Bûche (ou entremet) Vanille Passion et Mangue

Biscuit financier

Préchauffez votre four à 170 degrés.

Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le cuire un peu jusqu'à obtenir une légère odeur de noisette.

Versez les poudres (sucre, amande, farine) dans un saladier.

Fouettez pour bien mélanger puis versez petit à petit les blancs d’œufs.

Quand le mélange est bien homogène, ajoutez le beurre noisette en filet. Fouettez.

Versez la préparation dans votre moule (rond ou rectangulaire selon que vous faites un entremet ou une bûche).

Cuisez 23 minutes environ (le financier doit être bien doré).

Faites refroidir sur une grille.

Insert Passion.

Faites tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Coupez vos fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe.

Introduisez la pulpe, le sucre et le beurre dans votre casserole. Faites cuire 3-4 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.

Ajoutez les 2 œufs battus et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2-3 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.

Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.

Passez votre crème au chinois puis ajoutez la feuille de gélatines bien essorées. Mélangez.

Mixez à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à avoir une texture bien lisse.

Versez le reste dans votre moule à insert, filmez-le au contact et réservez au congélateur.

Mangue

Découpez votre mangue en cubes.

Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle.

Ajoutez les cubes de mangues et cuisez-les une dizaine de minutes.

Réservez à température ambiante dans un premier temps, puis au réfrigérateur.

Crémeux vanille

Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Portez le lait, les 130 g de crème et les deux gousses de vanille coupées en deux à ébullition.

Retirez immédiatement du feu et laisser infuser 15 minutes.

Retirez les gousses en prenant soin d'en extraire un maximum de graines.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir.

Réchauffez le mélange lait crème vanille.

Versez sur le mélange jaunes et sucre.

Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).

Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.

Versez sur le chocolat blanc en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez.

Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.

Réservez au frais avec un film au contact.

Fouettez les 100 g de crème.

Quand elle épaissit, ajoutez le mascarpone et le sucre glace.

Arrêtez de fouetter quand la chantilly est bien compacte. Réservez au réfrigérateur.

Montage

Fouettez la crème vanille bien froide pour la détendre et ajoutez-y la chantilly délicatement à la maryse.

Pochez une belle couche de crémeux vanille dans votre moule à bûche ou entremet.

Déposez l'insert passion au centre, appuyez un peu pour faire légèrement remonter du crémeux sur les bords de l'insert.

Déposez par-dessus une peu de crémeux, puis les cubes de mangue et enfin le financier.

Pochez le reste de crémeux sur les bords sans laisser de bulles d'air. Aplanissez avec une spatule.

Congelez pendant 4 heures minimum.

Sortez l'entremet congelé du congélateur et réservez-le au réfrigérateur pendant 4 heures au moins avant dégustation.