Coucou les fans de chocolat !! On aurait pas envie d’une bonne dose de décadence chocolatée aujourd’hui ??
Si ? Ça tombe bien, j’ai ce qu’il faut !! Voici le crémeux au chocolat !!
C’est une recette que j’ai chipé sur le site de Valrhona … J’avoue …
Et comme elle est trop bonne, je me devais de la partager ici avec vous !!
Cette recette peut être utiliser comme insert dans un entremet par exemple, ou en garniture de gâteaux individuels (ici des palets bretons au chocolat) ou tout simplement pour une belle tarte au chocolat.
Dans ce cas, vous préparerez une pâte (brisée, sucrée, sablée, sablée noisette) que vous cuirez à blanc (c’est-à-dire non recouverte de garniture). Une fois refroidie, vous garnirez la pâte de crémeux et le tour sera joué !!
Vous pourrez aussi simplement l’agrémenter de biscuits ou de meringue, servi en verrine ce sera un dessert très sympa.
Autre idée : utilisez-la en garniture de vos choux et vous allez épater la galerie !!
Les ustensiles nécessaires :
Ma casserole Affinity De Buyer (elle a un fond épais, c’est bien pour cette recette)
Mon fouet professionnel De Buyer
Mon mixeur plongeant.
Allez, on y va !!
La recette, Chef !
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir. Portez le lait et la crème à ébullition. Versez sur le mélange jaunes et sucre. Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés). Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu. Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien. Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation. Réservez au frais avec un film au contact jusqu'à utilisation.Le Crémeux au Chocolat
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39 Comments
Malika jolivet
vendredi 5 juillet 2019 at 09:25Je garde cette recette précieusement pour décorer mes trianons, je la trouve superbe. La douille rend un travail magnifique. Laquelle est ce s’il vous plait ?
Emma
vendredi 5 juillet 2019 at 09:54Merci Malika, il s’agit d’une douille ronde diamètre 12 😉
Malika jolivet
lundi 19 août 2019 at 21:08Merci Emma
Emma
mardi 20 août 2019 at 16:30avec plaisir !
Malika jolivet
jeudi 7 novembre 2019 at 10:13Merci pour cette superbe recette testée et validée. Je vais la mettre sur mon blog « maliebabasaveurs » si vous me le permettez en vous citant bien entendu. Bonne journée
Emma
jeudi 7 novembre 2019 at 15:35Ravie que cette recette ait plu !
Célia
samedi 9 novembre 2019 at 15:10Bonjour j’aimerai savoir le nombre de chou que l’on peut garnir avec les dosages de cette recette
Merci d’avance
Emma
samedi 9 novembre 2019 at 15:35Bonjour Célia,
Alors je n’ai pas encore compté (et puis ça dépend de la taille des choux …) mais je dirai une quinzaine, à raison de 30g environ par chou 😉
Céline
vendredi 13 décembre 2019 at 19:56Combien de temps peut être conserver le crémeux avant son utilisation et peut on le réchauffer pour le couler sur un tapis de structure. Merci de votre réponse.
Emma
samedi 14 décembre 2019 at 08:09Bonjour Céline, Vous pouvez le conserver 2 jours. En revanche, je ne conseille pas de la réchauffer. Bonne journée !
Kerdraon
vendredi 14 février 2020 at 17:05Bonjour mon cremeux est trop liquide malgré les pesées exactes .. combien de temps fait il le laisser prendre au froid. J utilise du chocolat au lait le prb vient il de la ?
Emma
dimanche 16 février 2020 at 20:14Bonjour Florence
Alors je ne sais pas. Je le laisse plusieurs heures au frais généralement. L’utilisation du chocolat au lait ne devrait pas poser de souci …
Cec
dimanche 5 avril 2020 at 09:10Le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture noir c’est la raison pour laquelle votre crémeux est trop liquide.
Marion
vendredi 11 décembre 2020 at 14:58Bonjour,
Je souhaite réaliser une bûche « entremet » pour Noël. J’aurai souhaité un insert crémeux au chocolat noir, pour une bûche choco-menthe. J’ai deux petites questions … 1. La bûche sera congelée avant d’être décongelée le jour de la dégustation. Pensez-vous que le crémeux supportera cette étape ? 2. Je cherche une texture fondante mais très généreuse, très crémeuse pour contraster avec la légèreté de la mousse qu’il y aura autour. Votre crémeux correspondrait-il ?
En vous remerciant mille fois pour votre précieuse aide !!
Belles fêtes
Emma
vendredi 11 décembre 2020 at 16:09Bonjour Marion, oui et oui ! Ce crémeux sera parfait !
Marion
vendredi 11 décembre 2020 at 17:11Super, merci ! Merci aussi pour votre rapidité de réponse !! Très bonne continuation, super site 🙂
Emma
vendredi 11 décembre 2020 at 17:36avec plaisir !!
Jennifer
mercredi 23 décembre 2020 at 16:08Bonjour,
Je n’ai pas de thermomètre dd cuisine et de mixeur plongeur. Comment dois-je faire ?
Emma
mercredi 23 décembre 2020 at 16:16alors vous cuisez jusqu’à avoir une texture un peu sirupeuse sur la spatule. Et vous remplacez le mixeur plongeant par un fouet et un peu d’énergie musculaire 😉
Jennifer
mercredi 23 décembre 2020 at 16:23Merci pour votre réponse rapide. He vais pouvoir m’y mettre de suite. Je veux faire un insert chocolat pour un tiramisu chocolat. Pensez vous que ce soit une bonne idée ?
Emma
mercredi 23 décembre 2020 at 20:53le chocolat est toujours une bonne idée pour moi !! 😉
Pauline
lundi 11 janvier 2021 at 21:32Merci beaucoup pour la recette! Est ce que cette quantité conviendrait comme insert à un entremets de 25cm? Merci!!
Emma
mardi 12 janvier 2021 at 09:12Bonjour Pauline, je pense que oui 😉 vous aurez environ 0,5 litre
Camille
mercredi 17 février 2021 at 11:35Bonjour j’aimerais savoir si cette recette convient pour un insert dans un entremet dans un moule silikomart avec un trou au milieu ? Et si je remplace le chocolat noir par du chocolat au lait est ce que mon crémeux de tiendra ?
Emma
mercredi 17 février 2021 at 11:40Bonjour Camille, oui et oui 😉 pas de souci, ce sera très bon !
morgane
lundi 19 avril 2021 at 12:51Bonjour je voudrai utiliser ce crémeux pou run number cake
Pensez vous qu’il se tienne assez bien pour poser par dessus une pate sucrée ou je devrai rajouter de la gélatine?
merci
Emma
lundi 19 avril 2021 at 14:00bonjour Morgane, avec de la gélatine c’est plus sûr ….
Morgane
lundi 19 avril 2021 at 14:35Merci!
Vous avez une idée de la quantité par hasard…?
Emma
lundi 19 avril 2021 at 15:12ça va dépendre complètement de la taille de vos chiffres …
Morgane
lundi 19 avril 2021 at 16:52Disons dans votre recette. Pour la quantité que vous donnez les ingrédients il faudrait mettre 5-6 g de gélatine? Si on considère qu’il faut 10-12g par litre?
Emma
lundi 19 avril 2021 at 21:02excusez-moi, j’ai cru que vous parliez de la quantité pour un number cake. Prenez 4 g de gélatine, ça ira très bien
Marine
dimanche 2 mai 2021 at 09:49Bonjour Emmanuel !
J’ai fait la recette hier. Le crémeux est très bon mais : hier il était trop liquide pour être poché donc je l’ai mis au frais pour l’utiliser ce matin, et ce matin il est trop dur pour être poché 🙁 quelle est la meilleure technique ?
Merci !
Emma
dimanche 2 mai 2021 at 10:21Bonjour Marine,
Laissez le crémeux remonter un peu en température dans votre cuisine, et vous devriez arriver à une texture qui se poche 😉
Manon
mercredi 14 décembre 2022 at 09:22Bonjour ! J’ai une question pour vous au niveau de la quantité. Je dois faire 8 pièces de 4cm de diamètres, le crémeux sera pochée par dessus. Quelle quantité penser vous qui me faudra utiliser ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Emma
jeudi 15 décembre 2022 at 17:10Bonjour Manon,
Faites les quantités de la recette, ça ira ! 😉
Magali
samedi 24 décembre 2022 at 04:56Bonjour,
Merci pour la recette, elle est délicieuse et parfaite pour l’insert de ma bûche.
Pensez-vous que je puisse congeler le surplus de crémeux et le décongeler 48h après pour le pocher sur la bûche en décoration ?
Merci pour vos conseils
Emma
samedi 24 décembre 2022 at 09:36Oui pas de problème. Passez-le au mixeur plongeant avant si la texture est un peu granuleuse. 😉
Coralie cazales
dimanche 4 août 2024 at 16:01Bonjour peut on utiliser crème liquide entière ou autre pour cette préparation ?
Emma
dimanche 4 août 2024 at 16:54oui tout à fait ! 😉