Coucou les amis !
Voici la deuxième édition du défi culinaire que Christelle, sommelière des Caves du Parc à Neuilly, m’a lancé ! On va être raccord avec la saison évidemment, on va donc parler champignons, châtaignier et vin !
Voici mon velouté de cèpes et châtaignes …
Le cahier des charges de Christelle et de son équipe était donc le suivant : une recette à base de cèpes, de châtaignes et d’un 3ème ingrédient qui a rendu la tâche un peu plus ardue, mais également plus excitante … l’orange ! Voilà, voilà … La belle affaire !! Tout cela pour être mis en valeur par un Chablis 1er cru « Côte de Léchet » 2016 de la maison Aegerter. J’ai adoré travailler autour de ces produits !!
Alors avec ce Chablis, on est sur un cépage Chardonnay. Il pousse sur un sol de marnes grises, alternant avec des bancs de calcaire, très riches en fossiles.
L’appellation Chablis produit exclusivement des vins blancs. Les sous-sols uniques procurent aux vins une fraicheur, une pureté et des notes typiques minérales et iodées. En vieillissant ce chablis s’arrondit pour présenter des notes florales et de fruits jaunes, un nez expressif et prometteur, une bouche ample et généreuse.
Côté prix, comptez 34 euros la bouteille.
Avec une telle promesse dans le verre, je me devais de proposer une recette « terroir » mais délicate. J’ai donc opté pour le velouté de cèpes et châtaignes … et orange !! A la dégustation, vous devriez sentir en premier l’orange, qui laissera place peu à peu aux cèpes et châtaignes.
(Présentation : assiette creuse Modulo Nature Pierre de Lave par Degrenne Paris)
(Attention : en déco ici j’ai mis des marrons d’Inde qu’il ne faut absolument pas manger …)
La qualité des ingrédients sera la clé d’un velouté cèpes et châtaignes bien réussi. Il n’est pas facile de trouver des cèpes en ce moment, vu le manque d’eau des derniers mois. J’ai eu la chance de pouvoir en acheter mais vous pouvez partir sur des cèpes congelés. La présentation finale sera un peu moins soignée puisqu’il faut snacker des demi-cèpes. Néanmoins, gustativement ce sera top.
Côté châtaignes, je les ai prises en bocal pour un résultat très satisfaisant.
Voilà pour mes petits conseils …
Ce plat fera une très bonne entrée (que vous pourrez proposer pour vos repas de fêtes également – dans ce cas, j’agrémente le velouté d’un peu de foie gras) ou un repas du soir savoureux.
Les ustensiles nécessaires :
Une grande sauteuse (ou une grande poêle) comme ma sauteuse Inocuivre De Buyer ici,
Une cocotte (à fond épais si possible) si vous n’avez pas de sauteuse,
Un mixeur plongeant (ou un blendeur),
Un chinois-étamine (ou une passoire assez fine)
Et un bon couteau d’office.
On peut se lancer !
La recette, Chef !
Préparez 2 litres de de bouillon de poule en faisant bouillir 2 litres d'eau avec les bouillons cube. Faites fondre le beurre dans la sauteuse et ajoutez le demi oignon émincé. Faites revenir 2 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes et l'ail râpé. Faites revenir 3-4 minutes puis déglacez (versez) avec le cognac pendant 1 à 2 minutes. Continuez à feu moyen. Réservez 1 cèpe de taille moyenne par personne et quelques châtaignes. Nettoyez le reste des cèpes, taillez-les grossièrement et ajoutez-les aux châtaignes. Ajoutez également les branches de thym, le paprika, le gingembre puis le bouillon. Salez. Laissez cuire 30 minutes à couvert et à feu moyen, puis 15 minutes à découvert. Montez la crème en chantilly (non sucrée ...) et réservez au réfrigérateur. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites revenir les cèpes que vous avez réservés en les ayant préalablement coupés en deux et en ayant fait des croisillons au couteau (face coupée d'abord pendant 5 minutes puis 5 minutes retournés). Salez. A la fin de la cuisson, retirez les branches de thym, mixez au mixeur plongeant et passez au chinois-étamine. Ajoutez la moitié du zeste d'orange, goûtez, ajustez l'assaisonnement, poivrez et rajoutez des zestes selon votre goût. Disposez les demi-cèpes dans vos assiettes avec quelques châtaignes. Versez votre velouté et ajoutez une quenelle de chantilly. Servez ! Vous pouvez remplacer le cognac par du whisky.Le Velouté de Cèpes et Châtaignes
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