Entremet (ou Bûche) Chocolat Passion

Insert Passion.

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Coupez vos fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe.

Introduisez la pulpe, le sucre et le beurre dans votre casserole. Faites cuire 3-4 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.

Ajoutez les 3 œufs battus et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2-3 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.

Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.

Passez votre crème au chinois puis ajoutez les feuilles de gélatines bien essorées. Mélangez.

Mixez à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à avoir une texture bien lisse.

Réservez 80 g de crémeux, filmez-le au contact et mettez au réfrigérateur.

Versez le reste dans votre moule à insert, filmez-le au contact et réservez au congélateur.

Décor

Montez la crème en chantilly bien ferme.

Détendez le reste de crème passion au fouet et ajoutez-la à la chantilly (gardez un peu de crème passion pour faire des points jaunes sur votre décor).

Pochez cette mousse passion dans votre moule décor. Réservez au congélateur.

Croustillant

Faites torréfier vos amandes pendant 5 minutes à la poêle (sans matière grasse). Mélangez régulièrement.

Hachez-les avec un bon couteau une fois qu'elles auront refroidi.

Faites fondre le chocolat, ajoutez-y le praliné et mélangez.

Emiettez les crêpes dentelle par-dessus et ajoutez les amandes hachées. Mélangez.

Versez dans votre moule à insert.

Mettez au congélateur.

Génoise

Préchauffez votre four à 190 degrés.

Fouettez l'œuf et le sucre dans un grand bol.

Mettez ce mélange au bain marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et une température de 50 degrés environ. (le mélange doit tripler de volume)

Retirez du bain marie et continuez à fouetter jusqu'à 25-30 degrés (vous devez pouvoir toucher le bol sans sensation de grande chaleur).

Ajoutez la farine, la fécule de maïs et le cacao tamisés en 2 fois, mélangez délicatement à la spatule.

Versez dans votre moule beurré et fariné.

Cuisez 17 minutes.

Faites refroidir sur une grille.

Crémeux chocolat

Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir.

Portez le lait et la crème à ébullition.

Versez sur le mélange jaunes et sucre.

Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).

Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.

Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez.

Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.

Réservez au frais avec un film au contact.

Montage

Pochez une belle couche de crémeux chocolat bien froid dans votre moule à entremet.

Déposez l'insert passion au centre, appuyez un peu pour faire légèrement remonter du crémeux sur les bords de l'insert.

Déposez par-dessus la génoise puis le croustillant.

Pochez le reste de crémeux sur les bords sans laisser de bulles d'air. Aplanissez avec une spatule.

Congelez pendant 4 heures minimum.

Sortez l'entremet congelé du congélateur. Déposez la mousse passion congelée par-dessus.

Détentez à la fourchette le petit reste de crème passion pour faire des points sur votre mousse.

Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins avant dégustation.