Hello les amis,
Pour mon anniversaire j’ai voulu me faire plaisir tout en régalant mes proches ! Je suis donc partie sur un dessert combinant mes deux saveurs préférées en automne : la poire et le chocolat !
Voici donc mon bavarois poire et chocolat !
Alors comme je n’avais pas envie de trop me charger pour ma journée à moi, j’ai opté pour un dessert qu’on peut réaliser la veille. C’est vrai que mon bavarois poire et chocolat se conserve bien et se bonifie même avec un temps de repose au frais.
Vous pourrez également le congeler, comme un entremet, et le servir plus tard. C’est une bonne idée pour les fêtes de Noël par exemple. Dans ce cas, vous garderez la dernière étape (la décoration avec les poires fraîches pour le jour J).
Ne soyez pas effrayé par le nombre d’étapes du déroulé de la recette, vous verrez que c’est assez simple. Et puis, vous me connaissez, je détaille bien chaque étape pour que vous puissiez refaire la recette sans difficulté et sans questionnement ! 😉
Bon, mon bavarois poire et chocolat donc ! Il y a 3 préparations à faire, elles ne vous poseront aucun souci. Tout d’abord vous allez réaliser une mousse de poire. J’adore cette recette car elle est super simple et se décline très facilement selon les fruits de saison. Pour mémoire, c’était la base de mon bavarois aux fraises de ce printemps.
Ensuite, vous allez réaliser un crémeux au chocolat. Comme c’est la partie inférieure de mon bavarois poire et chocolat, j’ai opté pour un crémeux qui est un peu plus compacte qu’une mousse. Il faut que le bavarois se tienne à la découpe… Enfin, vous allez faire une génoise qui sera la structure de ce bavarois poire et chocolat : bords, fond et couche intermédiaire.
Voilà, je vous recommande de bien lire la recette avant de vous lancer en cuisine. Prenez votre temps, les préparations n’ont pas forcément besoin d’être faites dans la foulées les unes des autres.
Les ustensiles nécessaires :
Une bassine « cul-de-poule »,
Un cercle à pâtisserie de 18 cm,
Un cercle à pâtisserie de 20 cm
Une plaque allant au four,
Du papier sulfurisé,
Deux poches à douilles,
Deux douilles de 10,
Une petite casserole pour la purée de poire,
Un robot pâtissier pour la chantilly (ça se fait également avec un fouet électrique),
Une petite spatule coudée,
Un « chinois » étamine,
Un cercle de 22 cm de diamètre et de 4 ou 5 cm de haut (ou un cercle ajustable),
Une planche à découper
Et un bon couteau d’office.
Alors oui, il faut un peu de matériel pour réaliser cette recette de bavarois poire et chocolat… Si vous n’avez pas de cercle de 18 ou de 20, vous pouvez pochez directement sur du papier cuisson, l’appareil à génoise va un peu s’étaler mais ça devrait tenir. Après refroidissement, vous n’aurez qu’à découper à la taille. Vous pourrez alors vous régaler des chutes de génoises…
Alors, on est motivé pour faire mon bavarois poire et chocolat ? On enfile le tablier ?
La recette, Cheffe !
Bavarois Poire et Chocolat
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- Mousse à la poire
- 225 g de poires épluchées
- 45 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 95 g de crème liquide entière
- 40 g de mascarpone
- Crémeux chocolat
- 1 feuille de gélatine
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 100 g de crème fleurette (30% matière grasse minimum)
- 100 g de lait entier
- 80 g de chocolat dessert
- Génoise
- 4 gros œufs
- 135 g de sucre
- 45 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 82 g de farine
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
- Finition
- 1 poire
Instructions
Mousse à la poire
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Coupez les poires en cubes.
Mettez-les dans une casserole et ajoutez le sucre.
Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Retirez du feu et passez au mixeur plongeant.
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
Mettez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.
Après ce temps, montez la crème en chantilly.
Quand la crème épaissit, ajoutez le mascarpone et fouettez encore jusqu'à avoir une chantilly bien ferme.
Versez la purée de poires et mélangez bien.
Réservez au réfrigérateur.
Crémeux chocolat
Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Versez sur le mélange jaunes et sucre.
Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).
Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.
Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.
Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez.
Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.
Réservez au frais avec un film au contact jusqu'à utilisation.
Génoise
Préchauffez votre four à 190 degrés.
Fouettez les œufs et le sucre dans votre grand bol. Mettez ce mélange au bain marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et une température de 50 degrés environ. (le mélange va tripler de volume)
Retirez du bain marie et continuez à fouetter jusqu'à 25-30 degrés.
Ajoutez la farine et la fécule tamisées en 2 fois, mélangez délicatement à la spatule.
Prenez 1/4 du mélange et ajoutez-y le cacao en mélangeant délicatement à la spatule.
Pochez un rectangle de 38x15 cm, en alternant une bande de génoise nature et une bande de génoise au chocolat, sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Pochez un disque de 20 cm de diamètre et un de 18 cm avec le reste de génoise nature, sur une seconde plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Cuisez 13-14 minutes en surveillant.
A la sortie du four, posez immédiatement votre génoise rayée sur un torchon légèrement humide. Retirez le papier sulfurisé et roulez la génoise avec le torchon.
Laissez refroidir sur une grille "en rouleau".
Disposez vos deux disques de génoise sur une grille.
Montage
Disposez votre cercle de 22 cm sur votre plat à servir. Mettez du rhodoid contre les bords (ou du film alimentaire).
Découpez deux rectangles de 5 cm par 34 cm dans génoise zébrée.
Disposez-les contre les bords du cercle.
Disposez le disque de 20 cm au fond.
Versez le crémeux au chocolat. Aplanissez la surface avec une spatule.
Disposez votre disque de 18 cm par-dessus.
Versez la mousse à la poire jusqu'au bord de la génoise. Aplanissez la surface avec une spatule.
Réservez au réfrigérateur pendant une heure au moins.
Juste avant de servir, coupez votre poire en tranches et disposez-les sur votre bavarois.
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