Bavarois Poire et Chocolat

Hello les amis,

Pour mon anniversaire j’ai voulu me faire plaisir tout en régalant mes proches ! Je suis donc partie sur un dessert combinant mes deux saveurs préférées en automne : la poire et le chocolat !

Voici donc mon bavarois poire et chocolat !

Mon bavarois poire et chocolat, une recette qui se prépare à l’avance

Alors comme je n’avais pas envie de trop me charger pour ma journée à moi, j’ai opté pour un dessert qu’on peut réaliser la veille. C’est vrai que mon bavarois poire et chocolat se conserve bien et se bonifie même avec un temps de repose au frais.

Vous pourrez également le congeler, comme un entremet, et le servir plus tard. C’est une bonne idée pour les fêtes de Noël par exemple. Dans ce cas, vous garderez la dernière étape (la décoration avec les poires fraîches pour le jour J).

Une recette plutôt simple

Ne soyez pas effrayé par le nombre d’étapes du déroulé de la recette, vous verrez que c’est assez simple. Et puis, vous me connaissez, je détaille bien chaque étape pour que vous puissiez refaire la recette sans difficulté et sans questionnement ! 😉

Les étapes de réalisation de mon bavarois poire et chocolat

Bon, mon bavarois poire et chocolat donc !

Il y a 3 préparations à faire, elles ne vous poseront aucun souci. Tout d’abord vous allez réaliser une mousse de poire. J’adore cette recette car elle est super simple et se décline très facilement selon les fruits de saison. Pour mémoire, c’était la base de mon bavarois aux fraises de ce printemps.

Ensuite, vous allez réaliser un crémeux au chocolat. Comme c’est la partie inférieure de mon bavarois poire et chocolat, j’ai opté pour un crémeux qui est un peu plus compacte qu’une mousse. Il faut que le bavarois se tienne à la découpe… Enfin, vous allez faire une génoise qui sera la structure de ce bavarois poire et chocolat : bords, fond et couche intermédiaire.

Voilà, je vous recommande de bien lire la recette avant de vous lancer en cuisine. Prenez votre temps, les préparations n’ont pas forcément besoin d’être faites dans la foulées les unes des autres.

Les ustensiles nécessaires :

Une bassine « cul-de-poule »,

Un cercle à pâtisserie de 18 cm,

Un cercle à pâtisserie de 20 cm

Une plaque allant au four,

Du papier sulfurisé,

Deux poches à douilles,

Deux douilles de 10,

Une petite casserole pour la purée de poire,

Un robot pâtissier pour la chantilly (ça se fait également avec un fouet électrique),

Une petite spatule coudée,

Un « chinois » étamine,

Un cercle de 22 cm de diamètre et de 4 ou 5 cm de haut (ou un cercle ajustable),

Une planche à découper

Et un bon couteau d’office.

Alors oui, il faut un peu de matériel pour réaliser cette recette de bavarois poire et chocolat…

Si vous n’avez pas de cercle de 18 ou de 20, vous pouvez pochez directement sur du papier cuisson, l’appareil à génoise va un peu s’étaler mais ça devrait tenir. Après refroidissement, vous n’aurez qu’à découper à la taille. Vous pourrez alors vous régaler des chutes de génoises…

D’autres idées rien que pour vous

Et si vous aimez autant que moi les desserts un peu festifs, vous devriez vraiment explorer d’autres associations gourmandes autour du chocolat.

Par exemple, quand j’ai envie d’un dessert chic mais facile à partager, je reviens souvent à mes Tartelette Chocolat, Praliné et Cœur Framboise, avec leur touche acidulée irrésistible. Pour Pâques, j’adore préparer les Coques Chocolat et Agrumes de Pâques, ludiques et pleines de peps.

Si vous cherchez une idée pour les fêtes de fin d’année, ma Bûche de Noël Chocolat au Lait et Mangue apporte une belle fraîcheur exotique après un repas copieux. Pour les fans de praliné, les Tartelettes Chocolat et Praliné restent un incontournable à la maison, je ne m’en lasse pas.

Et pour une touche romantique, pourquoi ne pas tenter les Choux Coeur de la Saint Valentin, parfaits pour déclarer votre flamme… ou simplement dire “je t’aime” avec du chocolat.

Alors, on est motivé pour faire mon bavarois poire et chocolat ? On enfile le tablier ?

La recette, Cheffe !

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Bavarois Poire et Chocolat

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pâtisserie – française

Serves: 8 Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 1 heure + 1 heure – Cooking Time: 45 min

Un bavarois poire et chocolat élégant et gourmand, mêlant mousse de poire, crémeux chocolat et génoise, idéal pour un anniversaire, les fêtes ou un dessert préparé à l’avance.

Ingredients

• Mousse à la poire
• 225 g de poires épluchées
• 45 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 95 g de crème liquide entière
• 40 g de mascarpone
• Crémeux chocolat
• 1 feuille de gélatine
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 100 g de crème fleurette (30% matière grasse minimum)
• 100 g de lait entier
• 80 g de chocolat dessert
• Génoise
• 4 gros œufs
• 135 g de sucre
• 45 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 82 g de farine
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
• Finition
• 1 poire

Instructions

Mousse à la poire

1

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

2

Coupez les poires en cubes.

3

Mettez-les dans une casserole et ajoutez le sucre.

4

Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

5

Retirez du feu et passez au mixeur plongeant.

6

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

7

Mettez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

8

Après ce temps, montez la crème en chantilly.

9

Quand la crème épaissit, ajoutez le mascarpone et fouettez encore jusqu'à avoir une chantilly bien ferme.

10

Versez la purée de poires et mélangez bien.

11

Réservez au réfrigérateur.

Crémeux chocolat

12

Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

13

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir.

14

Portez le lait et la crème à ébullition.

15

Versez sur le mélange jaunes et sucre.

16

Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).

17

Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.

18

Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.

19

Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez.

20

Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.

21

Réservez au frais avec un film au contact jusqu'à utilisation.

Génoise

22

Préchauffez votre four à 190 degrés.

23

Fouettez les œufs et le sucre dans votre grand bol. Mettez ce mélange au bain marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et une température de 50 degrés environ. (le mélange va tripler de volume)

24

Retirez du bain marie et continuez à fouetter jusqu'à 25-30 degrés.

25

Ajoutez la farine et la fécule tamisées en 2 fois, mélangez délicatement à la spatule.

26

Prenez 1/4 du mélange et ajoutez-y le cacao en mélangeant délicatement à la spatule.

27

Pochez un rectangle de 38x15 cm, en alternant une bande de génoise nature et une bande de génoise au chocolat, sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

28

Pochez un disque de 20 cm de diamètre et un de 18 cm avec le reste de génoise nature, sur une seconde plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

29

Cuisez 13-14 minutes en surveillant.

30

A la sortie du four, posez immédiatement votre génoise rayée sur un torchon légèrement humide. Retirez le papier sulfurisé et roulez la génoise avec le torchon.

31

Laissez refroidir sur une grille "en rouleau".

32

Disposez vos deux disques de génoise sur une grille.

Montage

33

Disposez votre cercle de 22 cm sur votre plat à servir. Mettez du rhodoid contre les bords (ou du film alimentaire).

34

Découpez deux rectangles de 5 cm par 34 cm dans génoise zébrée.

35

Disposez-les contre les bords du cercle.

36

Disposez le disque de 20 cm au fond.

37

Versez le crémeux au chocolat. Aplanissez la surface avec une spatule.

38

Disposez votre disque de 18 cm par-dessus.

39

Versez la mousse à la poire jusqu'au bord de la génoise. Aplanissez la surface avec une spatule.

40

Réservez au réfrigérateur pendant une heure au moins.

41

Juste avant de servir, coupez votre poire en tranches et disposez-les sur votre bavarois.

Tips

• Lisez bien toutes les étapes de la recette avant de commencer pour organiser les temps de repos au frais et travailler sereinement.
• Vous pouvez découper les bandes et disques de génoise après cuisson si vous avez poché sans cercles, et profiter des chutes à grignoter.
• Filmez au contact la purée de poires et le crémeux chocolat avant de les mettre au froid pour éviter la formation d’une peau.
• Montez la crème en chantilly en ajoutant le mascarpone seulement quand la crème commence à épaissir pour obtenir une chantilly bien ferme.
• Surveillez attentivement la cuisson de la génoise, qui doit rester moelleuse après 13-14 minutes de cuisson environ.
• Roulez la génoise zébrée encore chaude dans un torchon légèrement humide pour qu’elle garde une belle souplesse sans se casser.
• Aplanissez soigneusement chaque couche (crémeux chocolat puis mousse de poire) avec une spatule pour un bavarois bien droit et régulier à la découpe.
• Utilisez un mixeur plongeant pour lisser la purée de poires et le crémeux au chocolat, en évitant d’incorporer de l’air pour garder des textures bien nettes.
• Ajoutez les poires fraîches de décoration au dernier moment, juste avant de servir, pour qu’elles restent bien fraîches et jolies.
• Adaptez légèrement les temps de cuisson et de prise au froid selon votre four et votre réfrigérateur, en vérifiant les textures à chaque étape.

FAQ

Puis-je préparer le bavarois poire et chocolat à l'avance pour un repas de fête ?

Oui, ce bavarois se prépare très bien la veille, il se conserve au frais et se bonifie même avec un temps de repos. Vous pouvez ainsi être plus tranquille le jour J.

Est-ce que je peux congeler le bavarois poire et chocolat ?

Oui, vous pouvez le congeler comme un entremets et le servir plus tard. Gardez simplement la décoration avec les poires fraîches pour le jour J.

Puis-je remplacer les poires fraîches par des poires en conserve ?

Oui vous pouvez prendre des poires en conserve. Essuyez-les dans du papier absorbant pour éviter qu'elles ne rendent trop de jus.

Que faire si je n’ai pas de cercle à pâtisserie de 18 ou 20 cm ?

Si vous n'avez pas de cercle, vous pouvez pocher la génoise directement sur du papier cuisson, elle va un peu s’étaler mais devrait tenir. Après refroidissement, il suffira de découper à la taille souhaitée.

Comment réussir la texture du crémeux chocolat ?

Faites cuire la crème anglaise à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle nappe bien la spatule, ou autour de 85 degrés si vous avez un thermomètre. Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air pour garder un crémeux lisse.

Comment bien monter la génoise pour qu’elle soit légère ?

Fouettez longuement les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et atteigne environ 50 degrés, puis continuez à fouetter hors du bain jusqu’à 25-30 degrés avant d’ajouter les poudres délicatement.

Comment éviter que la mousse à la poire ne soit trop liquide ?

Laissez bien refroidir complètement la purée de poires gélifiée au réfrigérateur avant d’y incorporer la chantilly bien ferme. Mélangez délicatement pour garder la structure de la mousse.

Comment démouler proprement le bavarois poire et chocolat ?

Je vous recommande d’utiliser du rhodoïd (ou à défaut du film alimentaire) à l’intérieur du cercle. Après le temps de repos au frais, il suffira de retirer le cercle puis le rhodoïd pour obtenir des bords nets.