Entremet Vanille et Praliné Amande

Crémeux Praliné

Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120 degrés (vous devez avoir une surface de petites bulles).

Retirez de la plaque de cuisson et réservez.

Mélangez au batteur le praliné et le beurre froid coupé en cubes.

Montez les blancs en neige et intégrez, tout en fouettant, le sirop de sucre refroidi à 30 degrés.

Incorporez cette meringue à votre mélange beurre / praliné délicatement à la spatule jusqu'à avoir une texture homogène.

Versez dans votre moule à insert (ou un petit moule à tarte) recouvert de film alimentaire.

Rabattez le film sur le dessus du crémeux et mettez au congélateur pour une nuit.

Ganache

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

Coupez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-les pour en extraire les graines.

Versez 100 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel, les graines de vanilles et les gousses coupées.

Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

Retirez la gousse en prenant soin d'extraire un maximum de graines.

Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie.

Quand il est fondu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Ajoutez la crème en 3 fois et mélangez.

Ajoutez ensuite les 300 g de crème froide, mélangez bien.

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Tuiles dentelle

Faites chauffer le praliné à feu doux pour le liquéfier.

Versez le jus d'orange hors du feu.

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien.

Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures et demie / 3 heures.

Préchauffez votre four à 180 degrés.

Déposez 4-5 noix de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, en espaçant bien.

Mettez au four et cuisez jusqu'à obtention d'une belle coloration (environ 10 minutes chez moi).

Renouveler ainsi jusqu'à avoir consommé toute la pâte.

Financier praliné amande

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Faites chauffer le praliné pour le rendre un peu liquide.

Versez les poudres (sucre, amande, farine) dans le bol de votre robot.

Démarrez le robot avec le fouet et versez petit à petit les blancs d’œufs.

Quand le mélange est homogène, ajoutez le praliné en filet. Fouettez.

Versez la préparation dans un moule ou un cercle beurré.

Cuisez 16 minutes environ, les bords du financier doivent être dorés.

Laissez refroidir sur une grille.

Montage

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

Disposez votre cercle sur un film alimentaire. Mettez du rhodoïd contre les bords du cercle.

Tapissez le fond de votre cercle avec une belle couche de ganache.

Positionnez l'insert de praliné congelé. Pochez de la ganache sur les bords.

Positionnez les tuiles dentelles sur l'ensemble de la surface.

Pochez le reste de ganache.

Positionnez le disque de financier.

Appuyez de façon homogène sur le financier pour bien faire remonter l'air éventuellement pris dans la ganache.

Réservez au congélateur pendant 4 heures au moins (une nuit si possible).

Glaçage miroir

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.

Faites chauffer le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à 102 degrés.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat, les feuilles de gélatine essorées et le lait concentré.

Mélangez bien puis passez au mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez refroidir jusqu'à 36 degrés.

Sortez l'entremet du congélateur.

Versez le glaçage sur l'ensemble de l'entremet en prenant bien soin de recouvrir les bords.

Passez la spatule sur le dessus pour éviter d'avoir une couche trop épaisse de glaçage.

Finissez avec la décoration de votre choix.