Mon Entremet Mangue et Fruits de la Passion

Coulis

Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Pressez le citron. Récupérez la pulpe des fruits de la passion.

Si vous avez un Thermomix, mettez-y la pulpe des fruits de la passion, le jus de citron, le sucre, le miel et le gingembre. Réglez 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés.

Puis passez à l'étape 8.

Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole.

Faites cuire à feu doux pendant 8 minutes à couvert.

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez.

Versez dans votre moule, laissez refroidir puis congelez.

Mousse

Faites tremper les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Mixez la mangue pour en faire une purée bien lisse.

Prélevez un peu de purée de mangue et faites-la chauffer.

Quand la purée est bien chaude, ajoutez les feuilles de gélatine essorées.

Mélangez ensuite avec le reste de purée. Réservez au frais.

Faites chauffer l'eau et le sucre.

En parallèle, montez les blancs en neige.

Quand l'eau sucrée est à 118 degrés (vous devez avoir des petites bulles partout à la surface), versez-la en filet sur les blancs tout en continuant de les fouetter.

Fouettez ainsi jusqu'à refroidissement du mélange.

Ajoutez ensuite à la purée de mangue en trois fois, intégrez délicatement avec une spatule.

Réservez au frais.

Montez finalement la crème en chantilly bien ferme (sans ajout de sucre).

Ajoutez cette chantilly au précédent mélange en trois fois, intégrez délicatement avec une spatule.

Versez dans votre moule, placez le coulis congelé au centre et remettez au congélateur pendant une nuit.

Crumble

Préchauffez votre four à 150-160 degrés.

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique et la fleur de sel dans un bol.

Ajoutez le beurre froid et mélangez (avec les doigts c'est plus facile).

Égrainez votre pâte à crumble ainsi faite sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.

Cuisez pendant 30 minutes (votre crumble doit être doré).

Laissez refroidir.

Biscuit

Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez 90 g de pâte pralinée et mélangez bien. Puis les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange un peu collant.

Mettez cette préparation à biscuit dans votre moule. Tassez bien pour avoir une surface régulière et plane.

Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Glaçage

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le colorant et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

Montage final (on y est !!)

Retirez le biscuit du moule et disposez-le sur le plat à servir.

Sortez la mousse du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte.

Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être entre 30 et 32 degrés au plus) sur la mousse glacée.

Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement la mousse sur le biscuit.

Décorez selon vos envies et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 heures au moins pour que la mousse décongèle).