Folie douce…
Oui cette recette est une petite pépite, un vrai bonheur, une gourmandise absolue ! Et je suis sûre que vous allez adorer…
Voici ma tarte citron, citron vert et basilic !
Alors c’est une évidence, la tarte au citron c’est vraiment une des recettes iconiques de la pâtisserie française. Les grands Chefs pâtissiers « de la place de Paris » proposent des tartes toutes plus belles les unes que les autres, très créatives et parfois un peu onéreuses… Et c’est là que j’interviens !
Oui je vous propose cette tarte citron, citron vert et basilic qui est, avouons-le, une version un peu plus chic que la traditionnelle tarte au citron meringuée et qui devrait faire un effet waouh sur votre table… L’effet waouh devrait aussi se ressentir à la dégustation parce que cette recette est juste dingue !! Oui je m’enflamme mais c’est avec raison…
Pour mémoire voici les tartes au citron déjà disponible sur votre blog préféré :
- la traditionnelle tarte au citron meringuée (une valeur sûre)
- la tarte au citron version Thermomix (oui, ça simplifie la vie parfois !)
- et les tartelettes meringuées au citron et praliné (une association de saveurs qui est à tomber raide d’amour)
Et dans le même esprit…
- la tarte aux fruits de la passion meringuée (très gourmand)
- et la couronne sablée au citron et meringue (pour vos fêtes, ce sera top !)
Bon, maintenant rentrons un peu plus dans le détail de cette fameuse tarte citron, citron vert et basilic…
Elle se compose d’une pâte sablée amande. Je l’aime bien cette pâte. Elle est ultra facile et ultra rapide à faire. Elle est moins friable qu’une pâte sablée et reste bien croquante à la dégustation. Et son petit goût d’amande… trop bon ! Si vous n’êtes pas fan d’amande, vous pouvez toujours prendre ma pâte sablée ou faire une pâte sucrée avec de la poudre de noisette en remplacement.
Petit conseil pour éviter d’avoir une pâte qui se rétracte à la cuisson (ceci est valable pour tout type de pâte) : étalez la pâte, foncez votre moule, retirez les excédents de pâte et laissez une nuit au frigo. Tel quel, sans film alimentaire par-dessus. Votre pâte ne bougera pas à la cuisson, ça va vous changer la vie. Promis…
Ensuite on va réaliser une gelée de citron vert et basilic. Ça va donner un sacré coup de peps à votre tarte. C’est un délice. Je recommande de la réaliser au moins 2 heures avant de procéder au montage de votre tarte pour qu’elle soit assez prise. Vous pouvez évidemment la préparer la veille.
On fera également le classique crémeux au citron. Même recette que dans mes précédentes recettes. Quand on a une pépite, on ne la lâche pas…
Et enfin, cerise sur le gâteau, ou plutôt meringue sur la tarte (oui oui, j’ai un humour de fou !!) on va réaliser une meringue qui ne nécessite pas d’être passée au chalumeau. C’est une bonne nouvelle pour celles et ceux qui ne sont pas équipés d’un tel ustensile et, surtout, ça permet d’avoir une meringue bien blanche, bien brillante. L’astuce ? On réalise un sirop de sucre qui est chauffé à 118 degrés. Du coup, le blanc d’oeuf cuit avec l’ajout du sirop. Et voilà !
J’espère qu’à ce stade de la lecture de mon article, vous trépignez d’impatience pour en voir le déroulé…
Les ustensiles nécessaires :
Un robot pâtissier,
Un cercle à pâtisserie (ou un moule à tarte),
Un rouleau à pâtisserie,
Une casserole,
Un fouet,
Un presse-agrume,
Une passoire étamine,
Une poche à douille
Et une douille de votre choix (ronde, dentelée, à Saint Honoré, etc).
Voilà ! je vous ai tout dit ! Il ne vous reste plus qu’à enfiler le tablier…
La recette, Cheffe !
La Tarte Citron, Citron vert et Basilic
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- Pâte sucrée amande
- 250 g de farine de blé (T55 de préférence)
- 30 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel (1/2 cuillère à café)
- 120 g de beurre doux froid
- 1 gros œuf
- Gelée de citron vert
- 2 citron verts
- 40 g de sucre
- 30 g d'eau
- 3 feuilles de gélatine (6 grammes)
- 4 feuilles de basilic
- Crémeux citron
- 3 citrons
- 60 g de beurre
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 150 g de sucre
- 1 feuille de gélatine alimentaire
- Meringue
- 65 g de blancs d'oeufs
- 155 g de sucre
- 40 g d'eau
Instructions
Pâte sucrée amande
Mettez la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Mélangez.
Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en mélangeant en vitesse lente (2 sur une échelle de 6) jusqu'à obtention d'un mélange sablonneux.
Ajoutez l’œuf.
Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange homogène, arrêtez alors immédiatement.
Réservez au frais une heure au moins (idéalement une nuit).
Étalez la pâte, foncez votre moule puis cuisez 20 minutes à 180 degrés. Réservez.
Gelée de citron vert
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer l'eau, le sucre, les feuilles de basilic, le zeste de citron vert et le jus de citron vert.
Faites cuire à petits bouillons pendant 3-4 minutes.
Retirez du feu, enlevez les feuilles de basilic et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Crémeux citron
Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Récupérez le zeste des citrons et presser-les. Vous devez obtenir environ 150 g de jus de citron.
Versez le jus des citrons dans votre casserole, ajoutez les zestes, le sucre et le beurre. Faites cuire 3 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.
Ajoutez les œufs et le jaune et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) sans cesser de fouetter vigoureusement.
Cuisez ainsi pendant 2 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.
Retirez du feu. Passez votre crème au chinois pour enlever les éventuelles parties solides.
Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez.
Montage
Versez la moitié de la crème de citron sur la pâte cuite.
Pochez la gelée de citron vert et basilic au centre de la tarte.
Versez par-dessus le reste de crémeux citron.
Meringue
Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à avoir la surface "pleine de petites bulles" (jusqu'à 118 degrés).
Montez les blancs en neige. Quand ils deviennent bien mousseux, ajoutez le sirop de sucre et continuez à fouettez jusqu'à avoir une meringue bien ferme. Vous devez pouvoir facilement toucher le bol de votre robot.
Pochez votre meringue à l'aide d'une poche à douille sur la tarte.
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