La Bûche Poire et Praliné

Réalisez le confit de poire.

Épluchez et coupez la poire en petits cubes.

Mettez la poire dans une petite casserole avec l'eau, le sucre et la vanille (ou la gousse).

Portez à ébullition, puis baissez immédiatement et laissez bouillonner à feu doux pendant environ 45 minutes.

Quand vous avez la consistance d'un sirop, faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Après 5 minutes, retirez la casserole de votre plaque de cuisson, essorez la gélatine et ajoutez-la au sirop.

Laissez refroidir un peu puis versez dans votre moule à insert. Congelez.

Réalisez le biscuit de Savoie.

Préchauffez votre four à 160 degrés.

Faites fondre à feu très doux le beurre.

Mélangez au fouet électrique l’œuf, le sucre et le zeste du citron vert pendant 5 minutes.

Ajoutez la farine, levure et fécule tamisées à votre mélange mousseux d’œuf et de sucre. Ajoutez le beurre fondu.

Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Versez immédiatement sur votre papier sulfurisé et étalez jusqu'à obtenir la forme rectangulaire de la bûche.

Enfournez 15 minutes.

A la sortie du four, découpez à la bonne taille. Réservez.

Réalisez la mousse au praliné.

Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Battez les 2 œufs rapidement et prélevez 80 g.

Mélangez les 80 g d’œufs avec le mascarpone. Versez dans une petite casserole et chauffez à feu moyen tout en fouettant.

Quand le mélange atteint 85 degrés ou qu'il nappe généreusement une cuillère trempée dedans, retirez du feu.

Ajoutez les deux feuilles de gélatine essorées, mélangez.

Ajoutez le praliné et mélangez. Réservez au réfrigérateur.

Montez les 180 g de crème en chantilly bien ferme et ajoutez-la délicatement à la spatule à votre crème praliné.

Procédez au montage de la bûche.

Garnissez le fond et les bords du moule à bûche avec 2/3 de la mousse au praliné.

Disposez votre insert à la poire bien au centre. Ajoutez quelques meringues coupées grossièrement sur l'insert.

Complétez avec le reste de mousse. Finissez en plaçant votre biscuit de Savoie, appuyez bien pour éviter toute bulle d'air.

Congelez.

Réalisez le glaçage au chocolat.

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le chocolat et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 32 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

Sortez la bûche du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée au-dessus d'un plat.

Versez le glaçage (entre 30 et 32 degrés) sur la bûche. Laissez prendre 2-3 minutes et ajoutez votre décoration (noisettes torréfiées, meringues, poire séchée).

Réservez au réfrigérateur pendant 3-4 heures avant dégustation.