Coucou les amis,
Il y a quelques mois je dégustais un bar en croûte de sel et, comme ça faisait longtemps que je n’en avais pas mangé, je me suis rappelée à quel point c’était délicieux et raffiné. Une recette qui ira parfaitement pour vos moments festifs.
Voici donc le bar (ou loup) en croûte de sel.
Cette recette je l’ai prise dans l’encyclopédie culinaire d’Alain Ducasse, une référence. Et j’y ai fait mes ajouts au niveau de la partie aromatique. Vous allez le voir, on est sur du simple, rapide à préparer et du très bon. La cuisson du poisson peut souvent se révéler être difficile à maîtriser, surtout quand on organise un dîner festif avec du monde autour de la table. Là, avec mon bar (ou loup) en croûte de sel, vous allez être tranquille !
L’idée de cuire un aliment sous une croûte remonte à l’Antiquité. Les civilisations égyptienne, grecque et romaine utilisaient déjà le sel pour conserver les aliments, mais aussi comme technique de cuisson. Les Grecs, en particulier, ont popularisé l’usage du sel comme une « enveloppe » protectrice pour cuire les poissons. Cette méthode permettait de retenir l’humidité et de concentrer les saveurs sans ajouter de gras. Chez les Romains, des écrits de Pline l’Ancien mentionnent des poissons cuits dans une croûte de sel, soulignant les vertus de cette technique pour sublimer le goût naturel des ingrédients.
Le bar, ou loup de mer selon les régions, est un poisson très apprécié pour sa chair délicate et savoureuse. Dans la cuisine méditerranéenne, où cette préparation est particulièrement répandue, le bar en croûte de sel est souvent associé à des repas festifs. La technique consiste à envelopper le poisson entier dans un mélange de sel et de blancs d’œufs — parfois agrémenté d’herbes aromatiques comme le thym, le romarin ou le fenouil — avant de le cuire au four. En gonflant et en durcissant, la croûte forme une coquille protectrice qui isole le poisson et le cuit dans son propre jus.
Cette technique s’est développée en raison de ses nombreux avantages. Non seulement elle préserve les saveurs naturelles, mais elle évite aussi de dessécher la chair du poisson. En effet, la vapeur libérée pendant la cuisson reste enfermée sous la croûte, assurant une texture tendre et moelleuse. Le bar, avec sa forme allongée et sa peau épaisse, est particulièrement adapté à cette méthode, bien qu’elle convienne également à d’autres poissons comme la dorade ou le saumon.
La cuisson en croûte de sel ne se limite pas aux poissons. Elle est également utilisée pour préparer certaines viandes, notamment le filet de bœuf, l’agneau ou encore le poulet. Dans le cas des viandes, cette technique vise à conserver les jus à l’intérieur, à réduire la perte de poids pendant la cuisson et à créer une saveur subtilement assaisonnée.
Un exemple emblématique est le poulet en croûte de sel, préparé depuis des siècles dans diverses cultures. En Chine, une variante nommée « poulet au sel » implique de cuire la volaille dans un lit de gros sel chaud, donnant une viande juteuse avec une peau légèrement croustillante. En Occident, les chefs modernes ajoutent souvent des épices ou des zestes d’agrumes à la croûte pour enrichir les saveurs.
Au fil des siècles, la cuisson en croûte de sel a traversé des périodes d’oubli avant d’être réhabilitée par les chefs contemporains. Des restaurants gastronomiques aux cuisines familiales, le bar en croûte de sel symbolise aujourd’hui une cuisine à la fois simple et élégante.
De plus, cette préparation offre un véritable spectacle culinaire. Lorsque la croûte est brisée à table devant les convives, elle libère un nuage aromatique qui éveille l’appétit et annonce une dégustation inoubliable.
Vous pourrez réaliser cette recette de bar (ou loup) en croûte de sel avec de gros poissons (comme je l’ai fait ici) que vous allez partager ou avec des poissons plus petits, servis individuellement.
Petite remarque dans ce cas : ne prenez pas des bars de moins de 500 g car ils risqueraient alors de trop s’imprégner de sel et d’être inmangeables ! Le temps de cuisson restera inchangé, la croûte faisant « tampon » entre la chaleur du four et le poisson.
Les ustensiles nécessaires :
Un bon couteau,
Une petite bassine cul-de-poule,
Un rouleau à pâtisserie
Et un plat à rôtir.
Voilà, je crois qu’on va pouvoir se lancer dans la réalisation du bar (ou loup) en croûte de sel ! On enfile le tablier et on file en cuisine…
La recette, Cheffe !
Bar (ou Loup) en Croûte de Sel
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- Poisson
- 2 bars de 1 kg chacun
- L'écorce d'un citron
- 2 feuilles de laurier
- 6 branches de thym
- 8 branches d'aneth
- Poivre
- Croûte
- 1 kg de farine (idéalement de la T55, sinon de la T45)
- 500 g de gros sel de Guérande ou de Noirmoutier
- 100 g de vinaigre
- 450 g d'eau
Instructions
Poisson
Videz et lavez vos poissons.
Séchez-les avec du papier absorbant.
Enlevez les feuilles d'aneth et réservez-les.
Mettez, à l'intérieur de chacun, l'écorce d'un demi-citron, 1 feuille de laurier, 3 branches de thym et 4 branches d'aneth (sans feuille). Poivrez.
Croûte
Préchauffez le four à 200 degrés.
Versez tous les ingrédients dans votre bassine cul-de poule et malaxez jusqu'à avoir une pâte.
Étalez la moitié de la pâte. Disposez un poisson par-dessus et refermez la pâte sur le poisson de manière à l'y enfermer complètement. Déposez dans votre plat.
Faites de même avec le reste de pâte et le deuxième poisson.
Saupoudrez les deux pâtes avec feuilles d'aneth ciselées.
Enfournez 30 minutes.
A la fin de la cuisson, patientez 10 minutes avant de casser la croûte et de lever vos filets.
Bon appétit !
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