Kouglof Trompe-l’Oeil, comme un pâté en croûte

Hello les amis,

Voici une recette qui m’est venue en voyant un visuel sur les réseaux sociaux. Une fois que j’avais l’image, il m’a fallu en décliner la recette.

C’est ce que j’ai fait avec mon kouglof trompe-l’oeil, comme un pâté en croûte !

Je m’explique… Sur la page Instagram de Fou de Cuisine, j’ai vu il y a quelques semaines la couronne de cochon et canard de Jérémie Crauser. J’ai été séduite par ce qui ressemble à un pâte en croûte en forme de couronne. J’ai eu immédiatement envie d’adapter ce visuel façon Casserole & Chocolat. C’est donc ce qui a mené à cette recette que je propose pour Noël mais pas que…

Juste un petit mot sur Jérémie Crauser que j’ai découvert à cette occasion. C’est un artisan charcutier lyonnais, qui oeuvre à la Maison Crauser / Bello, vice-champion du Monde du pâté en croûte 2022 et 2023. Rien que ça… Et moi, tranquille, je m’attaque à ce genre de référence !! 😉 Honnêtement, je ne le savais pas avant de faire ma recette !!

Pour réaliser mon kouglof trompe-l’oeil, comme un pâté en croûte, je suis partie de ma recette de tourte à la volaille. À ce point, je suis obligée de préciser deux choses : d’une part la recette de la tourte est excellente, elle s’inspire d’une recette de Guy Savoie, c’est pas mal ça aussi comme référence… Et d’autre part, je vous demande de ne pas me juger sur les photos et le rendu visuel de ma tourte. 😉

Cette recette a été postée en mars 2018. Le blog n’avait même pas un an… Ça vous donne une idée du chemin parcouru depuis… C’est bon parfois de regarder dans le rétroviseur et de prendre deux minutes pour se dire que les efforts du quotidien finissent par porter leurs fruits… Non ?

Alors, pour revenir à ma recette de kouglof trompe-l’oeil, comme un pâté en croûte, il va falloir intégrer quelques conseils, la recette n’étant pas compliquée au demeurant.

• la pâte d’abord : j’ai pris ma recette de pâte brisée salée. Elle s’adapte parfaitement à cette recette. Attention à ne pas l’étaler trop finement car elle va devoir se tenir au moment du fonçage du moule (5-6 mm d’épaisseur c’est l’idéal). C’est d’ailleurs probablement le point le plus sensible de la recette. Je vous conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson avant de la mettre à reposer au frais. Ça évite d’avoir à rajouter de la farine au moment où on l’étale et ça permettra également de faire des raccords de pâte dans la moule plus facilement. Car oui, vu la forme du moule, il y aura obligatoirement des raccords…
• pour étaler avec régularité une pâte, vous pouvez prendre de fines baguettes d’épaisseur 5 mm et les mettre de part et d’autre de votre pâte. En faisant rouler votre rouleau à pâtisserie dessus, vous aurez exactement l’épaisseur souhaitée. C’est le résultat également obtenu avec le rouleau à pâtisserie Mastrad qui est très pratique : il est fourni avec des bagues de différentes épaisseurs selon le type de pâte qu’on souhaite étaler.
• il faudra bien beurrer et fariner votre moule à kouglof pour avoir un démoulage sans encombre.
• vous pouvez prendre un moule à manqué si vous le souhaitez. Ce sera plus facile à foncer de toute évidence… Prenez alors un moule de 22 cm de diamètre, pas plus.
• pendant la cuisson, la farce va rendre du liquide. Il est impératif de faire des trous dans la pâte de couverture pour que la vapeur puisse s’échapper.
• dernier conseil : taillez vos morceaux de volailles finement pour avoir une farce fine en bouche. Je vous recommande d’utiliser de bons couteaux. Si vous souhaitez investir dans de vrais bons couteaux, fabriqués dans les règles de l’art des couteliers français, et sans vous ruiner non plus, je vous recommande de Grand Tradi ou le Duo P’tit Tradi et Grand Tradi de chez Goyon Chazeau. Des couteaux polyvalents avec lesquels vous aller pouvoir couper tout ce qui passe sur votre planche, avec facilité et en respectant les ingrédients.

Voilà, je crois que je vous ai tout dit…

Les ustensiles nécessaires :

Une planche à découper,

Un bon couteau d’office,

Une bassine « cul-de-poule »,

Une maryse,

Un rouleau à pâtisserie

Et un moule à kouglof.

Bon, je crois que vous êtes au taquet !! On enfile le tablier et on va en cuisine…

La recette, Cheffe !

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Kouglof Trompe-l'Oeil, comme un pâté en croûte

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entrée – française

Serves: 8 Difficulty: Moyenne Price: €€

Prep Time: 30 min + 1 heure – Cooking Time: 50 min

Ingredients

• Pâte brisée salée
• 250 g de farine T45
• 150 g de beurre
• 4 g de sel (1 cuillère à café)
• 4 g de sucre (1 cuillère à café)
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de lait froid
• Farce
• 600 g de filets de poulet fermier
• 150 g de foie gras
• 150 g de chanterelles
• 50 g de crème épaisse
• 2 échalotes
• Quelques feuilles de sauge
• 2 œufs
• Sel
• Poivre
• Montage
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 20 amandes entières
• Quelques feuilles de sauge
• Quelques cranberries

Instructions

Pâte brisée salée

1

Mélangez la farine, le sel, le sucre et le beurre dans votre robot à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange sableux.

2

Ajoutez le lait et l’œuf. Mélangez.

3

Étalez grossièrement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm et réservez au frais pendant 1 heure au moins.

Farce

4

Découpez les filets de poulet en cubes.

5

Découpez le foie gras en cubes.

6

Dans un grand saladier, mélangez délicatement les cubes de poulet et de foie gras, les échalotes ciselées et la crème épaisse.

7

Ajoutez les œufs un à un, puis la sauge ciselés.

8

Salez et poivrez puis réservez au réfrigérateur 1 heure.

Montage

9

Préchauffez votre four à 180 degrés.

10

Beurrez et farinez votre moule.

11

Disposez les amandes au fond du moule.

12

Étalez la pâte avec une épaisseur de 5 mm.

13

Foncez votre moule.

14

Versez la farce en enlevant l'éventuelle formation de liquide.

15

Recouvrez de pâte, scellez bien les bords et faites des trous pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson.

16

Enfournez pendant 50 minutes.

17

A la sortir du four, démoulez sur une grille. Faites attention, il peut y avoir du liquide qui coule.

18

Disposez les feuilles de sauge et les cranberries sur votre kouglof et servez !