Bûche Café et Crémeux Praliné Amande

Crémeux Praliné

Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120 degrés (vous devez avoir une surface de petites bulles).

Retirez de la plaque de cuisson et réservez.

Mélangez au batteur le praliné et le beurre froid coupé en cubes.

Montez les blancs en neige et intégrez, tout en fouettant, le sirop de sucre refroidi à 30 degrés.

Incorporez cette meringue à votre mélange beurre / praliné délicatement à la spatule jusqu'à avoir une texture homogène.

Versez dans votre moule à insert recouvert de film alimentaire.

Rabattez le film sur le dessus du crémeux et mettez au congélateur pour une nuit.

Praliné feuilleté

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.

Versez-le sur le praliné et mélangez bien à la spatule.

Ajoutez les crêpes dentelles grossièrement écrasées. Mélangez.

Versez sur un papier de cuisson et faites un rectangle de 8 cm x 27 cm.

Réservez au réfrigérateur.

Financier amande

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit noisette (il doit se colorer en un léger marron).

Versez les poudres (sucre, amande, farine) dans le bol de votre robot.

Démarrez le robot avec le fouet et versez petit à petit les blancs d’œufs.

Quand le mélange est homogène, ajoutez le beurre noisette en filet. Fouettez.

Versez la préparation dans un moule rectangulaire beurré.

Cuisez 20 minutes environ, les bords du financier doivent être dorés.

Laissez refroidir sur une grille.

Mousse Café

Versez les 150 g de crème dans une petite casserole, ajoutez les grains de café et faites bouillir.

Arrêtez de chauffer la plaque dès le début de l'ébullition. Laissez infuser pendant 20 bonnes minutes.

Faites tremper les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faites fondre les deux chocolats au bain marie.

Réchauffez la crème en ayant préalablement retiré les grains de café.

Versez la crème chaude sur les chocolats fondus en 3 fois. Mélangez bien au fouet à chaque fois.

Essorez les feuilles de gélatines, ajoutez-les à la préparation et mélangez. Réservez.

Montez les 300 g de crème liquide au fouet jusqu'à avoir de beaux sillons, votre crème ne doit pas devenir chantilly.

Quand le mélange à base de café est en-dessous de 35 degrés, intégrez-le à la spatule à la crème fouettée.

Montage

Versez immédiatement les 2/3 de votre crème café dans votre moule à bûche.

Placez bien au centre l'insert praliné congelé. Pressez pour avoir de la crème café bien autour de l'insert.

Disposez par-dessus le praliné feuilleté puis votre financier découpé en un rectangle rentrant bien dans le moule à bûche et laissant 1/2 cm de chaque côté.

Appuyez bien, pochez le reste de crème café sur les bords, aplanissez avec une spatule et réservez au congélateur 6 heures au moins.

Glaçage miroir

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le chocolat et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

Puis retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

Sortez la bûche du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée au-dessus d'un plat.

Versez le glaçage doucement sur la bûche. Si nécessaire, récupérez le glaçage dans le plat et nappez à nouveau la bûche.

Remettez au réfrigérateur pendant 4 heures avant de servir.