Hello, hello les amis !
Ne serait-il pas grand temps de penser aux recettes de Pâques ? Même si vous avez déjà de quoi faire ici, il faut bien que je renouvelle un peu mes stocks !!
Alors, la voici, la voilà…
Je vous présente ma recette de coques chocolat et agrumes de Pâques !
Mes desserts de Pâques
Alors avant de tout vous dire (l’origine de cette recette, mes conseils, mes astuces, etc…), je vous remets ici quelques idées bien gourmandes pour vos fêtes de Pâques (mais pas que !! la gourmandise c’est toute l’année chez Casserole & Chocolat !).
- les oeufs de Pâques façon cheesecake sans cuisson
- le layer cake de Pâques chocolat et praliné
- l’agneau de Pâques ou Lämmele (en alsacien !!)
- la mousse au chocolat de Pâques
- les cupcakes de Pâques
- le bavarois aux fraises selon Casserole et Chocolat
- ou encore le fraisier à la crème diplomate.
L’origine de ce dessert
Alors, comme toujours, je suis 100% transparente avec vous ! Même si j’avais déjà réalisé un dessert de Pâques basé sur l’idée d’un oeuf en chocolat, ces coques chocolat et agrumes de Pâques m’ont été soufflées à l’oreille à l’occasion d’un évènement auquel j’ai assisté récemment (la 15ème rencontre des Chefs et 3ème rencontre des Ambassadeurs de Réceptions organisée par Les Traiteurs de France). Vous pouvez retrouver le détail de cette soirée incroyable ici.
Un des traiteurs de cette association a proposé un dessert similaire et j’ai eu envie de le proposer pour Pâques, telle une coquille d’oeuf un peu craquelée qui serait garnie de bonnes choses. Est-ce que j’ai eu une bonne idée ??
La recette, justement…
Vous allez être surpris (ou pas ?), mais ces coques chocolat et agrumes de Pâques sont en fait assez faciles à réaliser. Je dirais que la partie la plus technique réside dans la réalisation des coques en chocolat. Pour le reste, vous allez voir, c’est du classique « Casserole et Chocolat ».
Ce dessert est donc composé de :
- coques en chocolat
- remplies d’une mousse aux agrumes (j’ai choisi ici orange sanguine et pamplemousse, mais vous pouvez varier avec de la clémentine, du citron, orange, citron vert, c’est selon vos goûts ! n’oubliez pas d’ajuster éventuellement le sucre, même s’il y en a très peu selon l’agrume choisi. Avec du citron vert, il faudra en mettre un peu plus par exemple)
- décorées de crémeux à la clémentine
- et d’un suprême de clémentine (là aussi, des morceaux de suprêmes d’orange ou de pamplemousse seront également appréciés).
Les coques en chocolat
Je le disais, c’est probablement la partie la plus critique de cette recette. Si la brillance de la coque n’est pas un sujet pour vous, pas de souci alors. Vous faites fondre gentiment votre chocolat au bain marie ou au micro ondes et vous remplissez vos moules.
Si vous voulez un résultat plus « pâtissier », il faudra tempérer le chocolat, c’est-à-dire faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température.
Pour cela, il suffit de faire fondre les deux tiers de la quantité de chocolat requise au bain-marie. Une fois celui-ci fondu, on le mélange énergiquement au chocolat non fondu pendant environ 5 minutes. Le chocolat qui en résulte est tempéré et prêt à être cuisiné. C’est une technique de cuisinière, amis pâtissiers et chocolatiers ne vous fâchez pas ! 😉
Quel que ce soit votre choix, veillez à avoir une épaisseur de chocolat bien régulière, particulièrement aux bords. Sinon vous allez avoir de la casse au démoulage. Versez généreusement du chocolat fondu dans vos alvéoles, puis retourner-les sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson. En faisant de la sorte, vous éviterez d’avoir un fond de coque super épais et des bords trop fins.
La mousse aux agrumes et le crémeux à la clémentine
Pour obtenir les 30 g de jus d’orange sanguine, vous aurez besoin de 1/2 orange. Attention à ne pas trop faire bouillir vos jus, on ne veut pas qu’ils s’évaporent…
Et pour obtenir 80 g de jus de clémentine, vous aurez besoin de 2 clémentines de belle taille.
A part ça, ces deux préparations ne devraient pas vous poser de problème. Et si vous avez des questions, vous pouvez toujours me mettre un commentaire et je vous répondrai avec plaisir !
Les ustensiles nécessaires :
Une petite casserole,
Un fouet,
Une passoire étamine,
Un mixeur plongeant,
Un moule silicone avec des alvéoles demi-sphère de 7 cm de diamètre,
Un fouet électrique,
Une poche à douille
et une douille ronde de 10.
Voilà les amis ! Je vous ai tout confié ! On peut aller en cuisine et enfiler le tablier pour réaliser mes coques chocolat et agrumes de Pâques.
La recette, Cheffe !
Coques Chocolat et Agrumes de Pâques
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- Crémeux clémentine
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
- 80 g de jus de clémentine
- 22 g de beurre
- 1 œuf
- 35 g de sucre
- Coques
- 160 g de chocolat (lait ou noir)
- Mousse agrumes
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 30 g de jus d'orange
- 20 g de jus de pamplemousse
- 70 g de chocolat blanc
- 200 g de crème entière liquide
- 10 g de sucre
- 10 g de mascarpone
- Le zeste d'un demi citron vert
Instructions
Crémeux clémentine
Faites tremper la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Dans votre casserole (à fond épais si possible), introduisez le jus de clémentine, le sucre et le beurre. Faites cuire 3 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.
Ajoutez l'œuf et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.
Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.
Passez au chinois pour enlever les éventuelles parties solides.
Ajoutez la feuille de gélatine essorée.
Passez au mixeur plongeant.
Versez dans une poche à douille et réservez votre crémeux au réfrigérateur au moins 40 minutes.
Coques
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes, en chauffant 30 secondes, mélangez, puis chauffez encore 30 secondes. Et mélangez.
Procédez ainsi jusqu'à avoir un chocolat bien fondu.
Nappez les empreintes de votre moule (vous pouvez vous aider d'un pinceau à pâtisserie) en prenant garde à avoir une épaisseur bien régulière.
Laissez refroidir au réfrigérateur.
Mousse agrumes
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes, en chauffant 30 secondes, mélangez, puis chauffez encore 30 secondes.
Chauffez le jus d'orange et le jus de pamplemousse dans une casserole sans faire bouillir.
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée.
Versez le tout sur le chocolat blanc, mélangez jusqu'à avoir un mélange bien lisse et homogène.
Réservez à température ambiante.
Montez la crème liquide en une chantilly pas trop ferme. Quand vous voyez des sillons se former, ajoutez le sucre et le mascarpone.
Incorporez délicatement à la maryse le chocolat aux agrumes (légèrement tiède).
Finition
Démoulez vos coques et mettez-les sur votre plat à servir.
Versez la mousse aux agrumes dans vos coques en chocolat.
Pochez par-dessus le crémeux à la clémentine.
Ajoutez quelques morceaux de suprême d'orange.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation !
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