Et voici un nouveau challenge que Christelle, sommelière aux Caves du Parc à Neuilly, m’a donné ! Associer du veau, des fruits rouges et des épices à un superbe Auxey-Duresses !
Même pas peur Christelle !! Même pas peur !!
Voici la double côte de veau, sauce aux fruits rouges …
(Présentation : collection L’Économe by Starck pour Degrenne)
Alors, il y a deux points, enfin non … plutôt trois points particuliers à cette nouvelle recette accord mets-vins.
D’une part les fruits rouges, vous l’aurez deviné … Ils apporteront une touche d’acidité qui se marie très bien avec le veau. J’ai utilisé ici des framboises (on peut les prendre fraîches ou congelées) mais vous pouvez prendre des fraises, des myrtilles ou tout simplement un petit mélange de tout ça.
Deuxième point à soulever : la viande. On va travailler les côtes de veau, comme un bonne côte de bœuf. C’est pourquoi j’ai demandé à mon boucher de me couper des doubles côtes. Sinon, j’aurais eu des tranches trop fines. Ces côtes vont être cuites en cuisson basse température. J’adore ce mode de cuisson. D’une part parce que ça permet de lancer la cuisson et de ne presque plus s’en soucier ensuite. L’apéro prend plus de temps que prévu, l’ambiance est bonne ? On ne veut pas ruiner ces moments-là en précipitant tout le monde à table … Vos côtes de veau sont tranquillement au four, elles patientent. Et elles resteront juteuses, rosées à souhait !
Dernier point, j’ai utilisé le zathar (ou zaatar) de chez Terre Exotique comme épice. C’est mon petit plus ici.
Petite minute Wikipedia … Le zathar est un mélange d’épices du Moyen-Orient. Ce mot signifie littéralement « thym » en arabe, ce qui explique qu’il soit parfois appelé « thym d’Alep ».
Les proportions sont variables d’un épicier à l’autre, mais cela comprend généralement du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), de l’origan, du calament des champs, de la sarriette, des graines de sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin. Je crois que ça va donner du goût tout ça !!!
En accompagnement, je vous propose une purée de courge butternut qui va amener une délicieuse touche de douceur. Je vous remets la recette ci-dessous également.
Et pour sublimer tout ça, le vin ! Un Auxey-Duresses, domaine Lafouge 2017 …
Il provient d’un terroir près de Meusault et est idéal pour découvrir les vins de la Côte de Beaune en Bourgogne.
Ça donne envie, non ?
A l’évidence, ce repas se partage en famille, entre amis, en période de fêtes ou juste pour le plaisir de passer un excellent moment de convivialité avec ceux qui nous sont chers !
(Présentation : mon plat à rôtir Inocuivre par De Buyer)
C’est parti pour la recette, Chef !
Préchauffez votre four à 90 degrés. Salez les côtes de veau sur chaque face. Faites-les revenir avec le beurre dans une grande poêle. Une fois les côtes bien dorées sur chaque face, mettez-les dans un plat à rôtir. Enfournez pour 2 heures au moins. Mettez les légumes (oignon, tomates, carotte) coupés grossièrement dans la poêle que vous venez d'utiliser (sans la laver) et faites revenir. Ajoutez les fruits rouges et laissez cuire ainsi 2-3 minutes. Transvasez dans une casserole. Déglacez la poêle avec le vin blanc et laisser cuire à bouillon pendant 3 minutes. Ajoutez le vin aux légumes. Ajoutez également le zathar, le piment doux et le paprika. Laissez cuire à feu moyen en ajoutant régulièrement une ou deux louches de bouillon de veau. Quand la sauce réduit, remettes du bouillon. Procédez ainsi jusqu'à utilisation de tout le bouillon. Quand votre jus commence à bien se concentrer, passez-le dans un chinois "passe-sauce". Récupérez tout le jus en pressant les légumes. Goûtez ce jus et ajustez en sel et épices. A ce stade, vous pouvez poivrer. Ajoutez la fécule de maïs tamisée pour épaissir le jus. Laissez cuire à feu très doux. Préparez la purée de butternut. Retirez la peau de la courge avec un bon couteau (attention aux doigts ...) et découpez-la en gros cubes. Faites revenir à feu moyen les cubes de butternut avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, l'ail râpé, les branches de thym, le zathar et un peu de sel pendant 5 minutes. Couvrez et faites cuire environ 30 minutes à feux doux (mélangez de temps à autres). Quand vos cubes sont bien cuits, versez dans un bol, retirez les branches de thym et mixez avec votre mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une purée bien lisse. Ajustez l'assaisonnement. Vérifiez maintenant la température de votre viande qui doit être à 60 degrés. Si ce n'est pas encore la cas, augmentez votre four à 110 degrés pendant encore 10 minutes. Servez enfin votre viande accompagnée du jus et de la purée. J'ai mis, en décoration de la purée, de fines tranches de butternut et des pépins cuits à four pendant une heure à 100 degrés.
Je réalise le bouillon de veau avec du fond de veau du commerce mélangé à de l'eau bouillante.La Double Côte de Veau, Sauce aux Fruits rouges
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Notes
2 Comments
Virginie
dimanche 10 novembre 2019 at 09:58Recette testée pour 6 adultes j’avais pris 3 doubles côtés. Cuisson de 2h à 90C. Belle association avec la purée de butternut. Avec mon four j’ai trouvé que la viande était légèrement sèche.
Emma
dimanche 10 novembre 2019 at 19:25Ravie de vous lire Virginie. Par contre, en cuisson basse température la viande doit rester très juteuse justement … Essayez peut-être à 85 degrés la prochaine fois. belle soirée !