Coucou les amis !
C’est l’heure des entremets et des bûches de Noël ! Et, bien sûr, en plus de tout ce que je vous propose déjà ici, je vous ai concocté une nouvelle recette qui est à tomber…
Voici l’entremet (ou bûche) chocolat passion.
Avant de me lancer dans les détails de cette recette, je vous rappelle les recettes de bûches et entremets de fêtes déjà présentes sur le blog :
- la bûche poire vanillée et chocolat
- la bûche au citron
- la bûche poire et praliné
- la bûche chocolat framboise
- la bûche tiramisu
- la bûche café crémeux et praliné amande
- l’entremet chocolat et framboise
- l’entremet vanille et praliné amande
- l’entremet vanille, noisette et caramel
- l’entremet mangue et vanille
- l’entremet mangue et fruits de la passion
- l’entremet framboise et meringue
- la bûche Tatin et fèves de cacao
Si vous étiez à la recherche d’inspiration, je crois que vous devriez trouver de quoi vous mettre en appétit !! ?
Et maintenant, parlons un peu de mon entremet (ou bûche) chocolat passion !
Il est composé de 5 éléments :
- un croustillant chocolat praliné amande
- une génoise chocolat
- un insert passion
- un crémeux au chocolat au lait
- et une mousse passion.
Côté organisation, voici ce que je vous recommande pour la réalisation de cet entremet (ou bûche) chocolat passion :
Jour J-2 :
Vous allez réaliser la crème passion qui servira d’insert et de base pour la mousse passion.
Vous allez également préparer votre croustillant chocolat praliné amande et le crémeux au chocolat au lait.
Vous pouvez aussi préparer votre génoise (elle peut également être faite de le jour J-1).
Jour J-1 :
Vous allez procéder au montage de la partie principale de l’entremet (ou bûche) chocolat passion (crémeux, insert passion, génoise et croustillant).
Jour J :
Vous sortirez votre entremet du congélateur et vous ajouterez la mousse passion.
Remarque concernant la mousse passion : si vous avez un moule, comme mon moule fleur ici, vous ferez votre mousse passion à J-2. Si vous n’en avez pas, vous pourrez faire la mousse le Jour J et la pocher joliment sur le dessus de votre entremet.
Les ustensiles nécessaires :
Un moule rond à entremet de 1,2 litres de contenance, 20 cm de diamètre,
Deux cercles ou moules à insert ronds de 18 cm de diamètre (pour l’insert passion et le croustillant),
Une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (pour la génoise),
Une poche à douille pour pocher le crémeux dans le moule à entremet (il faudra faire attention à bien remplir les coins du moule),
Un mixeur plongeant,
Une petite spatule coudée,
Et éventuellement un moule de décoration pour la mousse passion.
Cette recette n’est pas très compliquée mais elle nécessite un peu d’organisation et de temps. Vous pourrez la faire sous format bûche en prenant un moule à bûche de 1,2 litres de contenance également.
On se lance dans la réalisation de mon entremet (ou bûche) chocolat passion ?
La recette, Cheffe !
Entremet (ou Bûche) Chocolat Passion
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- Insert passion
- 240 g de pulpe de fruits de la passion soit environ 6 fruits
- 67 g de beurre
- 3 œufs
- 105 g de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine soit 3 g
- 50 g de crème entière liquide
- Croustillant
- 30 g de chocolat au lait
- 62 g de praliné
- 22 g de crêpes dentelle (4 crêpes)
- 22 g d'amandes entières
- Génoise
- 1 gros œuf
- 33 g de sucre
- 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 25 g de farine
- 8 g de cacao en poudre non sucré
- Crémeux chocolat
- 2 feuilles de gélatine
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 200 g de crème liquide entière
- 200 g de lait entier
- 160 g de chocolat au lait
Instructions
Insert Passion.
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Coupez vos fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe.
Introduisez la pulpe, le sucre et le beurre dans votre casserole. Faites cuire 3-4 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.
Ajoutez les 3 œufs battus et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2-3 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.
Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.
Passez votre crème au chinois puis ajoutez les feuilles de gélatines bien essorées. Mélangez.
Mixez à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à avoir une texture bien lisse.
Réservez 80 g de crémeux, filmez-le au contact et mettez au réfrigérateur.
Versez le reste dans votre moule à insert, filmez-le au contact et réservez au congélateur.
Décor
Montez la crème en chantilly bien ferme.
Détendez le reste de crème passion au fouet et ajoutez-la à la chantilly (gardez un peu de crème passion pour faire des points jaunes sur votre décor).
Pochez cette mousse passion dans votre moule décor. Réservez au congélateur.
Croustillant
Faites torréfier vos amandes pendant 5 minutes à la poêle (sans matière grasse). Mélangez régulièrement.
Hachez-les avec un bon couteau une fois qu'elles auront refroidi.
Faites fondre le chocolat, ajoutez-y le praliné et mélangez.
Emiettez les crêpes dentelle par-dessus et ajoutez les amandes hachées. Mélangez.
Versez dans votre moule à insert.
Mettez au congélateur.
Génoise
Préchauffez votre four à 190 degrés.
Fouettez l'œuf et le sucre dans un grand bol.
Mettez ce mélange au bain marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et une température de 50 degrés environ. (le mélange doit tripler de volume)
Retirez du bain marie et continuez à fouetter jusqu'à 25-30 degrés (vous devez pouvoir toucher le bol sans sensation de grande chaleur).
Ajoutez la farine, la fécule de maïs et le cacao tamisés en 2 fois, mélangez délicatement à la spatule.
Versez dans votre moule beurré et fariné.
Cuisez 17 minutes.
Faites refroidir sur une grille.
Crémeux chocolat
Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Versez sur le mélange jaunes et sucre.
Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).
Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.
Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.
Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez.
Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.
Réservez au frais avec un film au contact.
Montage
Pochez une belle couche de crémeux chocolat bien froid dans votre moule à entremet.
Déposez l'insert passion au centre, appuyez un peu pour faire légèrement remonter du crémeux sur les bords de l'insert.
Déposez par-dessus la génoise puis le croustillant.
Pochez le reste de crémeux sur les bords sans laisser de bulles d'air. Aplanissez avec une spatule.
Congelez pendant 4 heures minimum.
Sortez l'entremet congelé du congélateur. Déposez la mousse passion congelée par-dessus.
Détentez à la fourchette le petit reste de crème passion pour faire des points sur votre mousse.
Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins avant dégustation.
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