Le Foie Gras

Trois ans et demi que je tiens ce blog, ce journal de bord de cuisine et pâtisserie … Et trois ans et demi sans foie gras !!!!

Comment est-ce possible me direz-vous ? Je vais tout vous raconter !!

Voici le foie gras !

Symbole pour bon nombre d’entre nous des repas de fêtes, de Noël, de Pâques ou d’anniversaire, le foie gras est un produit simple à cuisiner si on part de la bonne recette, si on suit les étapes, si on respecte bien le produit.

Et côté produit j’ai été gâtée par la maison Lafitte, créateur de foie gras depuis 1920. Ce qui est sûr, c’est que vous n’obtiendrez pas le même résultat avec un foie « pas cher » vendu en supermarché qu’avec un bon foie gras de producteur labellisé « Indication Géographique Protégée » (le label jaune et bleu) comme ceux de la maison Lafitte, basée … dans le Sud-Ouest évidemment !!

A la cuisson, votre foie lâche du gras. Avec un foie de qualité moyenne, vous aurez beaucoup de gras et finalement peu de foie. Je suis pratiquement sûre qu’on s’y retrouve donc au prix au kilo avec un foie gras de qualité. Et que dire du goût, de la texture, de la tenue ? Forcément, c’est meilleur …

Alors pourquoi ai-je mis si longtemps pour partager ma recette ? Tout simplement parce qu’il m’a fallu faire des essais pour trouver celle qui me convient vraiment. Mes deux sources d’inspiration sont Alain Ducasse (et son encyclopédie) et Valérie, mon amie qui tient une maison d’hôte très gourmande « La Pomélie ». Après, j’ai fait mon mix, j’ai ajouté ma touche avec les épices et les alcools, et voilà !!

Cette recette peut sembler longue car elle comprend plusieurs étapes avec des temps de pause conséquents. La bonne cuisine prend du temps … Un bon foie gras, ça se mérite ! Mais le gros avantage, surtout en période de fêtes où on essaie toujours de s’avancer au maximum, c’est qu’il est préférable de la faire quelques jours à l’avance. Votre foie gras n’en sera que meilleur, les parfums des épices et des alcools auront le temps de diffuser tous leurs arômes.

Les ustensiles nécessaires :

Une terrine en terre cuite avec couvercle,

Un plat à gratin,

Une balance (si vous n’en avez pas je vais vous dire comment faire …),

Un thermomètre de cuisson (indispensable pour être sûr.e de la bonne cuisson du foie, ça coute quelques euros en grande surface),

Une petite casserole,

Une petite passoire à maille fine

Et un bol.

Si vous n’avez pas de balance pour peser au gramme près, voici des équivalences :

1 cuillère à café : 4 grammes de sel, poivre, sucre etc …

1 cuillère à soupe : 10 grammes de sel, poivre, sucre etc …

1 cuillère à soupe : 15 grammes de liquide (ici pour vos alcools)

Maintenant, vous savez tout !

La recette, Chef !

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Le Foie Gras

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Serves: 1 pce Difficulty: Simple Price: €€

Prep Time: 1 heure + 12 heures – Cooking Time: 1 heure

Ingredients

• 1 foie de canard cru de 500 à 600 g
• 6-7 g de sel
• 1 g de sucre
• 2 g de poivre moulu
• 2 g de gingembre moulu
• 25 g de porto blanc
• 20 g de whisky

Instructions

1

Éveiner le foie délicatement si vous avez un foie non déveiné.

2

Mettez le foie dans un mélange à 50-50 d'eau froide et de lait froid pendant 45 min à 1 heure.

3

Éponger délicatement le foie avec du papier absorbant et disposer sur une plaque.

4

Mettez le sel, poivre, sucre et gingembre moulu dans un petit bol. Mélangez bien.

5

Saupoudrez sur les deux faces du foie.

6

Mettez le foie dans votre terrine. Versez les alcools.

7

Filmez au contact avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 5 heures (voir pendant une nuit).

8

Sortez votre terrine du réfrigérateur et laisser à température ambiante pendant 1 heure.

9

Préchauffez votre four à 100 degrés.

10

Faites bouillir un grand volume d'eau dans une casserole, versez l'eau dans votre plat à gratin.

11

Disposez la terrine dans le plat à gratin, retirez le film alimentaire, mettez le couvercle de la terrine et enfournez pour 1 heure environ de cuisson au bain marie.

12

Vérifiez la cuisson avec un thermomètre culinaire, votre foie doit atteindre les 50 degrés à cœur.

13

Laissez refroidir pendant 2 heures.

14

A l'aide d'une petite planche recouverte de film alimentaire (ou de votre main), pressez le foie et récupérez le gras dans un bol.

15

Filmez le foie au contact. Réservez le foie et le gras au réfrigérateur. (A cette étape vous pouvez transvaser votre foie dans une autre terrine comme je l'ai fait ici pour avoir une forme rectangulaire.)

16

Quand le gras a figé, vous aurez du liquide (avec du sang) au fond du bol, jetez ce liquide.

17

Versez le gras durci dans une casserole et chauffez à feu moyen. Au bout de quelques minutes, le gras fondu va "chanter".

18

Quand le gras ne "chante" plus (que les bulles ne font plus de bruit), filtrez le gras avec votre petite passoire à maille fine. Jetez les impuretés et laissez refroidir votre gras plus "propre".

19

Quand il a refroidi et qu'il est encore liquide, retirez le film alimentaire du foie et versez le gras par-dessus.

20

Réservez votre foie gras au réfrigérateur au moins 4 heures avant dégustation.