Coucou les amis !
Vous l’attendiez peut-être, voici ma nouvelle recette de bûche pour vos fêtes.
Je vous présente ma bûche de Noël Tatin et fèves de cacao.
Cette année, j’avais envie de tenter quelque chose de nouveau, de surprenant même, et qui envoie du miam à chaque bouchée. Je ne veux pas trop m’avancer, mais je crois qu’on est pas mal avec cette bûche de Noël Tatin et fèves de cacao !
Avant de me lancer dans les détails de cette recette, je vous rappelle les recettes de bûches et entremets de fêtes déjà présentes sur le blog :
- la bûche poire vanillée et chocolat
- la bûche au citron
- la bûche poire et praliné
- la bûche chocolat framboise
- la bûche tiramisu
- la bûche café crémeux et praliné amande
- l’entremet chocolat et framboise
- l’entremet vanille et praliné amande
- l’entremet vanille, noisette et caramel
- l’entremet mangue et vanille
- l’entremet mangue et fruits de la passion
- l’entremet framboise et meringue
Si vous étiez à la recherche d’inspiration, je crois que vous devriez trouver de quoi vous mettre en appétit !! 😉
Revenons à notre recette de bûche de Noël Tatin et fèves de cacao… Elle est composée de 4 éléments :
- une ganache montée à la fève de cacao. Si vous n’avez pas de fève de cacao, vous pouvez opter pour une ganache montée à la vanille.
- un insert pommes Tatin
- un crémeux aux pommes
- et un biscuit cookie aux noix de pécan et de cajou. Là aussi, vous pouvez varier les plaisirs avec des noisettes, des amandes ou encore des noix de macadamia.
Alors côté organisation, voici mes recommandations :
- J-2 : préparez l’insert pommes Tatin
- J-2 : préparez la ganache
- J-1 : préparez le biscuit cookie,
- J-1 : préparez le crémeux aux pommes,
- J-1 : montez la ganache et faites le montage de la bûche,
- J : faites une éventuelle décoration.
Côté décoration justement, j’ai fait très simple mais chic pour ma bûche de Noël Tatin et fèves de cacao. J’ai utilisé le moule Bûche Quenelle de Silikomart qui donne un joli rendu. Après, j’ai simplement ajouté de fines tranches de pommes. Rien de plus !
Les ustensiles nécessaires :
Une casserole,
Un robot pâtissier,
Un moule à insert,
Un moule à bûche,
Une bassine « cul de poule »,
Un mixeur plongeant ou un blendeur,
Un fouet
Et un bon couteau d’office.
Voilà, je vous ai tout dit. On enfile le tablier ?
La recette, Cheffe !
Bûche de Noël Tatin et Fèves de Cacao
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- Insert Tatin
- 2 belles pommes
- 40 g de sucre
- 40 g de beurre
- Ganache montée à la fève de cacao
- 2 g de fève de cacao râpée
- 200 g de lait entier
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 30 g de miel (ou de sirop d'érable)
- 190 g de chocolat blanc
- 250 g de mascarpone
- 200 g de crème entière liquide (30% de matière grasse)
- Biscuit cookie
- 25 g de noix de pécan
- 15 g de noix de cajou non salées
- 55 g de beurre à température ambiante
- 50 g de sucre semoule
- 40 g de cassonade
- 4 gouttes de vanille liquide
- 1 petit œuf (30 g)
- 120 g de farine
- 2 g de levure chimique (1/2 cuillère à café)
- 1 g de sel (1/4 cuillère à café)
- Crémeux pommes
- 25 g de beurre salé
- 2 grosses pommes
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 50 g de mascarpone ou de crème épaisse
Instructions
Insert Tatin
Faites chauffer le beurre et le sucre dans une casserole à feu moyen/fort.
Mélangez régulièrement jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Retirer du feu. Versez dans un petit moule de 18 cm ou laissez dans la casserole si elle va au four.
Préchauffez votre four à 190 degrés.
Epluchez les pommes, coupez-les en quartier et retirer le trognon.
Disposez les pommes dans la casserole (ou le moule).
Enfournez 30 minutes.
A la fin de la cuisson, laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert recouvert de film alimentaire.
Mettez au congélateur.
Ganache montée à la fève de cacao
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait et la fève de cacao.
Retirez du feu dès ébullition et laissez infuser pendant 20 à 30 minutes.
Au bout de ce temps, réchauffez votre lait (sans le faire bouillir). Ajoutez la gélatine et le miel. Mélangez bien.
Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélangez jusqu'à avoir un mélange bien homogène.
Laissez refroidir pendant 10 minutes dans une bassine cul de poule (ou un saladier).
Ajoutez le mascarpone et mélangez au mixeur plongeant. Ajoutez finalement la crème, mélangez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Biscuit cookie
Coupez les noix en morceaux. Réservez.
Dans un bol, mélangez le beurre mou, le sucre, la cassonade, la vanille et l’œuf jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajoutez la levure chimique, le sel et la farine. Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Pour finir, versez les morceaux de noix (et cacahuètes). Mélangez à nouveau.
Etalez la pâte en un rectangle de 1 cm d'épaisseur (ajustez la taille à celle de votre moule à bûche).
Réservez au frais pendant 1 heure.
Au bout de 50 minutes, préchauffez votre four à 170 degrés.
Cuisez le biscuit cookie pendant 20 minutes.
A la sortie du four, découpez un rectangle (taille en fonction de votre moule à bûche) et laissez refroidir sur une grille.
Crémeux pommes
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez les pommes épluchées et coupées en cubes.
Faites revenir 2 minutes puis saupoudrez de sucre. Cuisez ensuite à couvert pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Quand vos pommes sont bien fondantes, retirez du feu et passez-les au mixeur plongeant ou au blender.
Ajoutez le mascarpone et la gélatine. Mélangez bien et versez sur une plaque avec une épaisseur de 1 cm environ.
Réservez au réfrigérateur 20 minutes puis mettez au congélateur.
Montage
Montez la ganache au fouet jusqu'à avoir une texture bien ferme.
Tapissez généreusement votre moule à bûche.
Placez bien au centre l'insert pommes Tatin congelé. Pressez une peu pour avoir de la ganache bien autour de l'insert.
Pochez un peu de ganache par-dessus, étalez avec une petite spatule.
Disposez par-dessus le crémeux aux pommes découpé en un rectangle (dimension en fonction de votre moule) puis votre biscuit cookie découpé en un rectangle rentrant bien dans le moule à bûche et laissant 1/2 cm de chaque côté.
Appuyez bien, pochez le reste de ganache sur les bords, aplanissez avec une spatule et réservez au congélateur 6 heures au moins.
Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures avant de servir.
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