Hello les gourmands !
C’est bientôt la Saint Valentin et j’avais évidemment envie de vous proposer un dessert bien gourmand…
Voici donc mon entremet Love Story mangue et chocolat !
J’ai eu l’idée de ce dessert grâce au set de moules Love Story de Silikomart, du coup, je leur ai un peu piqué le nom pour désigner cette recette ! 😉 J’espère qu’ils ne m’en voudront pas !! Ce coffret Love Story est constitué de deux moules en silicone en forme de coeur et d’une emporte-pièce permettant de réaliser un coeur plein et une « couronne » coeur. C’est super pratique si on veut un joli rendu…
De toute évidence, vous pouvez adapter cette recette à l’autre format, avec des moules ronds de 18 à 20 cm de diamètre par exemple.
Mon entremet Love Story mangue et chocolat est composé de 4 éléments : une pâte sablée vanille (très gourmande), une namelaka au chocolat au lait, une mousse à la mangue et une glaçage miroir (pas aussi réussi que ce que j’espérais, j’avais mis trop de gélatine. Du coup j’ai appliqué quelques modifications pour la recette).
Alors une namelaka, qu’est-ce donc ?? Derrière cette appellation peu commune se cache une crème onctueuse, namelaka signifiant « ultra-crémeux » en japonais, créée par Frédéric Bau de l’école Valrhona. Oui, rien que ça !! La namelaka, aussi appelée ganache inversée, contient de la crème et du chocolat, mais aussi du lait et de la gélatine. Le tout pour un rendu très crémeux.
Côté organisation, j’ai quelques conseils :
J-1 :
- réalisez la namelaka et réservez-la au congélateur.
- réalisez la mousse à la mangue et réservez-la au congélateur.
- Réalisez la pâte sablée vanille et réservez-la au réfrigérateur.
J :
- faites cuire vos coeurs en pâte sablée vanille.
- réalisez le glaçage.
- procédez au montage.
Ce qui est important quand vous faites cet entremet Love Story mangue et chocolat, c’est de bien prendre son temps et de bien respecter les temps de pause au froid (congélateur et réfrigérateur). Le résultat : de la finesse, de la délicatesse et beaucoup de gourmandise ! Comptez que votre entremet devra passer quelques heures au réfrigérateur après le montage final. Vous pouvez le faire la veille pour vous simplifier la vie et avoir une découpe facilitée de la pâte sablée! Il se conserve très bien…
Les ustensiles nécessaires :
Le set de moule Love Story,
Une casserole,
Un mixeur plongeant,
Un batteur électrique avec fouet,
Un robot pâtissier,
Deux plaques de cuisson,
Un thermomètre culinaire
Et un spatule plate.
Voilà, je vous ai tout dit. J’espère que ça vous donne envie d’enfiler le tablier !
C’est parti pour la recette, Cheffe !
Entremet Love Story Mangue Chocolat
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- Namelaka
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 50 g de lait
- 1/4 de gousse de vanille
- 70 g de chocolat au lait
- 30 g de lait concentré sucré
- 115 g de crème liquide entière (30% mat grasse)
- 40 g de yaourt nature (ou de fromage blanc)
- Mousse à la mangue
- 1 feuille de gélatine
- 75 g de mangue fraîche
- 1 blanc d'oeuf
- 20 g d'eau
- 60 g de sucre
- 120 g de crème liquide entière (30% mat grasse)
- Pâte sablée
- 100 g de beurre mou
- 230 g de farine
- 30 g d'amandes en poudre
- 1 g de sel (1/4 cuillère à café)
- 90 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
- 1 oeuf
- Glaçage miroir
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 20 g d'eau
- 50 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose
- 50 g de chocolat blanc
- 25 g de lait concentré sucré
- Colorant
Instructions
Namelaka
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait avec les graines extraites de la gousse de vanille.
Retirer du feu dès ébullition.
Ajoutez immédiatement la feuille de gélatine essorée.
Versez sur le chocolat au lait préalablement fondu. Mélangez.
Ajoutez le lait concentré sucré, la crème et le yaourt. Mélangez bien.
Mixez au mixeur plongeant.
Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Fouettez ensuite au batteur jusqu'à avoir une texture assez ferme.
Versez dans votre moule coeur et réservez au congélateur pour 4 heures.
Mousse à la mangue
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faites cuire votre mangue coupée en cube à feu doux avec un couvercle pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, portez l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole.
Commencez à monter le blanc en neige.
Quand il commence à blanchir, versez le mélange sucre et eau en filet.
Fouettez jusqu'à avoir une meringue italienne bien ferme.
Mixez la mangue au mixeur plongeant hors du feu. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Incorporez la meringue italienne encore tiède. Mélangez.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez-la au précédent mélange.
Versez dans votre second moule coeur et réservez au congélateur pour 4 heures.
Vous pouvez gardez le reste éventuel de mousse pour la décoration.
Pâte sablée
Mélangez le beurre et la farine dans le bol de votre robot jusqu'à avoir un mélange sablonneux.
Ajoutez la poudre d'amande, le sel, le sucre glace et les graines extraites de la gousse de vanille.
Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à avoir une pâte.
Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou entre deux tapis de cuisson jusqu'à avoir une épaisseur de 2 mm environ.
Réservez au réfrigérateur pendant une bonne heure.
Préchauffez votre four à 165 degrés.
Découpez deux coeurs pleins et une "couronne" coeur.
Faites cuire pendant 18 minutes environ.
A la sortie du four, réservez sur un grille de refroidissement.
Glaçage miroir
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Portez l'eau, le sucre et le glucose à ébullition.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat et mélangez bien.
Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant.
Mélangez puis passez au mixeur plongeant.
Réservez au réfrigérateur.
Montage
Disposez un coeur plein sur votre plat.
Démoulez le coeur Namelaka au chocolat par-dessus. Recouvrez avec le second coeur plein.
Réservez au réfrigérateur.
Sortez le glaçage du réfrigérateur. Passez-le au micro-ondes par tranche de 30 secondes jusqu'à avoir une température de 37 degrés.
Disposez votre coeur de mousse à la mangue sur une grille, au-dessous d'une plaque ou d'un grand moule à tarte.
Versez le glaçage de manière à bien recouvrir le coeur.
Sortez l'entremet du réfrigérateur, disposez le coeur à la mangue par-dessus, puis disposez la "couronne" coeur.
Pochez un peu de mousse à la mangue en décoration.
Réservez 2 heures au moins au réfrigérateur avant dégustation.
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Love Story Pistache et Vanille – Casserole & Chocolat
dimanche 5 mars 2023 at 08:55[…] y a quelques temps, je postais mon premier « Love Story » à l’occasion de la Saint Valentin. Un entremet hyper gourmand au chocolat et à la mangue. […]