Entremet Chocolat et Framboise

Coulis de framboise.

Mettez les deux feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Pressez le jus du demi de citron vert.

Mettez tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans une casserole.

Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes à couvert.

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains.

Répartissez le coulis dans deux bols en y mettant la moitié du coulis dans chacun.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans un des bols. Mélangez.

Laissez refroidir.

Versez le coulis mélangé à la gélatine dans votre moule tourbillon, réservez au congélateur.

Versez le coulis de l'autre bol dans votre moule à insert et mettez au congélateur au moins 3 heures.

Mousse au chocolat.

Montez les blancs d’œufs et le sucre en neige jusqu'à obtention d'un mélange mousseux mais pas trop ferme.

Faites fondre le chocolat et le beurre à feu doux dans une casserole.

Mettez les jaunes d'oeufs dans une bassine cul de poule. Ajoutez 1/4 du mélange chocolat/beurre tiédi. Mélangez.

Faites de même avec le 2ème quart. Puis le 3ème quart.

Intégrez délicatement deux cuillères à soupe de blanc en neige. Battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Ajoutez le reste du mélange chocolat/beurre.

Incorporez délicatement les blancs en neige (en 3 fois) avec une spatule.

Versez la moitié de la préparation dans votre moule à entremet. Ajoutez votre insert de coulis de framboise congelé au centre et recouvrez avec le reste de mousse.

Remettez au congélateur au moins 6 heures (une nuit c'est encore mieux).

Crumble.

Préchauffez votre four à 150-160 degrés.

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique et la fleur de sel dans un bol.

Ajoutez le beurre froid et mélangez (avec les doigts c'est plus facile).

Égrainez votre pâte à crumble ainsi faite sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.

Cuisez pendant 30 minutes (votre crumble doit être doré).

Laissez refroidir.

Biscuit.

Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez les 90 g de pâte pralinée amande et mélangez bien. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le beurre fondu.

Mettez cette préparation à biscuit dans votre cercle à pâtisserie. Tassez bien pour avoir une surface régulière et plane.

Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Glaçage miroir

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le cacao et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 35 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

Montage final

Sortez la mousse du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte.

Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être entre 30 et 35 degrés) en partant du centre et en faisant des cercles. Versez bien le glaçage sur les bords.

Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement la mousse sur le biscuit.

Disposez au centre votre coulis "tourbillon" et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 à 4 heures au moins pour que l'entremet décongèle).