La Crème au Citron de Cyril Lignac

Coucou les gourmands !

Vous savez que je suis archi fan de la tarte au citron meringuée et plus précisément de la crème au citron. J’ai déjà partagé ma recette ici. Aujourd’hui on part sur une délicieuse variante : la crème au citron de Cyril Lignac.

Cette version a un goût très doux et présente l’avantage d’une très belle tenue.

Si vous souhaitez réaliser une tarte sans meringue avec une présentation soignée ou un number cake au citron, c’est la recette qu’il vous faut.

Alors, on ne va pas se mentir, cette recette tient au corps !! Comment dire …? Il y a un peu de beurre …

Je vous conseille d’ailleurs de ne pas faire l’impasse sur la qualité de cet ingrédient clé. Je prends du Elle&Vire et c’est top.

Les ustensiles nécessaires :

Ma casserole 18 cm Affinity De Buyer

Mon fouet professionnel De Buyer

Mon mixeur plongeant Kenwood

Ma râpe longue Zenker par Fackelmann France

Cette crème est à réaliser la veille de sa dégustation de préférence. Elle a besoin d’un bon temps de repos au frais.

Les quantités proposées ici conviendront pour une tarte de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm.

Ma recommandation : pesez vos œufs en premier et ajustez les quantités des autres ingrédients ensuite. Le respect des proportions est important.

Aussi, je propose de rajouter des feuilles de basilic car j’aime l’association citron/basilic. Ce n’est pas dans la recette d’origine.

Il n’y a plus qu’à maintenant …

La recette, Chef !

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La Crème au Citron de Cyril Lignac

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Serves: 1 Difficulty: Moyenne Price: €

Cooking Time: 20 min

Ingredients

• 150 g d’œufs (3 œufs moyens)
• 150 g de sucre
• 225 g de beurre froid
• Les zestes d'un citron
• 120 g de jus de citron
• 1 feuille de gélatine
• Des feuilles de basilic (optionnel)

Instructions

1

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

2

Mélangez les œufs entiers, le sucre, le jus de citron et les zestes dans votre casserole. Ajoutez éventuellement vos feuilles de basilic.

3

Chauffez en mélangeant sans arrêt jusqu'à une température de 85 degrés. Je chauffe à 7-8 sur 15. (Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez quand votre préparation devient épaisse). Cela prend quelques bonnes minutes.

4

Retirez du feu, passez au chinois (pour enlever les zestes et morceaux de feuilles de basilic) et ajoutez la gélatine préalablement essorée.

5

Laissez refroidir jusqu'à 60 degrés puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez immédiatement au mixeur plongeant. Au bout de 2-3 minutes vous devez obtenir un mélange homogène, onctueux et assez compacte.

6

Versez dans un bol et filmez au contact (ne laissez pas d'air entre votre film alimentaire et la crème).

7

Réservez plusieurs heures au réfrigérateur avant le pochage.

Notes

Si vous utilisez cette crème avec une autre préparation assez sucrée (pâte, génoise, ...), vous pouvez diminuer un peu la quantité de sucre si vous le souhaitez. Mais pas trop pour garantir la bonne structure de la crème.