Brioche Feuilletée

Hello les gourmands, les amoureux du petit déjeuner, les dingues de boulange !!

Oui, vous décelez une légère pointe d’enthousiasme chez moi aujourd’hui et vous ne vous trompez pas !! Je suis ravie de partager enfin cette recette avec vous, dont j’attends vos commentaires en grand nombre !!

Voici la brioche feuilletée !

Pour cette recette de brioche feuilletée, je n’ai rien inventé, mais j’ai choisi de vous partager le top du top ! C’est tout simplement la recette du Chef Conticini, ma référence absolue en matière de brioche, et bien souvent de pâtisserie. Vous qui me suivez depuis un moment, vous le savez déjà. La recette est issue de son livre « Sensations » que je vous recommande vraiment, c’est une vraie bible de la pâtisserie !

Alors, je ne me suis pas contentée de faire un vilain copier/coller de son travail ici. Je vous détaille la recette avec tous mes conseils pour arriver à cette brioche feuilletée d’exception !

Oui c’est une brioche d’exception, je pèse mes mots, car elle a tout pour elle : un visuel franchement sympa, une texture incroyable, d’une légèreté à tomber, et un goût absolument enchanteur. Bref, vous l’aurez compris : je suis archi fan !!

Côté réalisation de la recette, il y a beaucoup d’étapes à suivre. Il faudra avoir du temps devant soi et surtout bien lire les différentes étapes avant de démarrer dans la réalisation de la brioche feuilletée. Une fois que vous vous aurez bien approprié le déroulé, il faudra prendre en considération les petits conseils que je vous livre ici…

• il y a plus de 10 minutes de temps de pétrissage, c’est nécessaire pour obtenir la texture légère et filante tant souhaitée. Ne faites pas l’impasse sur ce temps, même si votre pâte se détache de la paroi du bol bien avant.
• le feuilletage sera bien fait si il y a une grosse différence de température entre la pâte à brioche et le beurre. Votre pâte à brioche doit vraiment être très froide.
• pour réaliser un bon feuilletage, je vous ai mis les indications de taille de pâte et beurre étalés. Mon conseil est de faire des pliages avec votre papier cuisson à la dimension souhaitée. Aussi, pour le beurre, je replie une feuille de papier cuisson en deux, puis je rabats les 3 bords restants selon la taille souhaitée avec le beurre « coincé » à l’intérieur. Du coup, je peux facilement étaler mon beurre à la bonne taille et avec une épaisseur bien homogène.
• vous pouvez réaliser le façonnage de différente manière : en zig zag (ce que j’ai fait ici), pliée sur elle-même en 3 ou 4 couches (comme un escargot aplati), en rond dans un moule à charlotte (comme un escargot « normal » !).

La recette est prévue pour 2 brioches feuilletées. Si vous ne prévoyez pas de déguster la seconde dans les 3 jours (c’est le temps de conservation de cette brioche feuilletée), vous pouvez très bien la congeler. Quoi qu’il en soit, ne travaillez pas avec la moitié des quantités, c’est mieux de travailler avec de bonnes proportions pour avoir un bon pétrissage et un bon feuilletage.

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier avec le crochet de pétrissage,

Du papier cuisson,

Un rouleau à pâtisserie,

Un bon couteau

Et deux moules à cake de 24 cm.

Voilà, beaucoup de papote mais je crois que c’était nécessaire. Maintenant, il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier !

La recette, Cheffe !

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Brioche Feuilletée

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petit déjeuner – française

Serves: 2 pces Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 35 min + 4h50 – Cooking Time: 25 min

Ingredients

• 10 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de fraîche)
• 150 g de lait
• 510 g de farine (T45 ou T55)
• 40 g de sucre
• 5 g de sel
• 3 oeufs moyens
• 50 g de beurre mou
• 300 g de beurre froid
• 1 oeuf
• 2 cuillères à soupe de cassonade

Instructions

1

Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez pour avoir un liquide bien homogène.

2

Versez la farine, le sucre et le sel dans le bol de votre robot.

3

Commencez à pétrir à vitesse lente puis versez le mélange lait/levure en filet.

4

Battez les 3 oeufs et ajoutez-les à la pâte tout en pétrissant, toujours à vitesse lente.

5

Ajoutez enfin les 50 g de beurre mou et continuez à pétrir pendant 3-4 minutes.

6

Passez ensuite à vitesse moyenne et pétrissez encore 7 à 8 minutes.

7

Couvrez la pâte d'un film alimentaire et laissez pousser 30 minutes.

8

Retravaillez la pâte, formez une boule et disposez-la sur du papier cuisson. Recouvrez du film alimentaire et mettez au congélateur pendant 30 minutes.

9

Etalez les 300 g de beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et faites un rectangle de 20x25 cm. Réservez.

10

Etalez votre pâte à brioche en un rectangle de 45x25 cm. Recouvrez de film alimentaire et réservez au congélateur à nouveau pendant 30 minutes.

11

Placez le rectangle de beurre au centre du rectangle de pâte, rabattez les deux côtés en faisant se joindre les bords (sans les superposer).

12

Etalez la bande de pâte sur une longueur de 70 cm environ, pliez en 3 comme un porte-feuille et faites pivoter la pâte de 90 degrés (1/4 de tour).

13

Etalez à nouveau la bande de pâte sur une longueur de 70 cm environ, pliez en 3 comme un porte-feuille.

14

Enveloppez dans du film alimentaire, réservez 20 minutes au congélateur.

15

Faites pivoter la pâte de 90 degrés (1/4 de tour) par rapport à la dernière position de la pâte. Etalez une dernière fois la bande de pâte sur une longueur de 70 cm environ, pliez en 3 comme un porte-feuille. Réservez au réfrigérateur pendant une bonne heure.

16

Etalez la pâte en un rectangle d'environ 20x50 cm. Coupez cette bande de pâte en 2 dans le sens de la longueur avec une lame bien aiguisée.

17

Disposez vos deux pâtes dans deux moules bien beurrés selon la forme souhaitée et couvrez d'un film alimentaire.

18

Laissez pousser 2h30 à 3h.

19

Préchauffez le four à 170 degrés.

20

Badigeonnez les brioches avec l'oeuf battu et saupoudrez de cassonade.

21

Enfournez pour 25 à 30 minutes.

22

Laissez refroidir sur une grille.