mousse soit plus facile ?
    Et est-ce que vous pensez qu’il est possible de le transporter une fois terminée ? Si oui, avez-vous des conseils ?
    Je vous remercie d’avance de votre réponse ??

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