Hello les gourmands !
J’espère que vous allez bien et que vous êtes motivés pour passer en mode pâtisserie !!
Aujourd’hui on se fait plaisir avec un grand classique de la pâtisserie française : les éclairs au café.
Cette recette je l’ai faite spécialement pour mon fils qui en raffole ! Il est plutôt du genre exigeant, du coup j’avais carrément la pression pour ma première réalisation d’éclairs au café !! 😉 Verdict de mon testeur en chef : c’est top maman ! Ouf ! me voilà rassurée.
Evidemment, le débriefing de la dégustation ne s’est pas arrêté là… Il y avait quelques modifications à faire, en particulier sur le crémeux au café. En bonne mère que je suis, j’ai pris des notes, j’ai refait et là, la validation a été totale !!
Alors, pour ne rien vous cacher, mon crémeux au café avait un goût trop marqué de chocolat. J’ai donc revu les quantités un peu à la baisse. Vous pouvez d’ailleurs être un peu surpris par la présence de cet ingrédients dans la recette des éclairs au café, mais le chocolat va amener de la texture et de la profondeur en bouche.
Côté réalisation des éclairs au café, voici quelques informations et conseils :
- Tout d’abord il faut réaliser une pâte à choux. Si vous avez déjà suivi mes aventures en pâtisserie, vous verrez qu’ici on est sur la recette classique de Christophe Adam. J’ai juste adapté le temps de cuisson aux éclairs. Il faudra pocher votre pâte à choux avec une douille dentelée idéalement et de façon régulière pour avoir une jolie forme.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre un rectangle de craquelin sur le dessus pour amener du croquant bien gourmand !
- Ensuite il faudra faire un crémeux au café. Là aussi, c’est une recette de base du blog.
- Et pour finir on mettra un peu de fondant blanc coloré avec un peu de cacao sur le dessus de nos éclairs au café. Pour ça, j’ai opté pour du fondant du commerce, acheté en supermarché. Vous pourrez aussi tout simplement faire fondre un peu de chocolat au lait et remplacer ainsi la fondant par le chocolat au lait. Selon vos goûts, selon vos envies…
Et si vous voulez une variante, les éclairs à la vanille et les choux au chocolat sont déjà sur le blog.
Les ustensiles nécessaires :
Une casserole,
Une spatule,
Un fouet,
Une poche à douille,
Une douille dentelée diamètre 13 ou 14
Et une douille ronde de diamètre 6 (ou une douille à fourrer).
Voilà, je vous ai tout dit, on peut enfiler le tablier…
La recette, Cheffe !
Eclairs au Café
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- Pâte à choux
- 140 g d’œufs (3 œufs moyens environ)
- 80 g de lait
- 80 g d'eau
- 80 g de beurre
- 80 g de farine T55 (ou T45)
- 4 g de sucre
- 2 g de sel
- Crémeux café
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème entière liquide
- 60 grains de café
- 12 g de café instantané
- 5 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 160 g de chocolat au lait
- 1 pincée de fleur de sel
- 65 g de mascarpone
- Décoration
- Fondant pâtissier blanc (ou chocolat au lait)
- Un peu de cacao non sucré
Instructions
Pâte à choux
Faites fondre le beurre dans une casserole contenant le mélange eau et lait puis portez à ébullition.
Baissez votre plaque sur feu doux et intégrez en une fois la farine tamisée, le sucre et le sel. Mélangez avec une spatule vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Continuez à mélangez sur la plaque pour sécher la pâte pendant 2 minutes sans que la pâte n'accroche.
Retirez du feu et laissez refroidir un peu. Ajoutez ensuite un premier œuf. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une préparation bien homogène.
Ajoutez le deuxième œuf et mélangez. Puis le troisième et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.
Mettez la pâte à choux dans la poche pâtissière munie de la douille dentelée et pochez vos éclairs sur un tapis de cuisson ou une feuille de cuisson.
Mettez au four préalablement préchauffé à 160 degrés pendant 45 minutes sans jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson.
Quand vous sortez les éclairs du four, attendez 2-3 minutes avant de les retirer de la plaque de cuisson pour les déposer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.
Crémeux café
Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez-y les grains de café.
Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet.
Retirez les grains de café du mélange lait / crème, réchauffez un peu et ajoutez le café instantané. Versez la moitié du liquide sur la préparation jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.
Mettez toute la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu moyen pendant 2-3 minutes sans cesser de fouetter vivement. Il faut atteindre une température de 85 degrés et avoir une consistance épaissie.
Retirez du feu, ajoutez le chocolat et mélangez. Ajoutez enfin le mascarpone, la fleur de sel et mélangez.
Versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. Réservez au réfrigérateur.
Montage
Retournez vos éclairs et faites 3 petites entailles (une sur la droite, une au centre et une sur la gauche) en forme de croix avec la pointe d'un couteau.
Mettez le crémeux café dans la poche à douille munie de la douille ronde et remplissez vos éclairs en pochant dans les 3 entailles préalablement réalisées.
Faites chauffer votre fondant selon les instructions sur le bocal, ajoutez un peu de cacao en poudre pour obtenir une couleur brun clair et nappez le dessus de vos éclairs. (vous pouvez aussi napper avec du chocolat au lait).
Réservez au réfrigérateur une heure au moins avant dégustation.
2 Comments
LadyMilonguera
mercredi 13 juillet 2022 at 18:53Superbes ces éclairs !
Emma
mercredi 13 juillet 2022 at 19:00merci beaucoup !! et tellement gourmands ! 😉